- 2 settimane fa
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00:00Musica
00:46Sono Marcello Fella, ho 36 anni, sono chef e proprietario del ristorante Osteria Ficcanaso a San Donato Valdicomino.
00:52Prendiamo la nostra pancia di maiale e iniziamo a buccherellare la cotenna affinché in cottura perda tutti i liquidi in
01:02eccesso.
01:03Dopo il primo passaggio prendiamo il coltello ben affilato e iniziamo a sgrassare e a rimuovere tutto il grasso superfluo.
01:21Sto rimuovendo il grasso perché altrimenti risulta veramente troppo grassosa.
01:31Uso questo pezzo di carne perché con il metodo di cottura rimane morbidissimo al palato.
01:42Sto usando una pancia di maiale locale della Valle di Comino.
01:59Divido in metà la pancia, aprendola quasi al libro per condire più possibile la carne.
02:09Sin da piccolo ero già pronto a questo mestiere perché seguivo sempre le mie nonne, mia mamma, sempre in cucina
02:18e cercavo di captare ogni movimento che facevano.
02:24Devo ringraziarli perché mi hanno sempre supportato per il mio progetto o ambizione lavorativa e grazie a loro se sono
02:34diventato quello che sono adesso.
02:37Prendiamo un cucchiaio e iniziamo con la senape.
02:44Amalgamiamo bene la pancia affinché tutta la senape ricopra tutta la superficie del maiale.
03:00Si può usare sia una senape liscia o in grani.
03:16Cerchiamo di spalmare la senape in modo uniforme.
03:21Il maialino deve assorbire tutta la senape nella carne.
03:34Adesso prendiamo il trito di erbe, salvia, rosmarino, maggiorana e timo.
03:42Condiamo lo stesso modo nella senape.
04:01Riprendiamo il cucchiaio e andiamo a rimassaggiare il maiale allo stesso modo affinché le spezie si amalghino con la senape.
04:17Ok.
04:19Prendiamo il pepe.
04:26Sale quanto basta perché nel trito di erbe già ce n'era un pizzico.
04:34Ecco qua.
04:35E siamo pronti per legarlo.
04:44Iniziamo ad arrotolare la pancia di maiale.
04:49Leghiamo un'estremità
04:53con un doppio nodo
04:59affinché ci faccia da guida e capolinea.
05:02E iniziamo a legare la pancia in questo modo
05:09stringendo bene ogni volta che si fa il giretto attorno alla carne.
05:16Mi sono diplomato all'alberghiero di Cassino
05:18e ho iniziato lavorando stagionalmente in Italia
05:23per poi trasferirmi a Londra nel 2009.
05:27Lì ho intrapreso il vero percorso da chef
05:30e ho lavorato in vari ristoranti.
05:33Sono stato quasi nove anni a Londra
05:35dove ho lavorato con chef di fama internazionale
05:39come Alberico Penati
05:41e in ristoranti come Novikov, Princi.
05:44Stringo affinché la carne si amalgami bene
05:50così dopo la cottura rimanga bella uniforme.
05:57Tornando indietro dopo la prima levatura
06:12e finiamo con legare le due estremità.
06:18Il maialino è pronto per andare in forno.
06:21Andremo a fare una cottura di otto ore
06:23a 75 gradi centigradi.
06:27Una delle esperienze più importanti che ho fatto
06:30è stata a Londra, a Novikov
06:32dove ho trascorso nove anni della mia vita lavorativa.
06:35Lì ho imparato tantissime tecniche lavorative
06:38mi sono confrontato con tantissimi chef di tutto il mondo.
06:43Oltre ad imparare la lingua
06:45ho conosciuto un mondo culinario
06:49sconosciuto fino ad allora.
06:52È un'esperienza che consiglio a tantissime persone
06:55che aspirano a diventare chef
06:58perché Londra è un trampolino di lancio per tutti.
07:04Un altro passaggio della ricetta
07:05è una purea di mele e anice.
07:08Iniziamo con sbucciare la mela.
07:16Questa è una mela gold.
07:22Leggermente aspra.
07:25Ok.
07:30Uso questa mela
07:32in particolar modo perché
07:36con il maialino
07:38si abbina molto molto bene
07:40con la asprezza della mela.
07:45Rimuoviamo i semi.
08:01Perfetto.
08:06Una volta pelata
08:09e rimossi i semi
08:11andiamo a tagliare finemente la mela
08:17e nel frattempo
08:23riscaldiamo la nostra pentola.
08:36una volta tagliato finemente il tutto
08:40iniziamo con
08:42tostare le mele.
08:54aggiungendo
08:55dello zucchero di canna
08:57usiamo lo zucchero di canna
08:59perché vogliamo dare quel
09:01sapore di tostato alle mele.
09:10aggiungiamo
09:11un filo d'olio extravergine
09:21prendiamo un cucchiaio
09:27portiamo il tutto
09:30fino a caramellizzare lo zucchero.
09:33Dopo nove anni a Londra
09:36sono stato contattato
09:37da una compagnia norvegese
09:39che mi ha portato ad Oslo
09:43mi hanno preso come
09:44responsabile di cucina
09:45di questo ristorante
09:46che era sul mare
09:48di nome Cargo
09:50e ho portato con me
09:5113 chef da Londra
09:53e abbiamo aperto
09:55questo ristorante
09:56con 700 coperti a sedere
09:58e abbiamo vinto
09:59per tre anni di fila
10:00il miglior ristorante
10:01italiano di Oslo
10:03ci sono all'incirca
10:04120-130 ristoranti
10:06a Oslo italiani
10:07è stato un ottimo
10:09traguardo
10:10punto di partenza
10:11e da lì
10:12è iniziata
10:13veramente la mia carriera
10:15da chef.
10:16Una volta che
10:17lo zucchero
10:18quasi caramellato
10:20sfumiamo con
10:21del vino bianco
10:30aggiungiamo
10:31dell'acqua
10:47il pepe
10:52e un pizzico di sale
10:55Osteria Ficcanaso
10:56è il ristorante
10:57per cui lavoro
10:58adesso insieme
10:58a mio fratello Lorenzo
10:59sono socio proprietario
11:01con mio fratello
11:02il ristorante
11:03è situato a
11:04San Donato
11:05Valdicomino
11:06in piazza Carlo Coletti
11:07San Donato
11:08è uno tra i cento
11:09borghi più belli
11:10d'Italia
11:10le tecniche apprese
11:12durante la mia vita
11:15lavorativa all'estero
11:18siamo riusciti a
11:19trasportarle
11:20nel nostro ristorante
11:21quindi abbiamo
11:22nel menù
11:23possiamo trovare
11:23dei falafel
11:24del gaspacho
11:25dei primi
11:27con ricette
11:29antiche
11:30tipo
11:30pappardella
11:31ragù di cinghiale
11:32o ragù di coniglio
11:33la trippa
11:35queste sono tecniche
11:37che noi abbiamo
11:37appreso durante
11:38la nostra vita
11:39all'estero
11:39e cerchiamo
11:40di portare
11:41quelle ricette
11:41di una volta
11:42in chiave moderna
11:44quando la mela
11:45arriva a cottura
11:46che è bella morbida
11:49spegniamo
11:52prendiamo
11:56il rullatore
11:58il nostro mini film
12:27prima che andiamo
12:28a frullare il tutto
12:29prendiamo
12:30un altro po'
12:31di olio extravergine
12:32di oliva
12:35per dare freschezza
12:37alla purea
12:38e aggiungiamo
12:40un liquore
12:40all'anice stellato
12:42qualche goccia
12:47e andiamo
12:48in immersione
12:50dopo
12:51dopo
12:52tanto sacrificio
12:53finalmente
12:54è arrivato
12:54un piccolo
12:55traguardo
12:56siamo entrati
12:57quest'anno
12:58siamo entrati
12:58nella guida
12:59gambero rosso
13:00siamo stati
13:01premiati
13:02con
13:03la pappardella
13:04ragù di coniglio
13:05e un dolce
13:06che noi chiamiamo
13:07terra mia
13:07che è una ganascia
13:09al cioccolato
13:09e arancia
13:10con un crumble
13:10al cacao
13:11servito in un vasetto
13:13di terra
13:13proseguiamo
13:14la nostra ricetta
13:15con la riduzione
13:16di cabernetoc
13:17cratina
13:17preriscaldiamo
13:19il pentolino
13:21aggiungiamo
13:22il nostro
13:22vino rosso
13:24in pentola
13:30dandogli un profumo
13:31di
13:33rosmarino
13:39ho aggiunto
13:40del rosmarino
13:41per dare profumo
13:42alla riduzione
13:44si sposa
13:45molto bene
13:46con il maialino
13:48riduciamo
13:48velocemente
13:49affinché
13:50non si perdono
13:52i sapori
13:52del vino
13:56più veloce
13:57riduciamo
13:58meno sapori
13:59perdiamo
14:01facciamo evaporare
14:02tutta la parte
14:03alcolica
14:05prendiamo
14:07un cucchiaio
14:11aspettiamo
14:14che arrivi
14:16a riduzione
14:18controlliamo
14:19la densità
14:20riduciamo
14:20il più possibile
14:21il vino
14:24affinché
14:25arrivi
14:27quasi
14:28una consistenza
14:30densa
14:31che andrà
14:33a completare
14:34il nostro
14:34piatto
14:34nel nostro
14:36ristorante
14:37potete trovare
14:38dei piatti
14:39tipici
14:40e
14:42tradizionali
14:43con
14:43un twist
14:45che abbiamo
14:46appreso
14:46durante le nostre
14:48esperienze lavorative
14:49all'estero
14:49per esempio
14:50un kebab
14:51con una spalla
14:52d'agnello
14:53o un falafel
14:54di melanzana
14:55su una salsa
14:56yogurt
14:56e cumino
14:58uno spaghetto
14:59alla chitarra
15:00con un pesto
15:00alla siciliana
15:01questo lo ha
15:02preso
15:03durante le mie
15:03esperienze
15:04in sicilia
15:05ho una burratina
15:06su una caponata
15:07di melanzane
15:08con cacao
15:08amaro
15:11per esempio
15:12un risotto
15:13ai porcini
15:14salsiccia
15:15e mirtilli
15:17un secondo
15:18come un maritozzo
15:19ripieno
15:20di pullet pork
15:21in salsa barbecue
15:22finito con
15:23una salsa
15:24al mais
15:25chiusiamo
15:28come possiamo
15:30vedere
15:30la densità
15:31quella giusta
15:33spegniamo
15:34e completiamo
15:36la riduzione
15:37con un po'
15:39di freschezza
15:40di olio d'oliva
15:44amalgamiamo
15:45il tutto
15:56ci siamo
16:00togliamo
16:02il rosmarino
16:03in infusione
16:08ci siamo
16:08la nostra
16:10riduzione
16:11è pronta
16:11mio fratello
16:12Lorenzo
16:13ha seguito
16:14le mie urme
16:15nonostante
16:15la differenza
16:16d'età
16:16di 10 anni
16:17mi ha seguito
16:19a Londra
16:20per un paio
16:21d'anni
16:21per poi
16:22trasferirci
16:23insieme
16:24in Norvegia
16:25dove
16:26lì
16:26lui ha preso
16:27un trampolino
16:28di lancio
16:29e ci siamo
16:31distaccati
16:31lavorativamente
16:32parlando
16:33abbiamo lavorato
16:34separatamente
16:35questa
16:36sua passione
16:38ha incrementato
16:38anche la mia
16:39e
16:40questo lavorare
16:41insieme
16:42con le sue esperienze
16:43e con le mie
16:44abbiamo
16:45deciso
16:46di aprire
16:47insieme
16:47questo ristorante
16:48confrontandoci
16:50con tutte
16:50le tecniche
16:51apprese
16:51durante
16:52queste esperienze
16:53una volta
16:54completata
16:55la cottura
16:55del maialino
16:56andiamo
16:57in forno
16:57per 220 gradi
16:58per 20 minuti
17:01affinché
17:01la crosta
17:02diventa
17:02croccante
17:04poi si fa
17:05raffreddare
17:06così
17:06diventa
17:07tutto uniforme
17:08e la carne
17:09interna
17:09non si stacchi
17:10dal resto
17:11andiamo
17:12a formare
17:14due medaglioni
17:24in questo modo
17:27preriscaldiamo
17:28la nostra
17:30padella
17:33prendiamo
17:34un filo
17:35d'olio
17:39e iniziamo
17:45una volta
17:46preriscaldato
17:47mettiamo
17:49il nostro
17:51maialino
17:51in padella
17:52e iniziamo
17:59a rosolare
18:00il primo
18:01lato
18:03nel frattempo
18:04che rosola
18:05prendiamo
18:05uno spicchio
18:06d'aglio
18:09rompiamo
18:10lasciandolo
18:11in camicia
18:12e aggiungiamo
18:14l'aglio
18:15nella ventola
18:17insieme
18:18al maialino
18:19per dare
18:19un po'
18:20di profumo
18:23aggiungiamo
18:25anche
18:26del rosmarino
18:37un pizzico
18:38di pepe
18:43del sale
18:44quanto basta
18:49una volta
18:51rosolata
18:51la prima parte
18:52giriamo
18:54il maialino
18:54un'altra
18:58prendiamo
18:59del burro
19:01e iniziamo
19:09una nappatura
19:14in questo modo
19:15da fare entrare
19:16grassi
19:16ed erbe
19:17nella carne
19:20la nappatura
19:21rende
19:22più tenera
19:22la carne
19:24profumandola
19:25con le erbe
19:26e aglio
19:27dopo
19:28fatto questo
19:28passaggio
19:29spegniamo
19:32prendiamo
19:33un panno
19:33assorbente
19:36prendiamo
19:36il nostro
19:37maialino
19:41e lo
19:42lasciamo
19:42riposare
19:43l'idea
19:43del maialino
19:44del ficcanaso
19:44parte
19:45dallo
19:45studio
19:46del territorio
19:47usando
19:48prodotti
19:49locali
19:50viene
19:51cotto
19:52a bassa
19:52temperatura
19:53per poi
19:53finirlo
19:54con una
19:54riduzione
19:55di cabernet
19:56doc
19:56da tina
19:56siamo pronti
19:58per impiattare
19:58iniziamo
19:59con la
20:00purea
20:00di mele
20:00anice
20:03diciamo
20:04il primo
20:04maialino
20:08il secondo
20:12ci siamo
20:13andiamo
20:15la nostra
20:16riduzione
20:18di cabernet
20:23qualche
20:24goccia
20:29del timo
20:31fresco
20:41completiamo
20:42il tutto
20:45con olio
20:47d'oliva
20:47extravergine
20:51maialino
20:51del ficcanaso
20:52è pronto
20:53ho deciso
20:54di abbinare
20:54l'acqua
20:55san pellegrino
20:55al maialino
20:56del ficcanaso
20:57perché la bollicina
20:58sgrassa
20:58il palato
20:59è
21:00Grazie a tutti.
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