00:00C'est ici quand tu vas manger que tu as tapé déjà une bonne grosse lyonnaise avec des gros lardons
00:03fait maison,
00:04les croutons, la salade, ensuite que tu tapes une andouillette avec la sauce moutarde, les pommes de terre encore,
00:08t'es blindé.
00:09Me voilà à Lyon, ici j'ai découvert le concept des bouchons lyonnais.
00:12Attends, attends, pas ceux-là, ceux-là.
00:14Ils font partie du patrimoine gastronomique de Lyon, moi j'en avais jamais entendu parler,
00:18et aujourd'hui je vais partir à la rencontre du chef Michael qui travaille dans l'un de ces bouchons
00:21lyonnais
00:22et qui va me parler de cette tradition et de ce qu'on peut y manger.
00:24Donc je me présente, Michael Lorigny, chef du poêlon d'or, depuis 15 ans maintenant,
00:28et j'ai commencé dans un bouchon lyonnais il y a déjà 25 ans.
00:31Alors ça c'est le rôti des chines, c'est le plat du jour pour ce midi,
00:34avec les petites pommes de terre confites à l'ail, le petit jus qui va avec,
00:37petite formule du jour, rapide, efficace, pas de chichi,
00:40plat du jour traditionnel qu'on trouve dans les bouchons.
00:42Alors ce que je mange traditionnellement dans un bouchon lyonnais, ce sont les abats,
00:45les riz de veau, le tablier de sapeur, la tête de veau, les rognons,
00:48mais ça s'oublie légèrement quand même les abats.
00:51On a plus de vagues quand même à vendre la tête de veau, le tablier de sapeur,
00:54tout ça bien qu'il y ait de la demande quand même.
00:55Là on va faire le riz de veau, on va le rôtir au beurre.
00:59Le riz de veau tu vois c'est ça, et c'est des glandes qui sont placées sur le cou
01:02du veau.
01:03Je le farine légèrement, on vient le faire danser sur le beurre qui est frémissant,
01:06et là c'est parti dans le four pendant une vingtaine de minutes.
01:09T'as vu c'est simple la cuisine.
01:10A l'époque, c'était les mamans qui faisaient manger,
01:12elles avaient une petite pomme de paille à l'entrée du restaurant,
01:16et ça servait aux ouvriers qui travaillaient à 4h du matin,
01:19de venir manger, et dès qu'ils voyaient ce petit truc à l'entrée du restaurant,
01:23les gens rentraient dedans, ils pouvaient manger dès le matin pour prendre de la force pour la journée.
01:26Là on a la deuxième étape du riz de veau.
01:29Regarde comment c'est beau, regarde comment il est doré.
01:31T'as vu comment il est beau là, là il est magnifique.
01:33Tu vois avec le beurre, on a bien arrosé, on rassaisonne légèrement un petit peu comme ça,
01:37et on relaisse finir une dizaine de minutes.
01:38Ma spécialité lyonnaise préférée que je fais depuis 15 ans ici, c'est la quenelle.
01:42J'empoche peut-être 400 par semaine.
01:44On a tous les étrangers qui demandent la quenelle,
01:47donc c'est vraiment le produit phare du restaurant.
01:49Ainsi que le riz de veau bien sûr.
01:50Alors ça c'est la véritable quenelle lyonnaise faite maison.
01:52On a du brochet, du beurre, des oeufs, de la farine.
01:55Donc regarde la quenelle, tu vois elle est moelleuse, elle est onctueuse, elle est nickel, elle est magnifique.
01:59Je la mets au fond de mon plat.
02:00J'ai ma sauce écrevisse, que j'ai faite ce matin justement délicatement comme ça.
02:05Et après c'est parti dans le four pendant 45 minutes.
02:07Je mets mes petites écrevisses dans la quenelle, qui a commencé à bien gonfler.
02:10Regarde comment c'est beau.
02:11La déco typique d'un bouchon lyonnais, il y a déjà un bar.
02:14Ensuite il y a une décoration d'époque.
02:15Vous allez voir quand vous allez manger, vos assiettes elles sont à carreaux.
02:18C'est ce qu'on appelle le côté Vichy.
02:19Un endroit chaleureux, des banquettes.
02:21Il y a de la convivialité, les gens échangent.
02:23Les petites pommes de terre.
02:24Pour le saucisson, la purée maison.
02:26Pour le riz de veau.
02:26Hop.
02:27Pour mademoiselle Claire, le riz de veau.
02:29La sauce mori qui est juste ici.
02:30On met un petit coup de poivre du moulin.
02:32Hop, yépa.
02:34Là on a le saucisson vin rouge.
02:35Spécialité lyonnaise ça aussi.
02:36Avec la fameuse sauce vin rouge.
02:38T'as vu 45 minutes, ça a été long mais ça va être bon.
02:40T'as des bouchons où tout le monde est serré, collé les uns contre les autres.
02:43Tout le monde discute avec tout le monde.
02:44Et tout le monde se sert dans le plat de tout le monde.
02:45Voilà, c'est ça le principe du bouchon lyonnais.
02:47Là on a les petits lardons.
02:48Les lardons maison.
02:49On a la poitrine qui arrive entière.
02:50Qu'on laisse blanchir dans de l'eau.
02:52On porte l'habilition pour enlever toute celle de la poitrine.
02:54On laisse refroidir et après on fait des gros morceaux comme ça.
02:56Et après on les caramélise dans la graisse de rognon.
02:59C'est pour la salade lyonnaise ça.
03:01Dans un bouchon, c'est la bonne franquette.
03:02Donc on pose le plat.
03:03Chacun se sert.
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