00:01Merci Jacques Pessis en compagnie de Serge Lama et tout à l'heure on vous retrouve à 13h en compagnie
00:05du chef
00:06en compagnie pardon de Frédéric François le chanteur. Il est 9h40 on file en cuisine
00:11là c'est un chef qui nous y attend avec vous Albin Texera, bonjour. Bonjour Jacques, bonjour à tous. On
00:17est déjà en cuisine à cette heure-là
00:199h42 sur Sud Radio, alors qui est votre invité aujourd'hui ? Aujourd'hui on part à la découverte d
00:24'une enseigne
00:25qui fait du poisson une véritable star de la restauration rapide. Père et Fiche, vous connaissez Jacques ? Pas du
00:30tout.
00:30Et bien ce sont des burgers au poisson et à nos côtés Anthony Giordano fondateur de l'enseigne et issu
00:36d'ailleurs d'une famille
00:37pêcheur et poissonnier depuis cinq générations. Bonjour Anthony Giordano. On entend des choses, on entend des chants d'oiseaux
00:45j'ai l'impression. Alors Anthony vous avez créé Père et Fiche, Père et Fiche c'est une enseigne de
00:51burgers de poisson
00:52d'où vous est venue cette idée ? On connaît tous le burger classique avec du bœuf
00:56d'où vous est venue cette idée de mettre du poisson ?
01:00Alors tout simplement parce que dans ma famille on est poissonnier de Père et Fiche
01:04moi je suis originaire de Sifour, Sifour-les-Pages à côté de Toulon
01:07et on a une famille d'origine méditerranéenne qui est noire
01:10et aussi vieux qu'on remonte on est poissonnier de Père et Fiche depuis cinq générations dans ma famille
01:16donc j'ai travaillé avec mes parents pendant toute ma jeunesse et je me suis beaucoup inspiré du poisson
01:21justement pour faire de la street food. Et justement quand vous étiez jeune vous en mangez déjà des burgers au
01:27poisson ?
01:28Ça se faisait ? Non, honnêtement non. Je mangeais du poisson forcément sous toutes ses formes
01:34mais le burger au poisson n'est venu qu'après où en fait très simplement j'ai fait le constat
01:39en me disant
01:40aujourd'hui dans la restauration rapide il y a du burger de bœuf, du burger de poulet
01:43et je suis sûr qu'on peut faire quelque chose avec le burger de poisson
01:46qui avait une image un peu ingrate puisqu'on le retrouvait c'était le filet au fiche de McDo
01:50ou le vieux burger de poisson un peu d'une brasserie pas très très bon
01:53souvent même avec des arêtes dedans et voilà.
01:55Anthony vous êtes au travail là, dites-moi, vous êtes en train de couper le thon ou le saumon en
02:00ce moment ?
02:01Non, là je ne suis pas au travail, je suis en train de garder ma fille.
02:06Parce qu'on avait l'impression que vous étiez en train de...
02:10Rassurez-nous, d'accord, donc tout va bien là à la maison, donc ça va.
02:14Tout va bien.
02:15Bon, et qu'est-ce que vous y mettez dans votre burger ?
02:17Alors c'est quel type de poisson que vous choisissez ?
02:20Alors on fait très simple, les gens pour démocratiser la consommation de poisson
02:24ont besoin d'un produit simple et donc pour le poisson blanc qui n'est pas né pour 80%
02:29de notre carte
02:29on va utiliser du lieu noir, le lieu noir qui est le pêche atlantique nord-est,
02:33issu de pêche durable, on essaie justement d'avoir de la responsabilité un maximum
02:37au niveau de la pêche durable. On va avoir du saumon, là où c'est compliqué d'être un peu
02:41durable
02:41même si on a un élevage qui est responsable, issu de Norvège.
02:45On va avoir aussi du thon pour le produit en tataki de thon
02:48et on va avoir de la gambas de manière saisonnière pour notre burger de gambas
02:52qui est en ce moment la carte d'ailleurs.
02:54Et forcément je suppose qu'un burger c'est souvent...
02:56il faut savoir choisir la bonne sauce, les bons aliments à mettre dans le burger au-delà du poisson.
03:03Comment on choisit ? Est-ce que chaque burger a une sauce différente ?
03:06Je veux dire le lieu noir va avoir une sauce différente que le saumon ?
03:10Oui exactement. On essaie de composer...
03:13Moi j'essaie de partir avec les goûts que je connais déjà dans le poisson
03:16en me disant en fait tiens peut-être telle sauce ira bien avec tel produit.
03:20Vous voyez je fais un burger à la ioli par exemple
03:22avec une mayonnaise à la i, ciboulette.
03:24C'est pas mal.
03:25Oui il est excellent, moi c'est mon préféré.
03:27Avec compoté d'oignons, coleslaw, des petits oignons rouges, oignons frits
03:31et la pommade justement mayonnaise à la i qui va très bien.
03:34On diversifie aussi avec une sauce tartare.
03:37Dans le burger de saumon on va mettre plutôt un mélange de moutarde américaine
03:40et de compoté d'oignons pour le côté un peu plus fumé.
03:42Voilà j'essaie de m'adapter comme ça.
03:44Sur le burger de thon je fais une note un peu asiatique
03:47comme c'est un tataki de thon.
03:48Je fais une mayonnaise teriyaki gingembre cébette
03:52qui va accompagner ça.
03:53Ça c'est bon ça, j'adore ça.
03:55Moi j'adore le burger au poisson.
03:57Il me donne très très envie Anthony Giordano
03:59mais sans le pain en fait.
04:01Sans le pain, juste le poisson en fait.
04:04On fait aussi les barquettes.
04:06Voilà, c'est pour vous Jacques.
04:07C'est bien ça.
04:08Et il y a aussi ce débat parce que forcément
04:11quand on dit burger, on pense aussi au fromage
04:13des fois qui accompagne le burger
04:16notamment à la viande.
04:17On nous dit que souvent
04:19il ne faut pas mettre de fromage avec le poisson.
04:21Alors est-ce que dans vos burgers
04:22il y a du fromage ?
04:23Je ne sais pas, du cheddar ou d'autres fromages ?
04:26Il y a deux burgers avec du fromage.
04:29J'ai un burger, donc en fait si vous voulez
04:31je fais un burger classique
04:32qui ressemble un peu au filet au fiche
04:34mais qui est fait premium
04:34parce que nous on fait du fait maison.
04:36Donc une sauce tartare avec du cheddar fondu
04:38sur du lieu noir pané au panko
04:40avec des oignons frits, des oignons rouges
04:41et des gros cornichons.
04:42Et là on remarque que le cheddar
04:43passe très très bien sur le produit pané.
04:46en tout cas dans la composition du burger.
04:48Après il y a beaucoup de burgers
04:49où je ne mets pas de cheddar
04:50et puis il y en a un qui est saisonnier
04:51qui s'appelle le saumon tagnard
04:52où là je fais un mélange
04:53avec du saumon grillé
04:54de la fourme d'embert fondue
04:56le fromage bleu
04:57avec une mayonnaise au soin
04:59et une compotée d'oignons.
05:01Celui-là c'est pour celui qui se dit
05:04je ne vais pas avoir assez avec le poisson.
05:07Quand il voit ça à la carte
05:08il se dit
05:09on oublie le summer body avec celui-là.
05:11Non il n'y a pas de summer body.
05:12Dernière petite question Anthony
05:13avant de vous laisser
05:15le fish and chips
05:16vous le faites ou pas ?
05:17Moi j'ai vécu en Angleterre
05:19j'adorais le fish and chips
05:20vous vous rapprochez de ce goût-là
05:22j'imagine avec le premier choix
05:24le cameo
05:25ou le mieux ?
05:27Tout simplement
05:28on fait du fish and chips
05:29on ne l'a pas fait au début
05:30en voulant faire vraiment
05:31que du burger de poisson
05:32et puis on a vite vu
05:33que les gens cherchaient quand même
05:34un produit traditionnel
05:35dans la street food de poisson
05:36et que le fish and chips
05:37c'était inévitable.
05:38Il peut être très très bon
05:39ça peut vraiment être très bon.
05:41On ferait un fish and chips
05:43qui est vraiment propre
05:43à paires et fiches
05:44avec une pâte à beignets
05:45vraiment à l'anglaise
05:46donc assez épais
05:48aromatisé au citron
05:49et au gingembre
05:50avec une eau pétillante
05:51bien forte
05:52bien glacée
05:52pour bien justement
05:53faire aérer la pâte
05:54et on a un fish and chips
05:55croustillant à l'extérieur
05:56fond à l'intérieur
05:57avec bien sûr
05:58de la frite maison
05:58parce que nous
05:59toutes nos frites
05:59sont faits maison
06:01tous nos produits
06:01donc voilà.
06:03Donc c'est noté
06:03si vous voulez déguster
06:05ces magnifiques burgers
06:06qui nous ont été proposés
06:07à 9h47
06:08et qui nous donnent envie
06:10de les déguster
06:10Moi j'ai
06:11vous avez l'eau à la bouche
06:14l'eau à la bouche
06:15Perifige
06:15c'est une enseigne
06:16que l'on peut retrouver
06:17si je confirme
06:18avec vous
06:18partout en France
06:19je crois que vous êtes implanté
06:20dans 6 villes
06:21c'est bien ça ?
06:22C'est ça
06:23on est à Paris
06:23à Lyon
06:24à Mérignac
06:25à côté de Bordeaux
06:26à Plan de Campagne
06:28à Annecy
06:29et bientôt
06:30à Cagnes-sur-Mer
06:31et à Angers
06:32donc ça va se développer
06:34encore
06:34et donc si vous passez
06:35dans ces villes
06:35vous avez une envie
06:36de faire un burger
06:37au poisson
06:38allez chez Perifiche
06:39j'ai l'impression
06:40qu'il y a pas mal
06:40de recettes
06:41ils ont bien trouvé le nom
06:42Perifiche c'est parfait
06:43bonne journée à vous
06:45Anthony
06:47et dans un instant
06:48on va se
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