00:00Ça reste un biscuit compatible avec le summer body.
00:04Nouvelle étape de mon tour de France à Marseille.
00:06Aujourd'hui, je pars à la rencontre de Clément.
00:08Chaque jour, il prépare une spécialité qui fait vivre le patrimoine marseillais.
00:11C'est évidemment la navette.
00:12Donc moi, c'est Clément.
00:14On est au Navette des Acoules à Marseille.
00:16Notre savoir-faire principal, c'est la navette authentique à la fleur d'oranger.
00:20Nous avons besoin de frais que l'on casse tous les matins.
00:24On a la fleur d'oranger qui est faite par un artisan de grâce depuis des décennies.
00:28Ensuite, forcément, on a le sucre.
00:29Ensuite, nous avons de la bonne farine aussi, la belle rouge.
00:32Le reste de pâte de la fournée précédente pour donner un petit goût en plus à la fournée de navette.
00:37Et ensuite, nous avons du beurre.
00:38Donc là, on va mettre tous les ingrédients dans notre pétrin qui a presque 50 ans.
00:43Et ensuite, on met le sucre.
00:45Les navettes, on les fait tous les jours dans la boutique.
00:48L'engagement de notre boutique, c'est de vendre les navettes du jour.
00:50On vient mettre la farine.
00:52On va mettre notre ancienne pâte qui va nous servir comme un petit levain qui va donner un petit goût
00:56en plus.
00:57Et donc là, c'est reparti avec le mélangeur.
01:00Le nombre de navettes chez nous peut osciller de 1 000 navettes en gros à peu près à 4 000
01:08navettes pour des grosses journées.
01:09La navette, c'est un biscuit qui est très peu calorique.
01:12On met quand même un petit peu de beurre.
01:13Dans la recette originale de la navette, c'est vraiment du beurre, c'est pas de l'huile d'olive.
01:17Ça reste un biscuit compatible avec le summer body.
01:21Très important à Marseille.
01:22C'est un biscuit qui a été créé en 1781.
01:25La tradition à Marseille, c'est de faire bénir les navettes à la chandeleur le 2 février.
01:31Dans tout le reste de la France, on mange des crêpes.
01:33À Marseille, on mange des navettes.
01:34C'est pas une pâte facile à travailler parce qu'il y a beaucoup d'œufs.
01:37Du coup, c'est une pâte qui est très collante.
01:39Certaines biscuiteries enlèvent carrément les œufs pour que ce soit plus facile à travailler.
01:43Les navettes ont vraiment une forme particulière.
01:45C'est une forme de barque.
01:47Ça représente la barque miraculée qui aurait amené les Sainte-Marie sur les côtes provençales.
01:52Ils sont partis de Terre Sainte parce que les chrétiens étaient persécutés en Orient.
01:56Du coup, le boulanger marseillais en 1781 a eu l'idée de créer ce biscuit en forme de barque
02:02pour commémorer aussi cet événement qui était très important pour les chrétiens en Provence.
02:06Je transfère la pâte fraîchement mélangée dans notre dresseuse extrudeuse.
02:12Il va nous sortir les petits cylindres.
02:16Et ensuite, c'est ces cylindres qu'on va venir tailler à la main.
02:20Donc, je donne vraiment la taille qui va nous permettre d'avoir la forme particulière de bateau.
02:25Donc, il faut imaginer que dans des journées où on fait 4000 navettes,
02:29il faut faire 4000 coups sur chaque navette.
02:32Ces navettes, c'est comme les Marseillais.
02:35Ça craint le froid.
02:36Pour les réattendrir, on va les mettre quelques minutes au four qui est juste chaud,
02:41type 70-80 degrés.
02:43Même 3-4 mois après, elle va redevenir tendre comme à la sortie du four.
02:47Donc, les navettes, ça fait vraiment partie du patrimoine culinaire de Marseille.
02:50Au même titre que la bouillabaisse, au même titre que les panisses.
02:55Si vous voulez manger des vraies navettes, il faut venir à Marseille.
02:58Et là, on va enfourner.
03:01Ça cuit à peu près une douzaine de minutes à peu près.
03:05Donc, voilà.
03:06Donc, c'est ça une fournée de navettes.
03:07Ça sort et tu vois, on les laisse dessus.
03:09Et après, on les serre à partir des échelles.
03:11Donc, c'est ça une fournée de navettes.
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