00:00Il est 9h40, on file en cuisine avec vous Albin.
00:06Bonjour Albin à Texera, c'est l'heure de notre rubrique Déjà en cuisine.
00:10Et qui est votre invité du jour ?
00:11Aujourd'hui c'est David Gallien, chef propriétaire du Jardin des Plumes et d'Oscar à Giverny en Normandie.
00:17Une étoile au guide Michelin. Bonjour chef !
00:21Bonjour, bonjour à tous !
00:23Bonjour !
00:23Alors aujourd'hui direction le potager, on va parler d'un incontournable de l'été avec vous, la tomate.
00:28Il paraît que vous la cuisinez avec beaucoup de perfection par aétier, c'est vrai ?
00:34Oui, c'est vrai que c'est un légume fruit que j'adore et que j'affectionne particulièrement
00:40et encore plus quand il fait ses chaleurs en ce moment.
00:44Une tomate qu'on peut manger crue, cuite, sous mille et une formes.
00:48Il existe mille et une variétés aussi, donc c'est un légume fabuleux.
00:53Comment vous la cuisinez justement ?
00:55C'est quoi le fameux plat 100% tomate ?
00:58On m'a annoncé un plat 100% tomate, je suis curieux de savoir de quoi il s'agit.
01:02Oui, exactement.
01:03Écoutez, je suis parti d'un grand classique qui est une de mes madeleines de Proust,
01:08qui est la tomate farcie, mais qui est farcie avec un chutney de tomate indien qui s'appelle Kassundi.
01:14On extrait aussi l'eau de la tomate par cryogénisation, donc on cuit la tomate par le froid.
01:21Et ça, c'est une inspiration venue de la fabrication du cidre de glace au Canada
01:27lorsque j'avais, lors d'un de mes voyages, découvert cette méthode qui permet par le froid
01:34de faire ressortir la sucrosité naturelle du fruit.
01:37Et donc, on a une eau de tomate très puissante, très sucrée, qu'on vient assaisonner et infuser avec les
01:43herbes du jardin.
01:45Donc voilà, c'est une tomate pleine de fraîcheur, qui est servie froide et non chaude,
01:52laquée, confite, fondante, moelleuse.
01:55Enfin voilà, à découvrir sans plus tarder et sans modération.
02:01On peut y aller sur la tomate, c'est pas ça qui fait grossir.
02:05Justement, vous nous parlez de la tomate confite, la tomate farcie.
02:12La tomate farcie, généralement, elle est servie chaude, vous la servez froide.
02:16Est-ce qu'on peut manger une tomate chaude ou c'est vraiment la chose à ne pas faire ?
02:22Si, si, bien évidemment, mais alors une tomate chaude, mais même une bonne sauce tomate avec un bon plat de
02:27pâtes, tout simplement,
02:29c'est le régal des petits, mais des grands, j'ai envie de dire.
02:32Donc non, non, non, bien évidemment, une tomate chaude, c'est aussi très bon.
02:37C'est aussi très bon.
02:38Et justement, comment bien choisir sa tomate quand on est, par exemple, sur les étals ?
02:44Comment on la choisit bien ? Comment on sait que c'est une bonne tomate qu'on va cuisiner ?
02:48Alors, les tomates, j'ai envie de dire, c'est un peu comme le vin.
02:54Il y a un vin qui s'accorde avec chaque plat, il y a une tomate qui s'accorde avec
02:58chaque recette.
02:59Il y a des tomates qui sont plus gorgées d'eau que d'autres, donc ça dépend si on veut
03:05les cuire ou pas les cuire.
03:07Moi, je vais plutôt, sur un carpaccio de tomate, aller sur une tomate qui est charnue mais juteuse.
03:12Pour faire des tomates qu'on file, je vais aller sur une tomate qui, elle, au contraire, est très peu,
03:17où il y a très peu de pépins de tomate à l'intérieur et très peu de jus, style une
03:24ondine cornue, par exemple.
03:25En plus, elles sont longues et c'est facile.
03:27On les monde.
03:29Donc ça, c'est le petit tips, mais c'est très facile.
03:31On fait une petite incision derrière de la tomate, on enlève le pédoncule et on les passe 10 secondes, pas
03:37une de plus, dans l'eau bouillante
03:38et la peau se retire hyper facilement, ce qui est aussi beaucoup plus agréable à déguster.
03:45On coupe la tomate en deux, un petit filet d'huile d'olive, un peu d'ail, quelques herbes de
03:50Provence,
03:51thym, romarin, origan, marjolaine et on fait sécher ça au four toute une nuit.
03:56Et après, on mange de la tomate tout l'hiver et ça, c'est formidable.
03:59Et il y a aussi cette question en été, j'adore le gazpacho de tomate.
04:04Est-ce que c'est pas mal quand même à cuisiner ou finalement, vous, le grand chef, n'appréciez pas
04:09le gazpacho ?
04:11Ah si, j'adore ça.
04:12J'adore ça, c'est même hyper rafraîchissant et manger une soupe froide l'été, c'est super.
04:19Surtout quand on a des appétits qui sont un peu restreints avec ces grosses chaleurs, c'est très bon, c
04:23'est très frais.
04:24Et puis le gazpacho de tomate, on part sur une base de tomate,
04:27mais finalement, on y met un peu ce qu'on veut.
04:29C'est un peu comme la soupe, on ouvre le bac à légumes du frigidaire.
04:34Et puis si on a un bout de concombre, un bout de poivron, un bout d'oignon cébête ou quoi,
04:41on vient finalement faire un peu notre gazpacho comme on l'aime.
04:45Moi, j'aime bien l'assaisonner, le relever d'une petite pointe de vinaigre de cidre
04:49parce que je suis normand et que j'adore l'acidité.
04:54Mais on y viendrait forcément, bien évidemment, mettre un peu de vinaigre balsamique
04:58et puis on se met une bonne bourrate au milieu de ça
05:02avec un bon filet d'huile d'olive et du basilic du jardin et le tour est joué.
05:05Je note le tips du cidre, Jacques.
05:08David Galienne, vous avez appris la cuisine grâce à votre grand-mère, c'est ça ?
05:14Tout à fait, tout à fait. C'est mamie qui m'a transmis cette passion et cet amour pour la
05:19cuisine
05:19avec un grand-père qui lui-même cultivait tous les produits qu'on pouvait manger à la ferme.
05:24Et ma grand-mère a élevé 13 enfants de la DAS.
05:27Et j'ai toujours connu ma grand-mère derrière les fourneaux pour préparer, cuisiner,
05:32les repas de famille et Dieu sait qu'on était nombreux.
05:35Donc voilà, c'est en la voyant cuisiner que ça m'a donné envie d'en faire mon métier.
05:41Ça faisait des sacrés tablés, ça, à 15 autour de la table.
05:45Et 15, plus une fois que tout le monde était réuni avec enfants et petits-enfants,
05:50on était plutôt des tablés d'une trentaine.
05:53Il en fallait des tomates.
05:54Quelles sont les tomates rares qu'il faut choisir aujourd'hui ?
05:59Rares ? Je n'ai pas envie de dire rares parce que ça fait quelques années
06:04où les maraîchers ont remis en culture des variétés dites anciennes
06:13telles que la tomate ananas, la tomate noire de Crimée, la cœur de bœuf, etc.
06:19C'est à elles que je pensais en disant rares, mais c'est vrai qu'elles sont de moins en
06:22moins rares.
06:22C'est celles qui sont les plus charnues, les plus goûtues.
06:26Exactement.
06:27Moi, c'est celles que j'affectionne particulièrement.
06:29Et il y a aussi cette question, on en parlait ici à la radio,
06:34la tomate mozzarella.
06:36En été, c'est un peu l'incontournable du barbecue,
06:39notamment pour accompagner une bonne viande.
06:42Tomate mozzarella, comment on la cuisine bien ?
06:44C'est quoi la bonne tomate à choisir pour accompagner une mozzarella ?
06:47On ne la cuisine pas, on l'assaisonne.
06:50Après, l'assaisonnement, c'est vraiment, j'ai envie de dire, au goût de chacun.
06:57Bien, la cuisine, c'est très subjectif.
06:59Après, si on aime le côté floral, on va aller lui mettre des fleurs.
07:03Si on aime le côté herbacé, on va aller lui mettre des herbes.
07:05Moi, je l'aime le plus simple possible.
07:08Donc, un filet d'huile d'olive et plutôt une huile d'olive fruitée.
07:12Dessus, on vient mettre un peu de fleur de sel,
07:14un bon tour de moulin de poivre, parce que j'aime bien le poivre.
07:19Et puis, du basilic, mais le basilic, je m'amuse,
07:23parce que nous, on cultive une vingtaine de variétés de basilic à la maison.
07:26Donc, du pourpre, du vert, du fin vert, du basilic citron,
07:32du basilic plutôt poivré, du basilic cannelle.
07:36Enfin, on peut s'amuser.
07:37Et finalement, c'est là où, justement, la salade de tomate mozza prend une autre tournure
07:42quand on vient y rajouter des herbes qui ont un goût particulier.
07:47Il faut s'amuser et on va s'amuser.
07:49Moi, ce soir, j'ai un barbecue, donc j'ai noté tous les conseils.
07:51Oui, beaucoup d'assaisonnement et beaucoup d'herbes.
07:54C'est le secret.
07:55Je n'ai pas reçu l'invitation, moi.
07:57Je vous invite.
07:58En tous les cas, on sait où il faut aller.
08:00Ça se passe à Giverny.
08:01Belle journée à vous, chef.
08:04Merci, à très bientôt. Au revoir.
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