- 2 settimane fa
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TVTrascrizione
00:02ognuno ha bisogno di tempo per sé di orizzonti lontani da raggiungere di sogni e libertà a me
00:09basta una bicicletta un cestino di legno e tanta curiosità per scoprire paesaggi straordinari
00:14persone speciali ma soprattutto sapori unici partiamo assieme per una vera fuga gastronomica
00:21io sono tommaso costa e questa è una nuova puntata di in bici con gusto
00:46la bicicletta corre veloce sulla strada tra il verde e il mare l'acqua è ferma l'aria è profumata
00:53pedalo a ritmo costante senza fretta osservando tutto quello che mi passa davanti agli occhi
00:59è mattina presto i pescatori sono appena rientrati con il bottino della notte sono all'interno della
01:06sacca di scardovari in senatura preziosa fra la terraferma e il mare aperto sto raggiungendo
01:12marco e la sua famiglia custodiscono un mestiere prezioso e faticoso sono allevatori della cozza
01:18di scardovari dop
01:24ciao marco buongiorno ciao ciao tomato proprietà privata ma posso entrare ma la grande vieni vieni
01:31arriva allora
01:35sono loro sono loro produttori della cozza dopo cozza di scardovari sono loro sono loro da dove
01:43arrivano e guarda la sacca qua vicino ne vi vai e mattina e mattina presto voi siete siamo partiti
01:52alle 4 stamattina sono arrivate dentro adesso le state lavorando stiamo lavorando andiamo a vedere
02:04bene vieni vieni e questa l'acqua da dove vengono esatto questa questa è la sacca di scardovari ok come
02:10come formata è una grande u vero si è un cerchio è un ristretto e là c'è il mare
02:19e questi sono i vivai
02:20delle cozze questi sono i vivai delle cozze da dove provengono le cozze che tu stai lavorando esatto
02:26come funziona il lavoro arrivi con la barca la mattina ci alziamo alle 4 veniamo qua andiamo
02:33sulla barca carichiamo quei cassoni lì ci sono tutte elettrici le mettiamo tutti nei cassoni e comincia
02:41il vostro lavoro e inizia il nostro lavoro faticoso li portate in questo capanno bellissimo una
02:46palazzita sul mare arriviamo qua scarichiamo scaricate e poi comincia il lavoro di selezione
02:53pulitura e insacchettamento esatto ok andiamo a vederlo allora
03:11le cozze sono sono arrivate e le avete scaricate e qua queste sono le trecce delle trecce giusto
03:19dove sono agganciate tutte le cozze sporche ecco questa è una treccia eccola qua quanto pesa
03:27eh sarà dieci chili dieci chili cosa succede a questa treccia quando è arrivata qua allora
03:32stanno facendo la tagliamo la tagliamo a metà la buttiamo nella sgranatrice viene sgranata
03:40lucidata poi viene setacciata sul tuo figlio tuo nipote che stanno facendo stanno selezionando
03:50ok poi c'è la macchina che le spazzola li lucida insomma vengono vengono pulite pulite selezionate
03:58selezionate poi vengono qua in questa tramoggia raccolte raccolte qua nella tramoggia e suddivise
04:05facciamo i salati e questa e queste sono la cozza ecco la finale questa è la cozza scardovari
04:14dopo appena raccolta stamattina quali sono le caratteristiche di questo prodotto che la
04:21rendono così speciale questo prodotto deve avere un minimo del 26 per cento di frutto e deve
04:29essere selezionata con il settaggio da 19 da un millimetro e 9 quindi la misura conta anche la
04:37misura anche la misura il peso quindi devono essere il calibro e anche la percentuale di carne che ci
04:44deve essere all'interno vengono raccolte in quest'acqua che acqua è questa acqua salmastra non troppo salata
04:51non troppo salata perché abbiamo un po stiamo in mezzo a due po certo e viene dentro l'acqua salmastra
04:59diciamo
05:02e qua dentro c'è c'è un grosso problema tiriamolo tiriamo certo ecco qua il distruttore eccolo è questo
05:12il
05:12problema l'hai chiamato il distruttore è un distruttore è una macchina da distruzione che cosa è successo
05:17mangia tutto distrugge tutto ti rompono le calze ti fanno mangiano le vongole hanno distrutto tutto
05:27in che modo distrugge il tuo lavoro guarda con la chela gli fa il tassello qua e va dentro e
05:37si mangia
05:37la cozza è persa il lavoro è così poi puoi buttare non c'è niente non c'è più niente
05:43dentro e questo
05:44succede ogni volta che andate a tirare su e adesso si adesso si specialmente dai primi di giugno si è
05:54esploso
06:00tomaso aspetta eccomi o questa loro è l'oro di scardovari questo allora queste sono le cozze
06:09dopo dopo di scardovari raccolte poche ore fa vengono vengono portate in consorzio giusto andiamo in
06:17consorzio assieme magari queste però sono per me sai perché le prendo volentieri perché ho un
06:21appuntamento a pranzo e voglio tu mi sei stato bravissimo perché mai raccontato il sapore e la
06:29qualità di questo prodotto dal momento della raccolta io adesso lo vado assaggiare anche a tavola buon appetito
06:34grazie poi ti farò sapere grazie marco grazie a te alla tua famiglia e soprattutto grazie al tuo
06:39lavoro perché raccogli e coltivi uno dei prodotti più buoni di questo territorio ok grazie grazie
06:46ciao ciao ciao ciao
06:51riparto alla volta della cooperativa attorno a me solo natura la bicicletta è la mia compagna
06:57d'avventura il mezzo perfetto mi aspetta lorenzo per continuare il racconto di marco prima di arrivare
07:04a tavola la cozza passa anche di qui ciao lorenzo ciao tomaso buongiorno eccomi arrivato ho fatto un
07:14bellissimo giro lungo la sacca ho accompagnato marco e suo figlio alessandro che sono venuti
07:20sono arrivati adesso stanno scaricando il prodotto le coste che hanno di scardovari dopo che hanno
07:26appena raccolto e arrivano qua che è il centro di smistamento hai voglia di farmi vedere che cosa
07:34accade qual è la storia di queste cose fino fino alla tavola ma compagni tu certo metto a posto la
07:39bicicletta andiamo siamo grazie siamo all'interno parcheggiato la bicicletta ma dove stiamo ora qua
07:50siamo all'interno del stabulario del consorzio cooperative pescatori del Polesimi questo stabulario
07:56è stato uno dei primi stabulari italiani rappresenta una circa 14 cooperative mille soci
08:04un'azienda di 35 dipendenti e qua rappresentiamo raccogliamo tutti il prodotto che arriva dalla nostra
08:12sacca e della cosa stiamo parlando della cosa dopo oppure la porta anche normale ma marco ha parcheggiato
08:21ha scaricato le sue coste allora se ne ha scaricato le cose marco cos'è che succede succede che la
08:28cosa
08:28viene messa in depurazione quindi viene posta all'interno dei bins che vengono poi successivamente
08:35messi sotto queste docce queste docce servono per depurare il prodotto che sia quindi commestibile che
08:42sia pronto per essere commercializzato dopo una fase di otto ore minime di depurazione arriva il
08:49confezionamento da parte della nostra ricerca e lo stabulario il processo qual è il processo è molto
08:56semplice il prodotto viene messo in questi macchinari i quali c'è dallo scaricatore
09:01lo scaricatore fino al nastro di stazione dove è già fatta una selezione una cernita del prodotto
09:06poi gli operatori effettano il confezionamento vero e proprio che sono in circa due formati
09:12principali da 5 kg spuso o da 5 kg con palline all'interno da un kilo il prodotto viene così
09:20sposto all'interno dei bins delle pedane e pronte a essere suddivise per i vari
09:26clienti nei vari mercati italiani ogni sacchetto ed è una cosa importante ha delle informazioni per
09:34capire che costa dopo di scardovari come si fa ogni sacchetto ha tutte le informazioni necessarie
09:40l'etichetta all'interno l'etichetta troviamo dove è stata confezionata e qualità unario che questo
09:46numero identifica questo posto anche la tipologia di smaltimento dell'imballaggio e successivamente la
09:54tipologia di allevamento è un prodotto cozza allevata e la sacca degli scardovari in Italia
10:03dopodiché arriva sulle tavole arriverà sulle tavole dei vari ristoratori o nei vari litorali italiani
10:09esatto soprattutto in questo periodo che la vendita è molto importante arriverà anche sulla mia di tavola
10:15perché io ho un po di costo nel manifesto della mia bicicletta sto andando da un amico qua vicino a
10:22cucinarle e
10:23oltre a averle viste pescate e confezionate l'ultima fase è sentire l'assaggio va bene andrò andrò lì a
10:31assaggiarle
10:31grazie per questo lavoro è bellissima ed è molto importante
10:46la bicicletta non mi abbandona mai seguo la linea della sacca e guardo l'orizzonte che gusto
10:52avranno mi chiedo detto fatto vado al porticciolo dove due fratelli dagli occhi azzurri hanno deciso
10:59di raccontarmelo a tavola
11:08finalmente eccomi qua sono arrivato benissimo finito di cucinare proprio adesso sono qua
11:14accomodi sono quelle che ti ho portato io sono quelle che ho portato tu
11:18raccolte questa mattina all'alba e portate dove si doveva portare a stabulare poi sono pronte per
11:27essere mangiate che cosa hai fatto tu poche niente poche niente perché tutto fanno i ragazzi
11:32che le coltivano praticamente abbiamo un prodotto buono di per sé si deve fare gran poco si deve
11:38pulire un po sotto l'acqua togliere un stoppino e dopo siamo partiti con un po' d'olio extravergine
11:44d'oliva un po' d'aglio fate rosare un po' sfumate col vino e dopo abbiamo aspettato che se ne
11:50sono aperte
11:50quindi questa è una semplice marinara questa è una semplice marinara perché se vuoi esaltare il gusto
11:54della cozza per sentire la sua dolcezza e la sua carnosità devi farla alla marinara è quello che
12:00noi vogliamo effettivamente qua si sente tutto il delta e tutti i sapore della sacca riscaldorale
12:04ah senti io direi che possiamo sentire non solo la parola ma anche con l'appetito
12:09l'appetito c'è e questo è questo prodotto ti dico subito che sono molto carnose e infatti hanno preso
12:17questa è una cosa che è DOP perché è carnosa e tutta piena dentro ed anche perché il gusto è
12:24unico
12:24perché praticamente se tu le assaggi senti che non è assaiata è dolce
12:32allora devo dirti che assaggiandole innanzitutto hai ragione tu non c'è bisogno di tanto per valorizzare
12:38questo prodotto perché è buonissimo con un po' di olio un po' di aglio e del prezzemolo tritato crudo e
12:45se uno vuole un po' di limone io non ce lo metto
12:46però è una scelta questa vai solo a coprire un po' il gusto del limone però però devo dire che
12:54essendo così carnose
12:55ed è una cosa che davvero è unica è unica è unica è un boccone pienissima senti che il paliato
13:03è tutto pieno
13:05ma aspettavo di trovarla più salata no e invece non questa è la sua caratteristica per quello che ha preso
13:12la DOP perché è dolce e soprattutto
13:14non essendo una coltivata nei mari sono coltivata nelle lagune per non più di dolcezza certo e l'acqua nemmeno
13:20salata di mare
13:21e questa è davvero una sua caratteristica immagino che per gente che è nata e cresciuta qua come te sia
13:28un orgoglio servire
13:29certo è un peccato perché è poco periodo degli anni perché dura poco
13:34però poco dura dai primi di maggio fino alla fine di luglio un paio di mesi
13:38beh allora io direi questo a questo prodotto che è davvero eccezionale io farei un brindisi
13:44certo e sono stato contento perché mi hai fatto una proposta che ritrovo molto interessante
13:49non c'è vino su questo abbinamento ma che cosa abbiamo deciso?
13:54sto provando ad abbinarlo con un gin del delta
13:56quindi un gin del territorio
13:57sono tutte erbe di salicornia, della spiaggia
14:02quindi leggermente salate, marine
14:04però si senta che qui è il delta
14:06io credo che sia una scelta molto intelligente
14:10allora alla cozza, al territorio
14:14a chi la sa valorizzare a tavola e quindi anche a noi
14:20grazie a te, grazie a te per essere arrivato qua
14:23grazie, alla prossima
14:24alla prossima
14:33è ora di ripartire
14:35la sacca, il suo mare, la natura e la terra viva
14:38tutto qui è perfetto
14:40Marco e la sua famiglia mi hanno insegnato la fatica di una passione
14:43la cozza di Scardovare è un prodotto unico
14:46incontrare la sua storia è una vera fortuna
14:49qui bisogna ritornare
14:51sempre in bici
14:52sempre con gusto
14:54grazie a tutti
15:06grazie a tutti
15:14grazie a tutti
15:15grazie a tutti
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