00:00Avec vous Albin Texera, le Grand Matin Sud Radio, 7h10h, Jacques Cardoz.
00:05Et oui, avec vous Albin Texera, qui nous présentez-vous aujourd'hui ?
00:10Et bien aujourd'hui on va à Puy-Méras, dans le Vaucluse, à la rencontre de Léo Biraud,
00:14conseiller culinaire de la Maison Plantin, une maison familiale spécialisée dans la truffe depuis 1930.
00:20Bonjour Léo Biraud.
00:21Bonjour, bonjour à tous.
00:23Alors, la truffe c'est une grande spécialité de votre maison,
00:27et aujourd'hui vous souhaitez nous mettre en avant une recette spéciale,
00:32une recette presque gastronomique, un croque-monsieur à la truffe, c'est bien ça ?
00:37Oui, c'est ça.
00:38Alors, ce qu'il faut savoir c'est que la truffe, on aime la cuisiner de manière assez simple
00:42et en fait, en réalité, le croque-monsieur se marie vraiment très bien avec ce produit
00:48parce que la truffe aime le gras et on met un petit peu de gras dans le croque-monsieur.
00:54Alors, pour ce croque-monsieur à la truffe, on va utiliser de la truffe fraîche,
00:58d'été, de ce qu'il y a, et on va faire un petit beurre à la truffe.
01:03Donc ça, ce sera notre première base pour aller dorer un petit peu le pain.
01:07Ensuite, on va faire une béchamel qu'on va infuser avec une brisure de truffe d'été
01:11et un peu d'huile de truffe noire.
01:13Et ensuite, on va aller faire notre montage avec un petit peu de jambon blanc du Mont Ventoux
01:18et on va aller toaster tout ça et l'arroser avec un petit peu de beurre.
01:22Moi, j'ai pris tout ça en note, mais c'est alléchant sur le papier.
01:27J'ai déjà l'eau à la bouche.
01:28Mais la question que je me pose, il n'y a pas un risque des fois que ça soit un
01:31peu trop écœurant ?
01:32Parce que j'ai vu beurre à la truffe, il y a quand même de la truffe un peu partout.
01:36Est-ce qu'on n'a pas ce risque-là ?
01:39Alors après, tout est dans l'équilibre.
01:40Souvent, les gens ont toujours un petit peu peur que la truffe soit trop forte.
01:44Donc, ce qu'on va faire, c'est qu'on va préconiser environ 8 grammes de truffe par personne.
01:49Donc, on va faire en sorte que ce ne soit pas trop écœurant, on va dire.
01:53Et sachant que la truffe, en fait, la truffe fraîche est un produit qui est relativement fin en bouche.
01:58D'accord.
01:59Et donc, si je comprends bien, là, vous nous donnez la recette du croque-monsieur.
02:04On l'accompagne d'une salade, je suppose, déjà ?
02:06Ah oui, évidemment.
02:08Alors, ce qu'on peut faire, c'est qu'il y a un accord qui marche vachement bien.
02:11C'est la mâche.
02:12Donc, on va prendre une petite salade, on va se faire une petite salade de mâche.
02:15On va assaisonner avec un peu d'huile d'olive d'oignon.
02:19Et on va ajouter un peu de jus de truffe à l'intérieur
02:23qui va nous permettre d'apporter un petit côté arrondi et cacaoté à notre recette.
02:28Et ce que je découvre, c'est que la truffe, là, dans un croque-monsieur, ça veut dire qu'elle
02:32va être chaude.
02:33Je ne savais pas qu'on pouvait cuisiner un peu la truffe de manière chaude.
02:36Est-ce qu'il n'y a pas un risque de dénaturer le goût ?
02:40Alors, effectivement, la truffe ne se cuit pas.
02:42Ce qu'il faut savoir, c'est que la truffe à 60 degrés,
02:45elle va perdre son goût et ses qualités organoleptiques.
02:49Mais sachant qu'en fait, on va aller juste presser et cuire tout doucement notre croque-monsieur,
02:53la cuisson, la truffe va être à l'intérieur du croque-monsieur.
02:56Donc, en fait, les arômes et le goût vont juste se développer sans s'envoler.
03:03D'accord.
03:03Et autre que le croque-monsieur qui, on va dire, est un peu la recette simple, si vous êtes chez
03:08vous,
03:09et j'espère que vous avez pris des notes pour le refaire à la maison,
03:12mais autre que cela, est-ce qu'il y a des recettes un peu simples, estivales, que l'on peut
03:17faire ?
03:18Parce que souvent...
03:18La brouillade.
03:19Voilà, la brouillade, par exemple.
03:21Exactement.
03:22Alors, ce qu'il faut savoir, c'est qu'un des accords parfaits avec la truffe également, c'est l
03:28'œuf.
03:28Donc, l'œuf, sous toutes ses formes, va fonctionner avec la truffe.
03:31On va le faire un petit peu infuser en amont pour vraiment avoir quelque chose qui va vraiment...
03:37La truffe va vraiment s'infuser à l'intérieur.
03:40La brouillade, traditionnellement, dans le sud, nous, on la fait au bain-marie.
03:43Donc, on va la cuire tout doucement et on ne va pas faire d'ajout de crème ni de beurre,
03:47ce qui va nous donner une texture très aérienne.
03:49Et on va avoir juste deux produits, de la truffe et de l'œuf à l'intérieur.
03:53Alors ça, c'est incroyable.
03:54La brouillade au bain-marie, mais alors ça veut dire quoi ?
03:56Ça veut dire que votre poêle, elle est au bain-marie et vous cassez les œufs dedans,
04:03vous faites votre brouillade dedans, votre mélange dedans.
04:05Ça cuit avec un petit peu de matière grasse quand même ou pas du tout ?
04:08Alors vraiment, ce qu'on va faire, c'est qu'on va prendre une casserole avec de l'eau
04:11et on va mettre notre saladier en acier pour avoir un transfert de température.
04:17Et on va les cuire tout doucement, en fait.
04:18C'est un peu comme une liaison à chaud.
04:22Et en fait, on va aller juste coaguler tout doucement nos œufs à l'intérieur de ce bain-marie.
04:26Je vois.
04:26Bon, il faut quand même le rappeler, la truffe, c'est quand même un produit, on va dire, premium.
04:32Quelle faute il ne faut pas faire avec cette truffe ?
04:35Est-ce qu'il y a une faute que l'on fait peut-être d'habitude avec la truffe et
04:40que l'on ne doit absolument pas faire ?
04:43Alors évidemment, il ne faut pas la faire bouillir surtout.
04:46C'est ce qu'on disait, la température, c'est quelque chose de super important.
04:49Donc, on ne va pas dépasser 50 degrés.
04:51Demain, vous faites une grosse côte de bœuf au barbecue par exemple.
04:54Donc, ce qu'il faut faire, c'est la mettre de côté et juste avant de servir, aller râper la
04:59truffe par-dessus.
05:00Il ne faut pas la mettre sur les flammes, sinon ça va brûler.
05:02Mais par contre, quand vous allez avoir de la chaleur résiduelle, c'est là où la truffe va dégager tout
05:07son potentiel en fait.
05:08Donc, la truffe, même au barbecue, ça passe.
05:10Je veux dire, on peut la mettre dans un barbecue.
05:12Après, la servir avec la côte de bœuf, ça marche plutôt bien.
05:16Oui, c'est ça, exactement.
05:17Ça marche super bien.
05:19Ça marche partout, j'ai l'impression que la truffe...
05:20C'est bien.
05:21Sur d'autres viandes que la côte de bœuf, on peut comme ça râper la truffe en sortie de cuisson
05:28?
05:30Totalement.
05:30Alors, ce qui se fait beaucoup par exemple, c'est un petit peu plus...
05:34Ce n'est pas dans la saison, mais le goudin blanc par exemple, ça marche très bien avec.
05:38Volaille, c'est génial.
05:40On va penser à la volaille.
05:42On peut même faire une petite farce fine, donc se faire une balotine où on va mettre la truffe à
05:47l'intérieur de notre volaille.
05:48Et ensuite, l'arroser avec un petit peu de beurre, ça c'est super bon.
05:52Évidemment, on va y goûter le beurre pour éviter d'avoir des problèmes de cholestérol après.
05:57Et dernière question, c'est important quand même de préciser.
06:00On a cette idée souvent que la truffe, c'est premium, que l'on n'a pas accès si facilement.
06:06Le prix de la truffe d'été, si on veut faire par exemple ce croque-monsieur que vous nous avez
06:10donné,
06:11c'est environ réservé à quelle classe, quel budget doit-on avoir pour cela ?
06:17C'est un budget qui est relativement accessible au final, sachant qu'on ne va pas en utiliser énormément.
06:22Voilà, c'est ça.
06:23On va partir sur 10 grammes environ.
06:26Donc après, si on fait un calcul, au final, par personne, ça va nous revenir peut-être à 2 euros.
06:31Ce qu'il faut savoir, c'est en fonction des saisons.
06:33Et c'est le seul produit qui marche au cours comme ça, sur le champignon.
06:37Toutes les semaines, le prix change.
06:41Et en fait, on peut avoir un prix qui est relativement intéressant.
06:44C'est très intéressant.
06:45Merci Léo Birault, conseiller culinaire de la Maison Plantin, Maison Plantin,
06:49qui est à Puy-Mérace, dans le Vaucluse.
06:52Vous nous avez donné quelques clés pour réussir ce croque-monsieur à la truffe.
06:56Belle recette.
06:57Belle recette.
06:58Que l'on peut retrouver sur notre site internet sudradio.fr.
07:01Et on retient une chose avant tout, 8 grammes de truffes par croque, pas plus.
07:05Oui, ça va, avec quelques euros seulement, on a bien compris.
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