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00:00Salve, sono Laura Cirilli e questa è La Cucina degli Altri.
00:03Oggi si va in Marocco con una tagine di pesce persico
00:06e poi prenderemo il tè marocchino, il tè verde.
00:26Ciao Ilan, come stai?
00:28Bene, ciao Laura.
00:29Allora, oggi prepareremo la tagine di pesce, vero?
00:33Esatto.
00:34Perfetto, siccome la tagine normalmente è un piatto abbastanza lungo come tempi di cottura,
00:42anche se nel caso del pesce ci vuole un po' di meno, comunque noi cominciamo.
00:46Che pesce usiamo, Ilan?
00:47Allora, qui abbiamo preso un filetto di persico, un tipo di pesce classico,
00:55però si possono anche usare pezzetti di pesce diversi che supportino comunque una cottura prolungata.
01:03Prolungata, benissimo.
01:05Questo che cos'è?
01:06Questo è coriandolo.
01:08Ah, il coriandolo...
01:10Fresco?
01:11Fresco.
01:11Sì, ci sono un po' meno fogli perché non nella stagione, quindi useremo sia il prezzemolo che il coriandolo,
01:21perché profuma un po' di più.
01:22Ho capito.
01:24Questa?
01:24Poi qui abbiamo il cumino, abbiamo paprika, sale, la paprika è questa e la paprika dolce o piccante.
01:35Bene.
01:35Poi le olive.
01:36Olive, poi le verdure.
01:38Questo serve per condire le verdure da mettere dentro la tagine, giusto?
01:43Esatto, esatto.
01:44Allora, cominciamo subito.
01:45Cominciamo subito, così abbiamo tempo per...
01:49Devo accenderti il fornello, vero Ilan?
01:51Esatto.
01:54Allora, innanzitutto iniziamo a preparare la charmoula.
01:59La charmoula è la salsa con la quale viene unto sia il pesce che le verdure che vanno insieme al
02:06pesce.
02:07La charmoula.
02:08Esatto.
02:08Nel frattempo io devo mettere sul fornello questa, così cominciamo a riscaldarla?
02:13Cominciamo a riscaldare, sì.
02:14Bene.
02:15Con un goccio d'olio?
02:16Esatto.
02:17Perfetto.
02:18Questa tagine, Ilan, viene usata in tutto il Marocco oppure in una regione particolare?
02:25Soprattutto nelle regioni litorali, nel senso che territori di mare, ovviamente abbiamo il mare mediterraneo e abbiamo anche l'oceano
02:37atlantico.
02:37Certo.
02:38Quindi siamo veramente fortunati, nel senso che c'è vari tipi di pesce.
02:45Anche vari tipi di ricette, come in Italia, divisa in regioni, quindi ogni regione ha il suo piatto speciale.
02:53Sì.
02:53In Marocco la cucina del nord è molto diversa da quella del sud?
02:57Il litorale è particolare, poi il dentro terra hanno ricette particolari, quindi il litorale è più specifico con le ricette
03:07a base di pesce.
03:07Di pesce, quindi tagine di pesce.
03:09Esatto.
03:11Qui l'aglio viene o tritato o grattugiato.
03:17Io sono andata da sola senza che tu mi abbia detto nulla, visto che la cipolla presumo che vada nel
03:24soffritto.
03:24Insieme al soffritto, sì.
03:25Quindi te la taglio a pezzettini.
03:27Sì.
03:28Anche tronche va bene lo stesso.
03:31Sì, a pezzettoni grandi, visto che deve comunque cuocere abbastanza.
03:34Esatto.
03:36Quindi qui abbiamo iniziato con l'aglio, prendo un po' di prezzemolo.
03:45Un po' di coriandolo.
03:47Coriandolo.
03:51Che taglieremo sottile, sottile.
04:00Allora, la cipolla la metto insieme all'olio.
04:04Esatto.
04:05E nel frattempo mi potresti preparare le carote e le patate.
04:08Certo.
04:09Spelare.
04:12Allora, facciamo subito le patate perché ci vuole abbastanza.
04:15Sì, il carote e le patate.
04:17Se c'è un tela patate, altrimenti eccolo qui.
04:20Sì.
04:27La cucina marocchina ha influenze sia arabe sia francesi.
04:32In effetti ha influenze europee e arabi.
04:36Certo.
04:36Europei nel senso sia francesi che spagnoli, intendiamoci.
04:41E poi arabe con l'islam, con l'arrivo dei musulmani dall'Oriente.
04:51Quindi anche lì abbiamo avuto un sacco di influenza.
05:06Quindi nella tagine ci vogliono queste verdure qua.
05:10Esatto.
05:17Più o meno i tempi di cottura quali sono?
05:20Allora, ovviamente dipende dalla taglia del pesce e anche della tipologia e della qualità di pesce.
05:30Qui già mi metto a...
05:35Tutto a crudo le verdure, giusto?
05:38Tutto a crudo, assolutamente, sì.
05:40Una carota, l'ho pelata, un'altra.
05:56Ecco qua.
05:59Mi passi, Ilan, per favore una paletta così comincio a girare...
06:03...la cipolla.
06:05Voglio fare un po' di ordine, di pulizia.
06:09L'aglio non lo abbiamo messo, Ilan?
06:12Allora, ancora no perché va messo dentro la sciarmula, come ti ho detto prima.
06:16Ah, ecco.
06:17Quindi lo metti direttamente nella sciarmula.
06:19Allora, generalmente il pesce viene preparato il giorno prima.
06:24Sì.
06:25Capito?
06:25In questo modo si fa la marinata, la sciarmula, e si mette a riposare in frigo per tutta la notte
06:34o tutta la giornata.
06:36E poi, nel senso, l'indomani si prepara direttamente la tagina.
06:42Benissimo.
06:42A questo punto iniziamo a tagliare fine, fine, tutte...
06:46Pezzettini piccoli, piccoli, piccoli.
06:49Fini, fini.
06:51In questo modo si cuoce velocemente la verdura, insieme al nostro pesce.
07:00E anche è un modo di facilitare la presa, perché, come ben sai, si mangia di solito con le mani,
07:11quindi...
07:12Mi piace questa caratteristica della cucina marocchina, il fatto che molto spesso si mangia con le mani.
07:19Esatto.
07:21Allora, qui le patate è ugualmente la stessa identica cosa.
07:25Le patate piccole, piccole?
07:26Come a rondelle, fine, fine.
07:28A rondelle finissime.
07:35Qui stiamo andando avanti con le nostre verdure.
07:41Ok.
07:42Poi, io intanto inizio a preparare la sciarmula.
07:45Come abbiamo detto, abbiamo messo l'aglio trittato.
07:48Quindi la sciarmula si può dire che è la marinata.
07:51Brava.
07:52Il termine dialettale, marocchino, diciamo per dire la marinata.
07:59Sì.
07:59Quindi sale.
08:01Sale.
08:03E quella, come la stiamo facendo oggi, è la maniera tradizionale di fare.
08:08Esatto, classico.
08:09La maniera classica.
08:10La paprika.
08:14Combino.
08:16Ovviamente, se piace, si può anche mettere un po' di peperoncini o di arisa.
08:23L'arisa che cos'è?
08:24È un preparato molto simile a una salsa piccante, simile al peperoncino sotto olio.
08:35Parlando di tradizioni, Ilan, noi abbiamo sempre parlato di couscous, di tagine.
08:42Un altro piatto tipico del Marocco, qual è?
08:45La pastilla.
08:46La pastilla.
08:47La pastilla è un ripieno, un involtino, farcito con una pastilla molto fine, simile al pastafillo.
08:59Ah, ho capito.
09:00Fatta ovviamente a casa.
09:04E cosa ci si cucina normalmente con la pastilla?
09:07Viene farcita con carne di piccione, in alternativa a carne di pollo, oppure attualmente ci sono anche le versioni più
09:23attuali che sono la pastilla di pesce.
09:27Pastilla di pesce.
09:28Esatto.
09:30Quindi ti dicevo quella classica è fatta con piccione, carne di piccione, marinata, poi cotta e diciamo mandorle fritte.
09:43Le mandorle fritte, voi le fate spesso in Marocco?
09:47Assolutamente sì.
09:48Abbiamo visto anche nella tagine di vitello le mandorle fritte poi adagiate sul manzo con le prugne caramellate nel burro
09:55e la cannella.
09:56Esatto.
09:57Mandorle dolci o amare?
09:59Mandorle dolci, assolutamente dolci.
10:02Quindi qua, Laura, io inizierei con mettere tutto nel tagine.
10:09Benissimo.
10:09Anche le patate, tutte insieme?
10:11No, di solito viene preparato ogni verdura a parte.
10:18Sì, ecco.
10:18Quindi si preparano a parte.
10:20Io erroneamente ho mischiato le carote e le patate.
10:23Ecco qua.
10:27Aspetta qui, metto qui le carote, peperoni e patate.
10:35Quali altre verdure si prestano ad essere cotte e cucinate nella tagine di pesce?
10:39Nella tagine tutti i tipi di verdure.
10:43Il Mediterraneo è pieno di verdure, quindi è una cosa molto simile alla cucina.
10:52Anche, allora, qui vado...
10:54La nostra italiana.
10:55Esatto.
10:56Bene.
10:57Vado a mettere prima le...
11:00Le verdure.
11:02Carote.
11:03Perché le carote?
11:04Prima perché ci mettono più tempo a cuocere.
11:07Ok?
11:08Poi le patate, presumo.
11:10No.
11:10Ah, mettiamo i pezzetti di...
11:12Di persico.
11:14Di pesce.
11:15Oppure anche un pesce intero, dipende dalla dimensione della tagine che abbiamo a disposizione.
11:23Comunque una peculiarità, un'altra peculiarità della cucina marocchina sono proprio i tagli
11:27grandi.
11:27Esatto.
11:28Appunto, perché...
11:29Le famiglie sono grandi.
11:31Le famiglie sono grandi, c'è più tempo che qui a Roma.
11:35Esatto.
11:36E poi, appunto, le cotture hanno...
11:39Bisognano di tempi lunghi.
11:41Esatto.
11:41Qui andiamo a mettere le nostre patate, sempre dentro la charmoula.
11:47Posso girare io con le mani?
11:49Sì, prego, prego.
11:49Mi piace.
11:51Ecco qua.
11:52Mi lasci un po' di charmoula per i pomodori.
11:54Ok.
11:55Ok.
11:57Un po' di charmoula per le patate.
12:00E le inserisco qua dentro, dentro la tagine.
12:04Brava.
12:04Quindi mancano solo i pomodori.
12:06Mancano i pomodori e anche i...
12:08L'odore.
12:10E anche i peperoni.
12:12E i peperoni.
12:13Allora, qui andiamo a mettere...
12:17Le devi girare?
12:19Oppure...
12:19No, no, assolutamente no.
12:21Ecco, è importante.
12:21Rimane sempre così.
12:23Sì.
12:23Perché?
12:24Perché è uno stufato.
12:26Ok?
12:27Ho capito.
12:27Quindi noi abbiamo messo per prime le...
12:30Che cosa abbiamo messo?
12:31Cipolla.
12:31Dopo la cipolla.
12:32Sì.
12:32Poi sopra abbiamo messo le carote.
12:35Esatto.
12:36Poi i filetti di pesce persico, i pezzettoni.
12:40Le patate, i peperoni e per ultimi i pomodori.
12:44Esatto.
12:45Tutto questo è stato maritannato con la charmoula.
12:49Brava.
12:53Scusami se ti passo dietro, mi asciugo le mani.
13:00Poi, Lam, io vedo sul nostro tavolo...
13:04Dimmi.
13:05Un'altra meravigliosa cosa.
13:09Caratteristica della cuscina, diciamo, del Marocco.
13:13Ecco.
13:14Un'altra caratteristica del Marocco è il tè.
13:19E la cerimonia del tè.
13:22Servito in queste bellissime teiere marocchine d'argento, con questi bicchieri caratteristici.
13:30Il tè alla menta, vero?
13:32Esatto.
13:33È il classico tè.
13:34E tu, Lam, hai portato dei pasticcini.
13:38Brava.
13:39Di pasta frolla.
13:41Perché un tè senza pasticcini è il risultato di una donna che non cura la sua casa.
13:49Capito?
13:49Quindi bisogna sempre presentare il tè con qualche cosa.
13:54Io non posso che essere d'accordissimo con te, anzi, ti ringrazio perché sai quanto sono golosa.
14:00Quindi il tè con i pasticcini ci sta benissimo.
14:03Stai affettando le fette di limone?
14:05Esatto, da mettere direttamente sul nostro piatto.
14:09Così viene profumato.
14:11Perfetto.
14:13In questo modo abbiamo il piatto praticamente decorato.
14:18È bellissimo.
14:19Manca solamente aggiungere un po' d'acqua per bagnarlo e lasciare cuocere, coprire per la cottura.
14:26Bene, l'acqua bollente che abbiamo qui.
14:31Sempre sui lati così non andiamo a togliere tutta la marinata delle nostre spese.
14:36Bene, quindi l'acqua messa ai bordi della tagine, il limone l'abbiamo messo nella marinata?
14:43No, l'abbiamo messo solamente per presentare.
14:48Ovviamente se si ama più una charmulla più aspra, si può anche usare un succo di limone.
14:55Ho capito.
14:56Allora, posso coprire?
14:57Copriamo.
14:58E la nostra tagine di persico è pronta, sta sul fuoco e sta cuocendo.
15:04E adesso il tè, il momento del tè.
15:09Il rituale del tè.
15:10Il rituale del tè.
15:11Perché io quando ho visto Ilan che aveva questa bellissima teiera, la prima cosa che le ho chiesto è
15:17Ma Ilan, ma tu sai fare quel gioco con il tè che con la teiera fai avanti e indietro?
15:23Certo.
15:23Poi lei mi ha detto che mi ha portato anche i biscotti, per cui voglio proprio vedere adesso.
15:30Ok.
15:30Dunque, l'acqua sul fuoco bollente.
15:35Ok.
15:36Poi per il tè, la caratteristica del tè marocchino è che si prepara con il tè verde.
15:43Sì.
15:43Non il tè nero.
15:45Ok.
15:45Ah, quindi in Marocco c'è solo tè verde.
15:47C'è anche quello nero, però quello che si usa per preparare il tè marocchino alla menta è quello verde.
15:53Ah, ho capito.
15:54Anche perché, come tu ben sai, ha tante caratteristiche, diciamo, benefici.
16:00Drenanti.
16:01A me piace molto.
16:02Molto benefico anche per la salute.
16:04Devo solo questo.
16:05Allora, per il tè bisogna prima prendere i grani di tè.
16:09Sì.
16:14Metterli nella teiera.
16:15Nella teiera.
16:18Di che materiale è fatto questo?
16:20Di...
16:21Di...
16:21L'argento?
16:22Di argento, sì.
16:26Ovviamente adesso, diciamo, puoi trovare anche nel commercio quelli in inox, le tè in inox, però non sono così cisellate
16:34come questi qua, non sono lavorate a mano.
16:36Ma questa è stupenda, quindi usiamo questa.
16:38Poi andiamo a mettere la menta.
16:41La menta fresca.
16:42Esatto.
16:45Ah, la menta la metti direttamente nel bicchierino?
16:48Si può anche presentare il bicchierino con i foli di tè, di menta, voglio dire.
16:54Però qui, perché lo metto qui?
16:56Perché vado prima a sciacquarla con un po' d'acqua.
17:00Ah, ho capito.
17:01Per far uscire tutti i suoi, diciamo, i suoi sapori.
17:05Sapori.
17:05Esatto.
17:08Io so, Ilan, che il tè viene usato, quindi c'è questa cerimonia del tè, durante una cerimonia particolare in
17:16Marocco,
17:17in un momento particolare, giusto?
17:19Diciamo che il tè è la bevante per eccellenza marocchina.
17:23Si usa sia per, diciamo, in famiglia, sia per ricevimenti, sia per durante i matrimoni.
17:32Ecco, durante il matrimonio o quando viene servito?
17:34Viene servito o prima o dopo il pasto, ok?
17:38Quindi arrivano, diciamo, i nostri ospiti e a quel momento c'è il rituale del tè.
17:45Ci sono i cantanti, ci sono i datteri.
17:48Ah, ecco, il tè marocchino viene giustamente servito con i datteri.
17:52Praticamente la stessa identica cosa come i datteri siciliani, con il ripieno di pasta di mandorle.
17:58E un piccolo pezzettino di noce in mezzo.
18:03È vero, esattamente i pasticcini siciliani.
18:05Così c'è quella differenza fra, diciamo, il morbido e il croccante.
18:09Il croccante.
18:09Qui andiamo a...
18:11L'acqua bolle.
18:12Ok, qui allora andiamo a mettere i nostri foli di menta.
18:16Sì.
18:22Mettiamo lo zucchero.
18:24Lo zucchero lo metti direttamente nella teiera?
18:27Esatto, sì.
18:30Di solito si usano pezzettoni di zucchero, quindi si può anche usare quello zucchero in semola.
18:39Come vedi...
18:39Ah, ci picchia quanto ne metti!
18:41Brava, esatto.
18:42Il tè bisogna che sia veramente denso e molto, molto, molto dolce.
18:49Ok.
18:52Poi lo aggiungiamo direttamente nella teiera.
18:57E lasciamo riposare.
18:59Per quanto?
19:00Per 5-10 minuti, eh.
19:02Nel tempo di preparare il pietto di dolci, sistemare, diciamo, la senia.
19:08Questa si chiama senia.
19:09Senia il vassoio.
19:11Vassoio.
19:11Allora, Ilan, rimaniamo con il tè che sta un circa 4-5 minuti.
19:19Brava, sì.
19:19Nel modo che facciamo ordine sulla nostra tavola.
19:23Così sistemiamo con i posticcini e finiamo di cuocere la nostra tagine di pesce persico.
19:29E ci rivediamo, io sul tempo di fare ordine.
19:32Perfetto.
19:34Perfetto, a dopo.
19:37Ilan, il tè è pronto.
19:40Anche la tagine di pesce persico.
19:43Esatto.
19:43Bene, io spengo tutto, però adesso voglio vedere come fai a servirmi il tè.
19:50Il rituale del tè.
19:51Il rituale del tè.
19:53Allora, il tè è riposato, diciamo, un pochino nella nostra teiera.
20:00Ovviamente si prende il tè.
20:10Allora, perché faccio questo?
20:12Per rigirare il tè.
20:14Perché mai e poi mai girare il tè col cucchiaio o qualsiasi altra cosa.
20:22Bisogna girarlo e rigirarlo in questa maniera.
20:26E perché, Ilan?
20:28Perché c'è una schiuma che si forma, c'è un aspetto molto particolare.
20:35Se lo giri col cucchiaio perde anche di sapore.
20:39Di sapore.
20:39Forse anche perché metallico.
20:41Certo.
20:42Quindi si fa sempre così.
20:44Finalmente ho capito a cosa è dovuta la schiuma del tè verde alla menta marocchino.
20:50No, non si gira con il cucchiaio.
20:55Che bello.
20:57Wow.
20:58Ok.
20:59Allora, Ilan.
21:00Prima di fare un brindisi con il tè verde marocchino, io metterei qua la nostra tajin.
21:07Assolutamente.
21:08Sì, la facciamo ben vedere.
21:11Ecco qua.
21:14Ecco qua.
21:18La apro?
21:19Allora, il particolare della tajin è di portarlo direttamente, diciamo, coperta a tavola dagli ospiti.
21:29Poi ti lascio fare la cosa, poi lo apri così.
21:33Si porta così?
21:35Al momento di pranzare si fa così.
21:38Perché questo, diciamo, questo vapore fa esaltare anche i profumi delle pitanze.
21:47È bellissimo.
21:48Sì, è molto lento, molto denso come è.
21:51Un odore eccezionale.
21:52Che buona.
21:53E si mangia con il pane marocchino.
21:55Però noi adesso facciamo un brindisi con il tè verde.
21:58Esatto.
21:59E questi pasticcini che mi ha portato la mia amica Ilan.
22:03Questi pasticcini vengono direttamente...
22:06Dal Marocco.
22:07Dalla tua città, Rabat?
22:08No, dalla mia città dove vivo, Safi.
22:12Safi.
22:12Però sono delle ricette molto, diciamo, che si usano dappertutto il Marocco.
22:18Bene.
22:19Quindi...
22:20E posso fare così?
22:21Sì, lo puoi fare, però i bicchierini sono un po' troppo piccoli.
22:25No, no, il mio entra.
22:26Però ci vanno, sì.
22:36Dolcissimo, ma buonissimo.
22:37Si sente la menta.
22:39È vero.
22:40E la particolari del tè marocchino.
22:43Eccezionale.
22:44Bussahat.
22:45Grazie mille, Ilan.
22:46Grazie a te per l'invito.
22:47Grazie a te.
22:48Ciao a tutti e noi ci rivediamo alla prossima puntata.
23:25Ciao a tutti.
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