00:00Le producteur fermier élève des brebis et nous ici, les affineurs, on élève des bactéries, des moisissures et des levures.
00:06Mon tour de France en banne m'a conduite chez Joannès.
00:08C'est grâce à lui que ce fromage a un goût si unique.
00:10Son métier, c'est de cultiver les bactéries et moisissures sur la croûte.
00:14Je suis Joannès Lerdoux, affineur de fromage fermier dans les Pyrénées-Atlantiques,
00:18en plein cœur de la zone AOP au Sohirati.
00:20Et je te propose de découvrir mon métier.
00:22On réceptionne les fromages sur des grilles, comme ça, et ensuite on le pèse sur cette balance.
00:27On fait payer une prestation pour l'affinage.
00:29Cette prestation-là de 6 mois, elle est facturée au poids de fromage à l'arrivée.
00:33Et ensuite, on rentre dans la cave.
00:35Quand on ne les a pas frottés depuis quelques jours, ils ont un duvet blanc qui se développe dessus.
00:42Une moisissure en fait.
00:43Donc du coup, pour ne pas la laisser envahir, on a une bassine avec de l'eau, de l'eau
00:48légèrement salée.
00:50On a un chiffon et on prend les fromages.
00:54On frotte sur la face, le talon et ensuite l'autre face.
00:59Vous voyez, celui-là, il a la marque de l'AOP au Sohirati fermier.
01:03Lorsque vous voyez cette marque sur un fromage, vous êtes sûr que le producteur, il a bien respecté le cahier
01:08de charge de l'AOP au Sohirati et que c'est du lait cru parce que c'est fermier.
01:11Le Sohirati, c'est un fromage de brubis qui bénéficie d'une appellation d'origine depuis les années 80.
01:17L'appellation Ossohirati.
01:18Il a une zone de production bien précise qui va de la côte basque jusqu'à la vallée d'Osso.
01:26On peut faire ce fromage qu'avec trois races de brubis.
01:29Et ensuite, il y a tout un cas de charge sur la fabrication aussi, notamment le format.
01:33Ici, on est sur le petit format, entre 2 et 3 kilos.
01:36Et ensuite, les fromages de 5 kilos.
01:38C'est les deux formats autorisés en appellation Ossohirati.
01:41En moyenne, on frotte 1500 fromages de ce gabarit-là par jour.
01:47Quand ils sont blancs, là, il faut vraiment les frotter deux fois par semaine.
01:50Et ensuite, plus le fromage avance en âge, plus on espace les soins.
01:54Ils passent par différents stades, comme celui-là, il a 15 jours de plus peut-être.
01:58Celui-là, une semaine de plus.
02:00Et pour finir, orangé comme ça.
02:02Et ça, on l'obtient en frottant.
02:03Ça, c'est la croûte typique béarnaise.
02:06Donc là, on frotte avec de l'eau salée très souvent pour favoriser le développement d'une bactérie bien spécifique
02:12qui donne cette couleur orangée.
02:13Alors que les fromages que j'ai à côté de moi, là, c'est une croûte plutôt type basque.
02:18C'est-à-dire qu'on laisse pousser des moisissures dessus plutôt.
02:21Qu'on frotte beaucoup moins souvent et de manière plus sèche.
02:23Soit on les frotte très, très souvent, deux fois par semaine, on obtient la couleur très orangée.
02:27Soit on les frotte un peu moins souvent pour obtenir une couleur plus marron-gris.
02:32En tout, on doit être à 15 000, 16 000 fromages, là, actuellement.
02:35L'éleveur, lui, il élève des brebis.
02:37Et nous, les affineurs, on élève des moisissures, des levures et des bactéries.
02:42C'est ça, notre travail.
02:43C'est un produit vivant.
02:44Chaque producteur a une identité microbienne, quoi.
02:46Parce que le fromage, il est couvert de bactéries.
02:48Donc, du coup, nous, on peut essayer d'orienter, de faire des choses.
02:51Mais il y a quand même le caractère de chaque ferme, de chaque microbisme de ferme qui ressort.
02:56Et quand vous faites le tour, vous voyez bien les différences entre chaque producteur.
02:59Quand je vais aller frotter un autre producteur, on va se changer, enlever ça, le mettre à tremper,
03:05changer le chiffon, changer la bassine, bien se désinfecter les mains et les avant-bras
03:09pour frotter le producteur suivant.
03:11Parce qu'il ne faut surtout pas qu'on passe les bactéries à l'autre.
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