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00:03Una destinazione che ha ricevuto moltissime influenze da molti paesi diversi, dall'Italia,
00:09dalla Spagna e poi la Cina, il Giappone e naturalmente l'Africa. Il Peru è una tra
00:13le destinazioni gastronomiche più importanti del pianeta ed è proprio questa multiculturalità
00:18che rende la cucina peruviana così interessante, con tutti i suoi prodotti che ne restituiscono
00:23un mosaico di biodiversità.
00:25Abbiamo così molti più, ma non è impossibile mostrare tutti i suoi prodotti.
00:30Per questo evento abbiamo deciso di essere tre di loro, perché il disco è il spirito
00:36del Peru, è qualcosa che ci sentiamo davvero è nostro e che vogliamo mostrare al mondo
00:42che sia un Peruviano, che sia parte della nostra cultura.
00:46Inoltre di questo abbiamo anche il cacao e il caffè, per esempio.
00:50Il cacao e il caffè viene dall'amazonale dell'amazonale, principalmente.
00:54E uno dei migliori di cacao e uno dei migliori di caffè viene dal Peru.
01:00Ma ci sono tantissimi altri inglesi che possiamo anche iniziare a promuovere, come l'ají amarillo
01:07o rocotto, che sono i chilis, che sono nati in Peru, che sono un'importante parte della nostra cucina.
01:20Oltre a essere entrato nel 2022 nel Guinness World Records come proprietario della più grande
01:25collezione di bottiglie di pisco al mondo, Johnny Schuller è considerato una delle massime
01:30autorità internazionali nel mondo del pisco, a cui ha dedicato oltre 30 anni di attività
01:35istituzionale, divulgativa e formativa.
01:42Attraverso la sua autorevole voce conosciamo qualcosa in più sulla storia, cultura e caratteristiche
01:47che rendono il pisco uno dei simboli più autentici del Peru.
01:50Un prodotto DOP, dichiarato patrimonio nazionale, che vanta qualcosa come 580 distillerie nel
01:56paese.
01:57It's made from wine, it's distilled in common pot still, single distillation, only one distillation,
02:02not two like cognac or whiskey or gin, and we cannot add water to the product to regulate
02:07the alcohol content, and we cannot age it in wood.
02:10So it has to be completely natural, complete different.
02:12The fantastic thing about pisco is that we have the earliest testimony of distillation
02:17in Peru, dates in 1587, that's almost 500 years ago that we've been producing pisco,
02:23and we're still in pisco.
02:24Now it has become very popular worldwide, where it's all over, but for us it's more than
02:30just a drink.
02:31For Peruvians, pisco is part of our culture, is part of our essence, part of our nature,
02:35it's in our music, it's in our poetry, it's in our painting, it's in our dance, it's in
02:40our food, it's in our drink.
02:41For us it's something very cultural.
02:44Uno spirit che si rivela, tra l'altro, perfetto per la mixology.
02:48It's a very, very malleable drink, it's a spirit that has a lot of personality, has
02:53a very beautiful structure, has a very fantastic nose, a very expressive aromatic, and then
02:58the mouth is smooth, at 42, 43 degrees of alcohol, and it doesn't burn.
03:05It's very, very smooth, very nice.
03:07It's a beautiful, beautiful spirit.
03:14E se l'esperienza gastronomica fa da porta d'ingresso al paese, ogni sapore conduce
03:19a un territorio, una storia e un modo diverso di vivere Perù, e la narrazione si struttura
03:24così sulle grandi anime della cucina peruviana, come il cevice, la cucina Nikkei e la gastronomia
03:29a Rechipegna, completata da tre prodotti emblematici, il cacao, il caffè e il pisco, prodotti
03:35che vanno a rafforzare la connessione tra gastronomia, biodiversità, origine e territorio.
03:41Peru is a really rich land where we have a lot of ingredients which we are trying to
03:47incorporate in our kind of modern cuisine.
03:50So we have a lot of history too, and a lot of cultures that came to Peru, and now we're
03:56implementing also their techniques to our food.
03:58So part of the success of the Peruvian food is not only the ingredients but also the techniques,
04:05culinary and the art that we have taken for a lot of cultures around the world and that
04:10we are making us being a little bit innovative and, you know, at the end became new dishes
04:16with our unique touch.
04:26Riconosciuto nel 2023 dall'UNESCO come patrimonio culturale immateriale dell'umanità, il cevice
04:31è un piatto millenario che continua a vivere perché ha sempre saputo adattarsi senza perdere
04:36le radici.
04:37Oltre 130 anni fa la migrazione giapponese arrivò in Peru.
04:40Quella che ne seguì non fu una affusione calcolata ma qualcosa di più organico.
04:44Due culture che si sono incontrate in cucina generando un linguaggio nuovo.
04:48Tecnica giapponese, ingrediente peruviano, identità completamente propria.
04:52La cucina Nikkei è uno dei fenomeni gastronomici più singolari al mondo.
05:02E' a Firenze che il Peru arriva a tavola in una delle sue forme più alte.
05:06A Ristorante Sevi la cucina Nikkei trova casa grazie allo studio e alla ricerca dello chef Francis
05:11Salazar. Attraverso il suo lavoro, la tradizione, il patrimonio culinario andino e amazzonico del
05:16Peru vengono decostruiti e reinterpretati in chiave contemporanea attraverso tecniche raffinate.
05:22Oltre a portare tradizione nei tempi d'oggi facciamo tanti piatti creativi e soprattutto
05:29usando molto carbone in braccia e quindi il nostro focus sia per preparazioni che sul piatto finito.
05:36Oltre al servizio classico che abbiamo, che già di per quello l'abbiamo reinterpretato su qualche ingrediente,
05:41abbiamo fatto un servizio un po' più pulito, al palato, un po' più semplice, nel senso che
05:46mettiamo molto la materia prima.
05:47Un altro piatto che abbiamo fatto nella reinterpretazione a modo nostro, usando molto la cultura Nikkei,
05:51è il servizio Toro.
05:52Siamo la ventresca di tonno e diamo una lettera scottata, una lagatura al miso e dopodiché
05:57prendiamo il binchot, anche questo carbone giapponese che arriva ad altissime temperature.
06:01teniamo una scottata sopra e quindi giochiamo molto su cultura e tecnica giapponese e sapore peruviano.
06:07A metà della carta abbiamo come ingredienti Nikkei dal miso, la soia, la salsa d'ostri,
06:12ingredienti come i peperoncini anche giapponesi desidratati, anche kombu, katsubushi,
06:18diciamo che è un bel mix di sapori.
06:21Poi la carta la cambiamo ogni 3-4 mesi, quindi alcuni piatti che vanno e tornano a molta presenza orientale.
06:28Quello di dolce è il Perù, perché usiamo il cacao mazzonico e il cacao anche dal Cusco.
06:32Gli giochiamo con delle diverse texture, come se fosse una montagna, quindi troviamo da una
06:36sfuma, gelato, crumble, brownie, tutta base di cacao peruviano, quindi è un bel gioco di texture e sapore soprattutto.
06:44Grazie a tutti.
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