- 2 settimane fa
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TVTrascrizione
00:08Sardegna
00:09Benvenuti in un angolo di Sardegna, dove il tempo sembra scorrere secondo i ritmi della natura.
00:14La provincia di Oristano è un mosaico di paesaggi antichi e sorprendenti.
00:19Dune dorate che incontrano un mare cristallino, stagni popolati dai fenicotteri,
00:24borghi che ci raccontano tradizioni secolari e siti archeologici che testimoniano storie milenarie.
00:30In questo viaggio vi porto alla scoperta di una terra autentica,
00:34dove la natura è ancora protagonista e l'ospitalità ha il sapore genuino delle cose semplici.
00:40Dalle spiagge selvagge della Costa Verde alla Penisola del Sinistro,
00:45da Santa Giusta alla atmosfera medievale di Oristano,
00:48dai misteri della civiltà nuragica ai sapori unici alla cucina locale.
00:52Un percorso fatto di emozioni, incontri e scoperte entusiasmati.
00:56Preparatevi e lasciatevi guidare dai colori, dai sapori e dalle storie di un territorio
01:02che non smette mai di sorprendere.
01:22Paolo, Arborea nasce in una zona che in passato era una palude?
01:29Assolutamente sì, nasce da due idee, di Felice Porcella che era il sindaco di Terralba,
01:35ma soprattutto dell'ingegnere Dolcetta che ha voluto fare qui un'impresa stratosferica
01:40che è quella della bonifica. La bonifica di Arborea nasce proprio sull'idea di Dolcetta
01:46con l'aiuto della banca commerciale italiana e nasce nel 1918.
01:52Come idea si concretizza esattamente nel 1928, esattamente il 29 di ottobre del 1928,
02:03quando si inaugura proprio questo pezzo dove oggi siamo qui, questa piazza.
02:07Da questa piazza poi nasce e si espande la nostra Arborea.
02:11Abbiamo i quattro punti cardinali, oltre naturalmente i poderi e tutto quello che nasce di contorno.
02:17Il potere politico, il potere ecclesiastico, l'istruzione e il potere commerciale.
02:25Quindi su questa piazza si sviluppa Arborea con l'ente di bonifica sardo.
02:31Esatto, con la società bonifica e sardo che nasce proprio con il presidente Giulio Dolcetta,
02:37ingegnere Giulio Dolcetta. Nel 1928 incominciano ad arrivare i primi coloni, i mezzadri.
02:42I mezzadri.
02:43Che c'è da distinguere perché poi nel 1958-59 nasce poi l'assegnazione dei poderi
02:51e quindi si passa dal mezzadro a quelli che sono oggi i coltivatori di reti
02:55o gli imprenditori agricoli che adesso voglia.
02:57Un grande progetto imprenditoriale di agricoltura, non più basato sulla pastorizia fatta dai singoli,
03:05ma da un'idea di cooperative.
03:07Assolutamente. Le cooperative nascono quasi contemporaneamente al fatto del passaggio dal mezzadro
03:13perché la società bonifica e sardo incomincia a scemare nel suo potere.
03:19Quindi nascono le cooperative.
03:20Nascono le due cooperative principali che sono il latte Arborea e la produttoria Arborea.
03:26Subito dopo, nell'80, nasce anche la banca di Arborea che oggi è un fulcro.
03:32La prima banca cooperativa.
03:33La prima banca cooperativa in Sardegna.
03:35Paolo, grazie. Io vado a scoprire adesso la parte architettonica di questa città .
03:40Grazie a te, Luigi.
03:41Grazie a te, grazie.
03:54Grazie molto.
03:56La città di bonifica è una differenziazione precisa che va fatta rispetto alla città di fondazione.
04:02La città di bonifica è un progetto imprenditoriale che è finalizzato a produrre profitti per gli investitori.
04:09Infatti la società bonifica e sarde è una società per azioni nata nel 1918 con capitale privato
04:15e anche l'utilizzazione di capitale pubblico attraverso i finanziamenti che erano destinati alle bonifiche integrali
04:25dalla legislazione di allora.
04:27La città di fondazione invece è qualcosa di diverso, cioè nasce da un progetto politico
04:34e quindi ha lo scopo di ottenere consensi elettorali.
04:39Ecco, quindi la differenza sostanzialmente è questa.
04:41Infatti noto diversi stili architettonici rispetto a tutto quello che abbiamo in Sardegna.
04:46Sì, allora gli stili architettonici in Erborea sono sostanzialmente un incunacolo dell'architettura del Veneto, della Lombardia.
04:55Perché Avanzini, che ha prodotto la maggior parte dei progetti che vediamo in questo primo rettangolo,
05:02che è la parte più antica della città , della cittadina, ha riprodotto quella che era la sua esperienza architettonica.
05:11Lui ha lavorato nello studio dell'ingegner Coppedè a Roma e quindi ha portato quelle che erano le sue esperienze.
05:20Quindi questo eclettismo architettonico con elementi medievali che si intrecciano allo stile Liberty
05:30e che determinano questo stile assolutamente particolare.
05:35E i Veneti come sono arrivati qui?
05:38I Veneti sono arrivati, diciamo, nel 1928 perché il potestà di Rovigo,
05:47conoscente di Giulio Dolcetta,
05:51e in contatto con Giulio Dolcetta, aveva la necessità di trovare del lavoro per le persone
05:58che lì ancora non riuscivano a trovare una collocazione perché il Veneto allora era in grossa difficoltà economica.
06:06Quindi, contrariamente, invece qui nel territorio di Bonifica era necessario importare delle famiglie
06:14che avevano la cognizione di cosa fosse il lavoro a mezzadria.
06:20Quindi la famiglia partire a arcare era un elemento fondamentale.
06:24La Bonifica ha influenzato tante situazioni nell'agricoltura, ma anche nella cultura gastronomica.
06:31Certamente sì, ma addirittura nella lingua.
06:34Qui ancora, se si riesce a sentire, la parlata veneta,
06:41che era la lingua utilizzata per moltissimo tempo come lingua assolutamente diffusa all'interno del comune,
06:51perché la maggior parte delle famiglie residenti qui erano di origine veneta,
06:56arrivate nel 1928 e negli anni seguenti.
06:59Quindi questo ha influenzato fortemente la mentalità anche e l'approccio verso il lavoro e verso il lavoro agricolo.
07:07E anche la gastronomia è parte integrante di questa contaminazione sardo-veneta.
07:12Certo, la gastronomia è alla base veneta.
07:17E certamente la Proloco svolge un ruolo importantissimo in questo,
07:22nella conservazione delle ricette che sono diventate per noi elemento comune,
07:28con la preparazione della polenta, ad esempio, nelle varie maniere,
07:32che noi conserviamo da sempre e che fanno parte della nostra tradizione.
07:36Ti cito una metafora, Carlo Fortina.
07:38Io dico dove toni corrono i sardi, parlo genovesi.
07:42Qua dico dove gli animali sono liberi e i veneti parlano il sardo.
07:45Certo.
07:46E vado a scoprire la gastronomia di Arborea.
07:48Perfetto.
07:57Dopo le boniche degli anni 30, Arborea ha trovato la sua vocazione nell'agricoltura e nell'allevamento del bestiale.
08:05Io mi trovo oggi in una delle 140 aziende agricole, soci, conferitori della Trea Latte di Arborea.
08:15Mauro è l'agronomo, nonché socio, se mio fratello, dell'azienda Panetto.
08:20Raccontami un po' come avviene questo sistema qua di allevamento ad Arborea.
08:25Esatto.
08:25Siamo una delle 140 aziende facenti parte della cooperativa Latte Arborea.
08:30La nostra vocazione l'abbiamo trovata oltre 60 anni fa.
08:37Però in questi ultimi 20-30 anni ci siamo concentrati e abbiamo migliorato molto le nostre tecniche di allevamento.
08:44e di attenzione abbiamo migliorato i vari aspetti che ci aiutano a produrre questo nostro prodotto,
08:51che è il latte, che è un vanto e conoscono in tutta Italia, per fortuna.
08:56Diciamo che voi avete una filiera controllata a 360 gradi, quindi dal campo all'allevamento al conferimento.
09:04Esattamente, bravo.
09:05Abbiamo proprio una certificazione di filiera che parte dal campo,
09:10perché è importantissimo la cura e l'attenzione per la produzione dei nostri foraggi e dei nostri insilati,
09:17che sono la base principale dell'alimentazione.
09:20Quindi questi foraggi, questi fieni raccolti in campo, vengono poi integrati con delle farine di mais e di soia
09:27per completare la razione che viene distribuita giornalmente e che poi conferisce quel particolare sapore e qualità al nostro latte,
09:38perché è importantissimo avere un latte sempre di alta qualità , come la Latte Arborea ci ha insegnato.
09:45Razza frisona, tra l'altro installa ma libere.
09:49Esattamente, esattamente.
09:51Questa è un'idea sbagliata che molto spesso si ha, dell'allevamento dei bovini da latte,
09:56perché questi sono, sì, confinati in un ambiente, però in questo ambiente, libero,
10:02in questo ambiente trovano tutti i comfort, tutte le comodità e l'igiene che serve loro per produrre del buon
10:09latte.
10:10Quanto produce una mucca da latte?
10:13Quanto può produrre?
10:14Mi fa molto piacere rispondere a questa domanda, perché in questi vent'anni in cui ci siamo concentrati con la
10:21tracciabilità ,
10:21con il miglioramento del benessere, noi abbiamo aumentato quasi di 150 litri di latte all'anno per capo.
10:29Cioè siamo praticamente arrivati a produrre oltre 40 kg di media per capo.
10:36140 aziende?
10:39140 aziende.
10:40Ma quanto latte producete?
10:42140 aziende conferiscono ogni anno circa 200 milioni di litri di latte alla nostra cooperativa.
10:48200 milioni di litri di latte, in questa realtà isolare di questa piccola isola mediterranea,
10:53questa cooperativa che esiste da tantissimi anni, ha sempre fatto passi da giganti e ha sempre fatto innovazione.
11:01Esattamente.
11:02Mauro, grazie mille.
11:03Io adesso vado a fare il giro in azienda a vedere come viene trasformato il latte.
11:07Grazie ancora.
11:07Grazie a te.
11:28Dalle 140 aziende agricole vengono conferiti 200 milioni di litri di latte all'anno.
11:36Bastianino, cosa ne facciamo di questo latte?
11:40Allora, questi 200 milioni di litri di latte che vengono portati qua nello stabilimento di Arborea della 3A,
11:50il 70% viene trasformato in latte alimentare, il 30% viene trasformato in prodotti lattiero caseari.
11:57In particolare parliamo di pasta e filate, di pasta e molli, di ricotta e di burro.
12:04Quindi mozzarella, filone per pizza, burro, ricotta e dolce sardo.
12:14Il dolce sardo mi porta indietro ai tempi di quando ero bambino,
12:20perché il dolce sardo è sempre stato il nostro formaggio della merenda.
12:23Diciamo che il dolce sardo possiamo dire che tranquillamente è il principe dei formaggi della Sardegna,
12:30perché nasce nel 1935 e ancora prima che nasca la stessa cooperativa 3H del 1956
12:36ed è un formaggio storico per la Sardegna.
12:40Le fasi di lavorazione, ossia dall'arrivo del latte e i controlli, dopo cosa succede?
12:46Allora noi per fare il dolce sardo stiamo continuando a mantenere una vecchia ricetta.
12:52Si parte dal latte pasteurizzato, a cui vengono aggiunti i fermenti, i lattici e il caglio.
12:57Il caglio utilizzato è un caglio di origine non animale.
13:01Questo consente anche di avere un mercato molto più variegato
13:06e quindi ci consente di poter fornire questo formaggio a tante persone
13:10e questo ci consente anche di poter incrementare la nostra fascia di mercato
13:18tenendo conto anche del fatto che questo è un formaggio con una stagionatura medio-breve
13:25che viene portato dopo la produzione nella fase di maturazione
13:32con temperature e umidità controllate nelle nostre celle.
13:36Prima del confezionamento viene fatto un controllo qualitativo.
13:40Se il prodotto è dono, viene confezionato e messo sul mercato.
13:43Posso?
13:44Prego.
13:45Questa è pronta?
13:46Sì, è pronta.
13:47Quindi l'aspetto è questo di giallo paglierino?
13:50Sì, giallo paglierino.
13:52Profumo di latte buono?
13:54Certo.
13:54Si può assaggiare?
13:55Certo.
13:56Così mi spieghi un po'.
13:58Taglio col tellaccio.
14:00Prego, prego.
14:07Ecco.
14:09Queste occhiature...
14:10Allora, queste che noi vediamo adesso sono praticamente delle piccole sacche di siero
14:16che si sono poi asciugate e che creano questa situazione diciamo proprio tipica del dolce salto.
14:23Non è una fermentazione, non sono chiature della fermentazione, ma sono piccole sacche di siero che rimangono imprigionate nella fase
14:31di produzione
14:31che danno questa caratteristica particolare alla struttura del dolce salto.
14:36Profumo di latte, profumo di latte, profumo anche di pascolo, profumi anche diciamo di erbe aromatiche, una sensazione olfattiva molto
14:50piacevole che poi alla degustazione si esalta ulteriormente.
14:54Allora, mi hai riportato indietro 40 anni da ragazzino, quindi 35 anni fa, 40 anni fa.
15:03Da questo cavo io devo prendere una forma perché devo andare a fare una ricetta.
15:09Benissimo.
15:10Grazie della spiegazione che mi hai fatto, io ti rubo una forma intera di formaggio e scappo a fare la
15:17ricetta.
15:17E questo è il tuo lavoro.
15:18Grazie mille.
15:25Signor Anna, ad Arborea l'influenza a Veneta si sente anche nella gastronomia, nella cucina.
15:31Certo.
15:32Cosa prepariamo?
15:33Oggi prepariamo una polenta con uno spezzatino.
15:36Una polenta fatta dai nostri campi, tutto...
15:40Il Gran Turco è lavorato qua.
15:41Il Gran Turco è lavorato qui, la carne è lo stesso e tutti gli ingredienti, le verdure, tutte che ci
15:46si metteranno dentro, sono tutte fatte nei nostri campi.
15:49Io invece ho portato il vostro dolce sardo, però siccome io contamino sempre in ogni ricetta, voi siete veneti, io
16:00sono Carlo Fortino.
16:00Il bello della Sardegna è che ci hanno contaminato tutti, ognuno ha portato qualcosa, voi dal Veneto avete portato le
16:06vostre tradizioni, la Carlo Forte e le altre, un po' da tutti abbiamo portato.
16:10Io ho portato il mio tonno di Carlo Forte, queste sono le briciole, foglie di cappero.
16:17Quindi, cominciamo.
16:19Lei cosa farà ?
16:21Adesso iniziamo con la polenta.
16:22Perfetto.
16:24Perfetto.
16:25Sale, acqua abbondante.
16:27Abbondante.
16:28E buttiamo.
16:30Giro io?
16:31Prego.
16:37Cottura quanto abbiamo qua?
16:39Circa 40 minuti.
16:41È con una polenta seria, deve cuocere in 40 minuti.
16:45Ogni tanto dargli una mescolata e la facciamo andare.
16:49Nel frattempo?
16:50Nel frattempo mettiamo l'olio e facciamo lo spezzatino.
16:56Dopo?
16:57Scaldiamo.
16:58Scaldiamo.
16:59Facciamo chiudere la carne, rosolare la carne e poi mettiamo il soffritto.
17:02Ah, facciamo, facciamo prima, facciamo, allora andiamo, andiamo, prima con la carne.
17:08Sì.
17:10Vado?
17:11Sì.
17:25Allora, io ho fatto rosolare la carne.
17:28La facciamo soffriggere bene, poi saliamo.
17:31Quindi deve tirare fuori il suo olio, il suo grasso?
17:34Sì, sì.
17:35Deve essere asciutto che non ci sia più l'acqua della carne, che esce, i liquidi della carne.
17:39Saliamo.
17:40Ok, sale.
17:41E un po' di soffritto.
17:47Uno e due.
17:48Così?
17:49Sì.
17:51Facciamo andare bene quello.
17:54Continuo?
17:55Sì, sì, gira ancora un pochino, poi aggiunge un po' di vino bianco, lo fa evaporare.
18:01Ok, un po' di vino bianco mettiamo, basta?
18:04Sì, sì, sì.
18:04Ok.
18:05Poi, dopo evaporato il vino, un po' di pomodoro.
18:10Perfetto.
18:11Perfetto.
18:11Un po' di brodo e si lascia cucinare lentamente.
18:13Quanto facciamo cucinare?
18:15Un'oretta circa.
18:16Vado, pomodoro.
18:17Pomodoro.
18:19Mi dica basta, eh?
18:21Basta, basta, non deve essere troppo rosso.
18:22È proprio un'idea.
18:23Un'idea, sì.
18:26Ok, mescoliamo un po', mescoliamo, così si saporisce.
18:29Facciamo asciugare un pochino e poi ci aggiungiamo il brodo.
18:33Perché ce l'ho qua, un bel brodo di carne.
18:36Sì.
18:36Quindi, un bel brodo di carne, ricopriamo e lasciamo cuoce a fuoco lento, lento, vai cucinando lento.
18:43Sì, ecco.
18:47Ok.
18:50L'ultimo spezzatino che accompagnerà la polenta.
18:54La polenta.
18:56Dopo un'ora lo spezzatino è pronto e dopo 40 minuti la polenta è pronta.
19:05Passiamo alla mia ricetta.
19:07Semplice, facciamo una fondutina.
19:08Quindi, latte, la fondutina lo faccio così, 50% di latte lo faccio sobollire e 50% andiamo a occhiometro
19:19di dolce sardo.
19:23A cubettini, lo tagliamo e lo mettiamo dentro.
19:27Mai farlo bollire il latte, eh?
19:29Mai, deve sempre sobollire.
19:36Quindi, quando lei vede che l'occhio di padrona di casa ce l'ha, quando vede che comincia a stemperarsi,
19:43lo andiamo a togliere e lo mescoliamo.
19:45Ok.
19:47Una bella fondutina di dolce sardo.
19:50Invece, per quanto riguarda la gulitona, io faccio il contrario, io faccio così.
19:56Olio.
19:59Il trito di sedano, carota e cipolla.
20:02Lo facciamo rosolare.
20:06Queste sono le briciole del tonno.
20:08In questo caso utilizzo anche l'olio.
20:15Facciamo una rosolatura veloce veloce.
20:24In questo caso, una puntina di vino bianco per dare un po' di acidità .
20:31E pure io vado a mettere un po' di pomodoro.
20:38Qui la cottura veloce, 5 massimo 8 minuti, eh?
20:42E siamo pronti.
20:43Sì.
20:43Nel frattempo possiamo anche impiattare, prepararci per impiattare la polenta.
20:47Va bene.
20:48Spezzatino dalla sua parte.
20:50Polenta al centro.
20:52Al centro.
20:52Il suo piatto da questa parte.
20:55Il mio da questa.
20:57Cominciamo a impiattare.
20:58Via.
20:59Impiattiamo.
21:00Prima metto un letto di polenta.
21:06Bella abbondante, eh?
21:08Sì.
21:09Perché scalda la pancia e scalda l'anima.
21:15E adesso ci mettiamo lo spezzatino.
21:18Io invece ne prendo un po' per me.
21:25Eccoci qua.
21:27Pronta?
21:27Il piatto è pronto.
21:29Allora, mettiamo il piatto qua.
21:31Invece, questo è quello che vado a fare io.
21:34Io faccio così adesso.
21:36Vado a fare un po' di ragù di tonno.
21:39Ci sta bene anche un po' di basilico qua, però,
21:42dato che c'è il formaggio, ho deciso di non mettere,
21:46di mettere, mettiamo la fondutina.
21:54Eccola qua.
21:59E dopo mettiamo, ecco, due foglie di cappero, anche se basilico ci sta benissimo,
22:08finocchietto ci sta benissimo, però anche il cappero, so perché abbiamo fatto una carciatura di mare.
22:18Ecco qua.
22:20Un po' di freschezza, eccolo qua.
22:22Anche le foglie del sedano le mettiamo.
22:24Quindi abbiamo fatto dalla tradizione, la nostra tradizione alla sua.
22:32Tradizione alla mia.
22:33Però adesso abbiamo un amico dall'altra parte, Giuseppe Carus.
22:36Giuseppe, è un piatto intrigante.
22:38Consigliaci tu il vino da abbinare.
22:42Caro Luigi, hai preparato la polenta, è giusto che sia così.
22:45Sei ad Arborea e i Veneti così ci hanno insegnato.
22:49Ma hai usato il tonno e proprio tu mi hai insegnato che col tonno il Carignano del Sulcis.
22:54E quindi ti riporto alla tua terra, ci sta benissimo.
22:58E ho qui con me il Carignano del Sulcis, della cantina Giba.
23:04Questa è la selezione Seimura.
23:07Una riserva, quella fatta solo da vecchi vigneti a piede franco.
23:12Assaggiamolo.
23:16Anzi, prima dell'assaggio, due parole su questo vitigno e vino.
23:21Vitigno che cresce in tante zone della Sardegna, ma che nel Sulcis trova la sua massima vocazione.
23:28Siamo molto vicini al mare, nel sud ovest dell'isola.
23:31Ho già parlato dei vecchi vigneti.
23:34Molti di questi sono a piede franco, su sabbia.
23:37Perché a piede franco e quindi non in vite innestate?
23:39Perché la filossera sulla sabbia non trova fertilitÃ
23:43e quindi non ha distrutto tutto il patrimonio vitivinicole.
23:47Questo per noi è un grande vanto.
23:50La cantina Giba è una cantina piccola, artigiana.
23:54Fa pochissimi vini e sul rosso fa esclusivamente il Carignano.
23:58Questa è la sua selezione annata 2021.
24:05Il vino è ancora molto giovane, quindi è tutto sul frutto, si dice in gergo.
24:10Ma la cosa interessante è che oltre al classico frutto rosso,
24:14qui c'è tanta macchia mediterranea e c'è note di ginepro, di arbusti, note di mirto addirittura.
24:21La bocca è cremosa, molto morbida.
24:25Il tannino è molto molto delicato.
24:27È il motivo perché va d'accordo anche con piatti come questo, col tonno e il formaggio.
24:34E poi si sente la vicinanza al mare tramite un'acidità che più però a dare freschezza,
24:40dà una sensazione proprio di sapore, quasi salata.
24:44E' la cosa più bella di questi vini.
24:47Per me è buono anche da solo, ma sono sicuro che con la ricetta andrà benissimo.
24:52Salute!
24:53Salute!
24:54Salute!
24:58Salute!
25:02Salute!
25:13Salute!
25:13Salute!
25:14Salute!
25:15Salute!
25:16Salute!
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25:20Salute!
25:20Salute!
25:22Salute!
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