00:00Avec vous Albin Texera, bonjour, c'est l'heure de notre rubrique Déjà en cuisine.
00:05Et qui est votre invité ?
00:07Aujourd'hui on file du côté de Jouan Lépin sur la Côte d'Azur
00:10et on va y retrouver le chef Aurélien Véco, chef du restaurant La Passagère à l'hôtel Belle Rive.
00:17Bonjour chef !
00:18Bonjour, vous allez bien ?
00:20Mais très bien et vous ?
00:22Très très bien, ça va.
00:23Alors vous êtes installé depuis une vingtaine d'années sur la Côte d'Azur.
00:26Vous cherchez votre inspiration parmi tout ce que vous avez autour de vous
00:32et notamment la Méditerranée.
00:33Et je crois que vous cuisinez le crabe bleu concrètement.
00:37Quand moi j'ai vu ça, je me demandais ce que c'était.
00:40Je ne connaissais pas le crabe bleu.
00:41Qu'est-ce que c'est concrètement ?
00:43Alors concrètement, c'est une espèce invasive à la base
00:48qui nous est venue des côtes atlantiques
00:53mais côté des Etats-Unis, du Pacifique et aussi du côté du Pacifique.
00:57Et du coup, depuis quelques années, depuis des décennies,
01:02elle migre en fait à cause des fortes chaleurs,
01:06à cause du réchauffement climatique en fait.
01:08Et donc, elle se retrouve depuis quelques années maintenant,
01:14de plus en plus en Méditerranée.
01:15Donc c'est vrai que c'est invasif.
01:16Et donc, ça détruit quand même pas mal d'espèces.
01:22Et du coup, le but du jeu, en fait,
01:25c'est de le travailler pour un petit peu l'épurer.
01:28Donc c'est un côté négatif, on va dire, au niveau de la Méditerranée.
01:31Un côté positif dans nos assiettes, de ce que j'ai compris,
01:34c'est quand même un délice.
01:35Ça ressemble à quoi en bouche le crabe bleu ?
01:39C'est une chair assez fine.
01:41Ça n'a rien à voir avec du tourteau, par exemple.
01:43Ça serait plutôt une chair qui se rapprocherait de l'araignée de mer
01:46un petit peu plus délicate.
01:49Et on l'associe à quoi, généralement ?
01:52Je ne sais pas, on cuisine comment ?
01:54Un petit beurre blanc ?
01:56Non, pas forcément.
01:58En fait, il faut l'ébouillanter simplement.
02:02Après, il faut le décortiquer.
02:03Ça, c'est la partie un peu moins marrante.
02:07Ensuite, on peut tout simplement le mélanger
02:09soit avec un petit peu de mayonnaise, des herbes, du citron.
02:13Ou alors, on peut aussi le faire gratiner dans la tête, par exemple.
02:19Donc, soit avec une béchamel assez légère.
02:23Voilà.
02:23Après, il y a plusieurs manières de le travailler.
02:26Quelle est votre manière favorite, Aurélien Véco ?
02:30Du coup, vous, à l'Hôtel Belle Rive,
02:32qu'est-ce que vous proposez à Jouan Lépin ?
02:34Quelle est la masterpiece du chef Véco ?
02:40Ah, ce qu'on propose nous, c'est essentiellement autour des produits de la mer.
02:48On n'a pas forcément de plat favori parce que, la simple et bonne raison,
02:52c'est qu'on aime aussi changer assez souvent nos propositions
02:57pour faire plaisir à nos clients et qu'on ne soit jamais dans la même...
03:03Alors, aujourd'hui, qu'est-ce que vous proposez ?
03:07Moi, je propose de l'arrêt de Méditerranée, de la crevette rouge de Méditerranée,
03:12le crabe bleu, évidemment, on vient d'en parler,
03:14de la lisette qui est le macro de Méditerranée.
03:19Et on a une partie végétale sur un menu qui est 100% végétale, légumes.
03:27La lisette, c'est très différent du macro traditionnel ?
03:31Très différent ? Non, ce n'est pas très différent.
03:33C'est plus petit et ça a une chair qui va être plus translucide.
03:38Le macro est une chair bien plus blanche, en fait.
03:42Et la lisette, c'est bien plus translucide.
03:44C'est un peu plus délicat, quand même,
03:46parce que ça pèse 300, voire 250 grammes,
03:54alors qu'un macro, c'est le double, quoi, en fait.
03:56Les produits de la mer, on en consomme beaucoup en été.
03:59Là, si je reviens, par exemple, au crabe bleu,
04:02est-ce que nous, on peut en trouver si on va chez notre poissonnier ?
04:05Ou vous nous conseillez plutôt une autre recette, là, pour l'été,
04:09si on va chez notre poissonnier, lui demander quoi, précisément ?
04:18Après, le crabe bleu, très compliqué à trouver, quand même,
04:21chez un poissonnier lambda, dirons-nous.
04:27Chez les grossistes, on les trouve.
04:29Mais après, en recette estivale,
04:34on fait plus des ceviches, du poisson cru mariné.
04:39Alors, on peut prendre un beau morceau de dorade,
04:41un beau morceau de dorade royal,
04:44et le trancher très tain.
04:46Ça marche toujours.
04:48Soit avec un petit vinaigre d'agrumes.
04:51Moi, je pense qu'il faut faire des choses très simples,
04:55avec une belle huile d'olive citron,
04:58un petit peu de ciboulette.
05:02Voilà, des choses très très simples pour nous à la maison,
05:06et des choses compliquées pour vous, Aurélien Vécaud, à Jouan-les-Pains.
05:09On vous laisse cuisiner le crabe bleu.
05:12Merci, Albin Teixeira.
05:14Merci à vous.
05:14On vous retrouve dans quelques minutes sur l'antenne de Sud Radio.
05:18Merci, Aurélien Vécaud.
05:19Merci à vous.
05:20Il faut aller au restaurant, la passagère,
05:22à l'hôtel Belle Rive, à Jouan-les-Pains.
05:25C'est là qu'on peut trouver...
05:25En plus, c'est beau.
05:26C'est beau.
05:26C'est sûrement beau.
05:27Magnifique.
05:28Ça, je m'en doute.
05:29Et c'est là qu'on peut trouver ce fameux crabe bleu,
05:32qu'on ne peut pas trouver, nous.
05:33Moi, je vais manger du coup du ceviche ce soir.
05:35C'est bien aussi le ceviche.
05:37Merci.
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