00:08Ministro Zinelli, nel cuore di Parma e oggi prepariamo una ricetta che rappresenta a tutti
00:14gli effetti la tradizione parmigiana, la bomba di riso. E' una ricetta che ho imparato dalla
00:19mia prima chef e quindi ci sono molto legati. La andiamo a preparare da tradizione scusami?
00:24Sì, da tradizione. Quindi con i piccioni? Qualche accortenza in più, andiamo a metterci qualcosina in più.
00:31Però sì, con i piccioni. Infatti abbiamo piccioni ovviamente, un soffritto di sedano, carota, cipolla,
00:38aglio, tagliato anche grosso, un po' di erbette aromatiche, rosmarino, alloro, timo, burro
00:44concentrato, brodo vegetale o di carne, vedete voi, sale e pepe per il ripieno. Poi l'andiamo ad
00:49accompagnare con una fonduta leggera di parmigiano. Esatto, con panna parmigiano, semplicissima.
00:55Il re del piatto, oltre al riso, è il piccione. Quali sono le caratteristiche? Il piccione innanzitutto
01:01deve essere una carne tosta, cioè se senti già che è una carne un po' mollina, magari è stato
01:06scongelato, ritirato fuori. Poi ovviamente vedi se ha ancora qualche peletto che poi noi andiamo a
01:11togliere, è sinonimo. Freschezza. Esatto. Per quanto riguarda invece il riso, tipologia di riso che ci consigli?
01:16Allora, secondo me per i timballi, per le bombe, per quelle cose lì, viene meglio con
01:20il vialone nano, che è quello che uso io, un po' più adatto, mentre il carnaroli me lo uso
01:24per i risotti. È anche più veloce come cottura? Sì, qualche minutino di meno.
01:28Per il procedimento della bomba di riso con piccione, ci rivediamo dopo la pubblicità.
01:37Abbiamo già messo su il nostro soffritto, non solo con l'olio, ma anche con un pochino di burro.
01:41Esatto. Facciamo cuocere le nostre verdure tagliate grosse per 5-10 minuti, tempo che rosino
01:47appena, e poi ci andiamo a mettere subito i piccioni interi. Interi perché io non faccio
01:52ragù, non faccio niente. Io faccio cuocere il piccione come uno stufato e poi lo vado a
01:57sfilacciare tutto. Andiamo ad appoggiare dentro.
02:00La scelta della pentola in questo caso è importante.
02:02Ci vorrebbe una pentola larga, non troppo alta, perché comunque sì, dobbiamo andarli
02:07poi a coprire con liquido per farli cuocere, però non deve essere troppo alta.
02:12Adesso li abbiamo messi dentro, li facciamo sigillare, rosolare da un lato e dall'altro.
02:18Poi andiamo ad aggiungere concentrato vino bianco a sfumare, le nostre erbette aromatiche,
02:24pimo, alloro, rosmarino, poi ci si può mettere quello che si ha in casa.
02:30E poi andiamo a coprire con il brodo e facciamo cuocere finché il piccione non inizia proprio
02:35sfaldarsi. Questa è una ricetta molto cara ai parmigiani. Quali sono state le reazioni
02:40quando le hai messi in menù? Adesso non so bene se nasce a Parma o verso Vicenza,
02:45quelle zone là. Comunque è una ricetta che facciamo a Parma, però non si usa più.
02:50Infatti la prima volta che l'ho messa, non c'è stato un bel riscontro perché a sentire
02:56piccione striscevano un po' il naso. Adesso che è un annetto e mezzo che ce l'abbiamo in carta
03:01è diventato un master, ce ne chiedono tutti, quindi a quanto pare piace.
03:10Il piccione è cotto e lei già lavorato? Sì, quando il piccione è bello cotto appunto
03:15che si riesce a sfiracciare lo andiamo a pulire tutto stando attenti alle ossa e con tutto il
03:20sughetto che ci resta, il suo sugo, il concentrato, le verdure le andiamo tutte a frullare e a filtrare
03:26e otteniamo questa salsina qua. Che è preziosissima, non dobbiamo assolutamente, a volte viene lasciato
03:32quando si fa anche un arrosso della carne lì in fondo. È la parte più buona. È la parte più
03:36buona
03:37ed è quella che va a bagnare il riso. Riso che hai già precotto però? Sì, lo cuocio 8 minuti
03:43che resti
03:44un po' indietro perché poi dobbiamo finire la cottura in forno e adesso andiamo a preparare il riso
03:48per poi dopo inserirlo all'interno degli stampini con cui faremo la bomba di riso. Andiamo ad inserire
03:54quindi il nostro sugo. Esatto, dobbiamo stare attenti con le quantità che se ci viene troppo
03:59liquido poi non va bene. Due uova. In generale ti definiresti uno chef più da a occhio o grammo
04:08preciso? A occhio, cioè dipende allora per queste ricette devi averci un po' la mano e la tecnica
04:14poi però ovviamente va assaggiato tutto eccetera, può cambiare anche la grandezza del piccione.
04:21Ed è la parte più difficile del tuo lavoro assaggiare tutto? Secondo me sì, difficilissima come si può
04:26ben vedere. Quindi parmigiano, un pochino di pepe, questa è sale, un pochino di pepe e andiamo a
04:35mescolare. Bene. E deve avere questa consistenza, cioè senti che è bagnato ma non deve essere zuppo.
04:42Abbiamo fatto il nostro timballo diciamo e andiamo a prepararci gli stampi dove andiamo
04:47a metterlo, quindi imburriamo. L'importante è che non ci siano parti senza burro perché
04:52dopo cuocendo in forno per una ventina di minuti la parte senza burro mi resta attaccata.
04:57Quindi abbiamo messo il burro, andiamo a mettere il pangrattato, la leviamo bene fino in cima
05:02per sicurezza, il pangrattato in eccesso lo buttiamo via e abbiamo i nostri stampini.
05:10Ci agevoliamo con un mestolo?
05:11Sì, io uso un mestolo anche perché adesso vi farò vedere, mi aiuta bene a sia regolarmi
05:17con la quantità, che è più o meno un mestolo e mezzo, ma la cosa più importante, io mi
05:21sono preso anche una ciotolina di acqua calda, faccio questa cosa, ci inzuppo un attimino
05:25il mestolo e poi faccio questa cosa per dare la forma, perché qui è dove andiamo a mettere
05:30la ciccia buona.
05:31Questo è un trucco di quelli semplicissimi ma furbissimo.
05:35Poi andiamo a mettere la farcia della nostra bomba che è il piccione sfileciato e ovviamente
05:41ci ho aggiunto un po' di quella qui per non renderlo troppo secco.
05:45Abbiamo detto circa mezzo piccione a porzione.
05:48Sì, andiamo a chiudere di nuovo con il riso, andiamo a piattire bene e guardiamo.
05:55Quanto tempo deve cuocere?
05:57A quanti gradi?
05:57180 gradi per 20 minuti circa, a forno ventilato, in modo che faccia la nostra.
06:06Sono passati i 20 minuti, abbiamo tolto dallo stampo la bomba di riso e l'abbiamo girata
06:12molto delicatamente qua sopra, questo è il risultato finale.
06:15La andiamo a concludere però a finire e ingolosire ulteriormente con una bella fonduta
06:19di parigiano.
06:20Ovviamente a casa se scegliete un piatto nero, come in questo caso, il risultato sarà
06:24molto più scenografico.
06:25Molto più figo, ovviamente.
06:26La bomba di riso del bistro Zinelli è pronta.
06:30Buon appetito!
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