00:00Como primer plato para este menú de Navidad, he elegido un plato que yo suelo hacer muchas veces.
00:06Es una velouté de alcachofas, jamón y trufa.
00:27La velouté no es más ni menos que una especie de salsa bechamel muy ligera, donde sustituimos la leche por
00:34un caldo.
00:35En este caso un caldo de ave, pero se puede hacer por un caldo de mariscos, con un caldo de
00:40pescados.
00:40Para hacer la velouté, lo primero que hemos hecho es fundir la mantequilla en un cazo y saltear un poquito
00:47de puntitas de jamón.
00:49Cuando el jamón empiece a coger color, añadimos la harina y la vamos rehogando suavemente.
00:55Hay que tostarla bastante, porque si no al final sabe a crudo, así que es importante que dediquéis unos minutos
01:01a ir tostandola a fuego suave.
01:04Cuando realmente empieza a tener un color más bien rubio, añadimos poco a poco el caldo de ave que lo
01:12tenemos caliente al lado.
01:14Y con mucho cuidado, una espátula o unas varillas, la idea es ir removiendo, cocinando, para evitar que se hagan
01:22grumos.
01:23Este proceso también es importante que le dediquéis un tiempo hasta que la velouté quede lisa, brillante y con la
01:31textura que os gustaría.
01:33Ni demasiado gruesa, ni demasiado fina. Tiene que ser como una bechamel ligera.
01:37Ahora, terminamos con un poco de trufa rallada.
01:43A continuación, en una sartén aparte, a mí me gusta ir dorando las alcachofitas con un poquito de mantequilla o
01:49un poquito de aceite de oliva.
01:51La idea es que partáis de una alcachofa que ya tiene una cocción antes.
01:54Cuando ya las tenemos doradas, sumergimos las alcachofas dentro de la velouté y las dejamos cocinando unos minutos.
02:01Creo que con dos o tres minutos estará bastante bien.
02:04Uno de los trucos que tengo también es que me gusta aromatizar la velouté con un poco de vino de
02:09Jerez.
02:10Y siempre lo hago después, cuando ya está fuera del fuego, porque realmente no quiero que se evapore el sabor,
02:17sino que quiero que aporte ese toquecito alcohólico al final y ese frescor.
02:22Estofamos todo un par de minutos más y reposamos.
02:27Y ahora, si os parece, vamos al emplatado.
02:29En un plato hondo, vamos a ir repartiendo las alcachofitas.
02:37Voy a ir colocando el jamón, que sea ibérico, si es posible, de bellota.
02:45Tenemos unos pequeños croutons aquí, que es pan tostado, bien crujiente,
02:50para que vaya aportando algunos toques de textura distintos al plato.
02:55Me gusta mucho que haya esos contrastes de texturas.
02:59Voy a rallar la trufa.
03:03Y para terminar, un poquito de pimienta negra.
03:07Y este sería el primer plato de nuestro menú de Navidad.
03:18¡A
03:19De
03:21Gracias por ver el video
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