00:00Est-ce que tu connais cette spécialité française ?
00:01Tu as dit quelque chose ?
00:02Je n'ai pas le nom du tout.
00:03J'ai déjà vu un truc similaire.
00:04Pas quelque chose non ?
00:05Non.
00:06Non, je n'ai pas le nom.
00:06Un calisson d'Aix-en-Provence.
00:09Exactement.
00:09Les meilleurs calissons, ce sont ceux de Parly.
00:11Aujourd'hui, je pars à la découverte du calisson à Aix-en-Provence,
00:14à la fabrique Parly, qui fait partie de la veille de la gastronomie
00:16et que toi aussi, tu vas pouvoir visiter si tu passes dans le coin.
00:18On produit nous-mêmes nos fruits confits
00:20et ça fait la particularité de notre calisson.
00:22La pâte à calisson, c'est quoi ?
00:24C'est de l'amande, du melon confit et un peu d'écorce d'orange confit.
00:27Première étape, c'est de venir réhydrater les amandes.
00:30Tous les ingrédients vont être broyés ensemble dans un rouleau à dents
00:33et après, il va y avoir une deuxième étape où ils vont être laminés.
00:36Là, il va les passer du broyage au laminage.
00:39Ça permet d'obtenir une pâte avec une certaine texture, une certaine granulosité.
00:43Donc ça, c'est la pâte à calisson finale, composée d'amandes de melon confit
00:48auxquelles on a rajouté un peu de sirop qu'on a cuit pendant 55 minutes.
00:52On va la sortir, on va la mettre dans des bacs et ensuite, on va la taper à la main.
00:55Et cette étape, elle permet de chasser l'air et du coup, de conserver la pâte
00:59avant qu'elle soit ensuite façonnée pour faire des calissons.
01:01On va passer à l'étape de façonnage.
01:04C'est l'étape à laquelle on va donner la forme de calisson.
01:07Il vient racler la pâte, il vient mettre la glace royale.
01:09Donc la glace royale, c'est du blanc d'œuf et du sucre.
01:12Là, c'est la partie qui est technique, il en étale la bonne quantité.
01:15Après, il vient la racler pour que le calisson ait une fine couche de glaçage.
01:18Et ensuite, ça va cuire dans le four environ une petite vingtaine de minutes
01:22juste pour venir figer la glace.
01:24Ça, c'est un calisson réussi.
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