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TVTrascrizione
00:25Benvenuti in Messico, siamo nello stato dello Yucatan.
00:28Oggi vi porterò in un posto particolare, in una cantina, la Negrita, un posto magico.
00:34Perché? Perché lì ci divertiremo tanto, si ballerà, ma soprattutto faremo dei cocktail molto buoni fatti con il mescal.
00:48Andò a trovare un mio amico chef Stefano Marcelletti, che è l'eccellenza Messico-Italia.
00:54Con lui visiteremo il suo albergo, un albergo molto bello.
00:58Dopodiché andremo al suo ristorante per farci vedere una ricetta un po' italiana, un po' messicana.
01:09Con lo chef Roberto Solis, al suo ristorante Nectar, andremo a fare delle ricette gourmet.
01:16E con lui visiteremo il mercato più famoso di Merida, la capitale dello Yucatan.
01:26Adesso vado a preparare una tipica colazione in una bellissima cucina dell'azienda San Diego Cuis.
01:33E con lui visiteremo il nostro canale.
02:03E con lui visiteremo il nostro canale.
02:33economico per il Stato durante i secoli XIX e XX.
02:39Queste proprietà hanno grandi jardini che in realtà sono utilizzati per diversi tipi
02:46di eventi sociali come bodi, bauti, 15 anni e altri eventi.
02:53Questo luogo non è abitato, ma è un grande esempio di le antiche haciendati enequenera.
03:02Ha grandi jardini, ha grandi construcioni, grandi corredori che ci mostrano la evoluzione
03:12arquitectonica di Yucatà della colonia a la epoca neoclásica.
03:32Siamo in una cucina bellissima di un'azienda messicana e qui vi voglio far vedere una
03:38colazione messicana tradizionale.
03:41Sbattiamo due uova e lo giro come una frittata normalissima.
03:50Prendo il chorizo e lo portiamo in cottura.
03:54Non è nient'altro che il chorizo, che è una specie di salame affumicato.
03:59Qui per esempio in questa zona mettono i lacciote.
04:03Facciamo cuocere prima il chorizo.
04:10Questa preparazione è un po' lenta perché il chorizo deve arrivare a temperatura e lo
04:15dobbiamo far friggere.
04:16Adesso metto l'uovo.
04:23Lo giro.
04:27Il mio uovo col chorizo è pronto.
04:30Adesso lo portiamo a impiattare.
04:35Lo mettiamo qua per metterlo nel nostro piatto.
04:44Che odore.
04:49Poi, per accompagnare il mio uovo con chorizo, vi voglio far vedere come si fa la chesadilla
04:59di chaya.
05:00E qui prendiamo un po' di farina di mais, già fatta a masa, è come facciamo noi le
05:06tortillas.
05:07E ve la faccio vedere come si fanno a mano.
05:13Si fa la pallina, si mette su un pezzettino di plastica e si comincia a girare.
05:19E adesso metto un po' di formaggio.
05:26E qui io ho comprato al mercato l'acciaia, che ha il sapore un po' di spinaci, diciamo
05:36così, e si usa molto in questa zona del Messico.
05:41Tagliamo e la mettiamo dentro.
05:46La facciamo così, la pieghiamo.
05:50Eccolo qua che io ho una mia chesadilla fatta a mano.
05:53Eccola qui.
05:54Appena diventano di un colore marroncino, li possiamo elevare.
05:59Queste chesadillas, per esempio, se non le volete mettere l'acciaio o non le volete fare
06:02con la masa fresca, si può comprare la farina che si chiama maseca, che è quella che noi
06:08troviamo in Italia, la possiamo fare o così o delle tortiglie già pronte.
06:13Basta che le mettiamo uno stuzzicadenti per chiuderlo.
06:16Ok, le chesadillas sono pronte.
06:17Chiudiamo il gas.
06:21Le mettiamo a scolare un po'.
06:26Le mettiamo insieme.
06:29E qui abbiamo le nostre chesadillas.
06:33Prendiamo l'avanero.
06:34Allora, faccio così.
06:36Non ne metto molto.
06:42Dopodiché metto un po' di pomodoro.
06:44Tagliato a quadretti.
06:46Taglio a quadretti.
06:51Metto un po' di coriandolo.
06:57Arancio.
06:59Quest'arancio sembra quasi un limone.
07:02Se in Italia non lo troviamo, possiamo fare metà arancio normale e metà lime.
07:10Il lime è il limoncino verde, quello che conoscete voi.
07:14E mettiamo un po' di cipolla rosa.
07:20Ok.
07:21Adesso mescoliamo.
07:28E la mettiamo vicino alle nozze.
07:34Queste sono delle foglie di ciaglia che ho messo per rimbellire un pochino il piatto.
07:38Mettiamo il pomodorino, la nostra salsa di avanero.
07:45Dopodiché qui ci abbiamo la nostra colazione salata.
08:07La città di Mérida è la capital del estado di Yucatà.
08:11La città di Yucatà è stata fondata in 1542.
08:15La capital del estado di Yucatà è stata fondata con le pietra di una città prehispánica
08:22chiamata Tijò.
08:24In realtà, la plaza principale ha i più importanti.
08:30La città di Mérida, che è stata consagrata in 1598.
08:35È la città di più antica della America in terra firme.
08:40La casa di Montejo, la prima propietà privata di 1542.
08:46Il Palazzo di Gobierno è il edificio più temprano.
08:51Si è fondato a finali del siglo passato, a finali del 1800.
08:58La plaza principale è un luogo in cui si congrega la città di Mérida
09:04a la città di Mérida.
09:18Stefano Marcelletti, un esempio di un italo-messicano in Messico.
09:22Stefano, come stai?
09:24Che piacere rivederti dopo tanti anni.
09:25È un piacere mio.
09:27Come va?
09:27Bene, dimmi, che ti ha fatto venire in questo bellissimo posto?
09:31Raccontami poi la storia di questo posto.
09:33Bene, qua stiamo nell'albergo Casa Lecanda.
09:35Stiamo nel centro storico di Mérida.
09:38Casa Lecanda è un albergo di sette stanze, boutique.
09:41Questa era una vecchia casa che era stata completamente abbandonata,
09:45molto tipica di Yucateca.
09:46E l'abbiamo restaurata con il suo fascino che aveva nell'epoca.
09:50È bellissima, è proprio bella, perché qui si vede il fascino italiano
09:54e le cose messicane.
09:55Devo dire che questa fusion è stata bellissima.
09:59Che ne pensa la gente che viene?
10:00Apprendi un po' tutti, che dicono di questa maraviglia?
10:04Abbiamo molta gente che viene dal Messico, dall'Italia, da Inghilterra, dall'Europa in generale.
10:09Tutti rimangono molto affascinati, perché è una osi dentro della città.
10:14E abbiamo, cioè, come io sono di padre italiano, mamma messicana,
10:18abbiamo fatto una fusion con il buon gusto italiano
10:20e tutti gli elementi locali della città, no?
10:23Questi pavimenti di pasta che sono fatti tutti a mano,
10:26tutti i mobili li abbiamo fatti con artigiani locali
10:29per ridare il fascino a questa bella casa.
10:33Bene, senti, parlando di fusion,
10:36mi hanno detto, ho sentito parlare,
10:39che tu hai fatto un fusion in cucina, racconta un po'.
10:42Stavo cucinando in albergo, poi sono uscito fuori a aprire un ristorante
10:45che sta qua vicino, si chiama Oliva,
10:47e lì abbiamo iniziato a fare delle ricette classiche italiane
10:50e inoltre incorporando i buoni elementi che ci stanno nella regione,
10:54dal pesce, il polpo, certi tipi di salsicce,
10:57e a prodotti di carne, locali,
11:02e allora abbiamo mischiato un po',
11:03un po' le ricette tradizionali italiane
11:05e inoltre abbiamo fatto delle fusioni per...
11:07E la gente messicana di questa fusione è impazzita?
11:10Sì, mi è piaciuto molto,
11:12c'è la delicatezza e la cura per gli ingredienti,
11:15come la cucina italiana è molto dedicata agli ingredienti,
11:17e qua siamo ricchi di buoni prodotti in Messico.
11:21Mi stavano dicendo che stiamo aprendo già il terzo ristorante?
11:24Il terzo Oliva sta in progetto, sì,
11:26e lì ancora abbiamo adattato un po' più il menù ai gusti.
11:30Complimenti Stefano, un italiano in Messico.
11:34Andiamo al locale di Stefano per farci vedere questa cucina.
11:37Perfetto, andiamo.
11:45Qui c'è un pezzettino di taglia,
11:48mischiava con il Messico, però non dimenticatelo.
11:50Stefano, fammi vedere questa ricetta fusion che hai fatto con il Messico-Italia,
11:55vediamo un attimo gli ingredienti.
11:57Perfetto, abbiamo deciso di fare una pasta con le cozze,
11:59ma l'abbiamo cambiata un po' usando la longanisa di Valladolid.
12:02Perfetto.
12:03E' una salciccia fumicata,
12:05una salciccia fumicata che fanno qui in Valladolid,
12:08è molto tipica,
12:09e poi abbiamo deciso di aggiungere un po' più di pesce,
12:12allora usiamo del polpo,
12:13che è molto tipico della regione,
12:16e dei gamberi di Campecce.
12:17Perfetto, allora fammi vedere, poi così dopo vediamo quali sono gli ingredienti.
12:22Tu adesso metti un po' di olio.
12:23Iniziamo con l'olio.
12:24Devo mangiarla al dente.
12:25Abbiamo dei paccheri di Gragnano,
12:27diretti importati dall'Italia.
12:29Ah, non sono di Cicenizza?
12:30No, questi non vengono fatti qua,
12:31questi li dobbiamo portare dall'Italia.
12:33Ok.
12:33Lo buttiamo.
12:34Quanto li lasci i paccheri?
12:36Questi paccheri più o meno 11 minuti.
12:39Un po' di olio di oliva,
12:40c'è qua il porro.
12:40Sì.
12:41Dice porro,
12:42lo mettiamo così a cipolla un po' più dolce.
12:46Il pomodoro molto messicano.
12:49Sì,
12:49i pomodorini,
12:50li abbiamo solo tagliati.
12:52Esatto.
12:53Poi abbiamo il timo.
12:54E vino.
12:54Un po' di vino.
12:55Daliano o messicano?
12:56Questo l'abbiamo usato messicano,
12:58certo,
12:58siamo in Messico.
12:59Siamo in Messico.
12:59Per dare una buona acidità
13:01alla pasta.
13:03Che buono.
13:04Qua abbiamo fatto,
13:05per iniziare,
13:07abbiamo fatto un brodo con le cozze.
13:08Che l'hai messo?
13:09Un po' di cipolla,
13:10C'è un po' di cipolla,
13:12aglio,
13:13shallot,
13:13poi il vino bianco
13:14e abbiamo fatto un fumet
13:15con il pesce che abbiamo qua.
13:17Così,
13:17un brodo di pesce.
13:19Che qui c'è il pesce
13:20che è meraviglioso,
13:21vero?
13:21Sì,
13:21buonissimo.
13:22Pesce,
13:23gamberi,
13:24polpi,
13:24c'è un po' di tutto qua in Messico.
13:26Questo il brodo
13:27gli dà un bel sapore di mare,
13:29no?
13:29Sì.
13:29Adesso lo facciamo ridurre
13:31e quello che cos'è?
13:32Questo abbiamo fatto un consomè,
13:33un ristretto di pomodoro.
13:36Praticamente tutto il sugo
13:37che è l'acqua del pomodoro
13:38che rimane quando facciamo
13:39il pomodoro,
13:40la passata di pomodoro,
13:41la separiamo
13:42e la riduciamo.
13:43Allora dà un bel sapore intenso
13:44del pomodoro
13:45senza la polpa.
13:47Perfetto.
13:48Che buono.
13:50Ho saputo che al tuo ristorante
13:52fai anche le cose,
13:53la pasta fatta in casa
13:55e che sei anche molto apprezzato
13:56per questo qui in Messico.
13:58Sì,
13:58qua usiamo tutti gli ingredienti
14:00che possiamo prendere dall'Italia,
14:02ce l'abbiamo
14:02essendo la bella
14:05la mozzarella di bufale,
14:06parmigiano,
14:07grafadana,
14:08pecorino romano.
14:09Un pezzettino d'Italia
14:10e nello yucatan.
14:11Esatto.
14:12Una cosa,
14:12che cos'è questa cosa nera
14:14che abbiamo messo?
14:14Questa abbiamo messo
14:15è la longanizza di Valladolid,
14:17della salsiccia.
14:18La salsiccia un po' affumicata,
14:20molto fine,
14:20non è un po' diversa
14:22del cioriso
14:23che normalmente conosciamo
14:24in Italia,
14:24molto più fine,
14:25però lui l'ha trittata
14:27e l'ha fatta cuocere.
14:28Le gambe sono crude ovviamente,
14:29sono pulite,
14:30le abbiamo levato tutto,
14:31le abbiamo tagliato.
14:32Le mettiamo per ultimo
14:33perché vogliamo un gambero cotto,
14:35ma non troppo cotto,
14:36perché vogliamo
14:36tenere questo gambero
14:38su cuoce,
14:39del salsiccia.
14:39Perfetto.
14:41Il polpo è già cotto,
14:42le cose le abbiamo aperte
14:43un po' di tempo fa
14:44per fare il brodo.
14:45Allora,
14:45aggiungiamo questo
14:46perché noi lo vogliamo
14:47sopra cuocere,
14:48però vogliamo
14:49che prenda il sapore
14:50della salsa.
14:52Poi,
14:54dei ciceros.
14:55Un po' di colore alla pasta
14:59e adesso...
15:00La nostra pasta è pronta?
15:01Sì,
15:02credo di sì.
15:03Buonissime.
15:03Io mi ricordo
15:04quando ero piccola
15:04e ancora non ero andata
15:05in Italia,
15:06mia mamma faceva
15:07la pasta ed era cotta tanto,
15:11la cuoceva proprio tanto,
15:12li metteva addirittura,
15:13qui si mette il sale
15:14ma si mette anche l'olio
15:15perché così
15:16non si attacca,
15:17pensate.
15:19Che buoni questi paccheri.
15:21Finiamo di cuocere
15:22sempre la pasta
15:23nella salsa,
15:24così.
15:24Perfetto.
15:25E siamo pronti.
15:26Siamo pronti
15:26per andare a impiattare?
15:27Esatto.
15:28Andiamo.
15:30Che buona questa pasta Stefano.
15:33I paccheri al dente.
15:34Sì.
15:35Siamo sul piatto qua.
15:37Prima passiamo la pasta
15:39bella colorata
15:40come il Messico
15:41piena di sapore.
15:44Cosa facciamo
15:45con questa foglia
15:46di oca santa?
15:47Oca santa
15:48la useremo quasi
15:49come il prezzemolo
15:50in una pasta.
15:51Il prezzemolo?
15:51Il prezzemolo.
15:52Mettiamo la oca santa.
15:53Abbiamo deciso
15:53di mettere la oca santa
16:07e mentolato
16:09molto fresco.
16:10E poi è un sapore
16:13che i messicani
16:13riconoscono immediatamente.
16:15Per cui subito
16:16sappiamo i sapori
16:17del Messico
16:18abbiamo anche
16:19i sapori
16:19dell'Italia.
16:21Bene,
16:22Stefano ci ha fatto
16:22questa bellissima fusione.
16:24Grazie.
16:25Grazie a te.
16:26A presto.
16:27A presto.
16:46Il mercato
16:47Lucas de Galvez
16:48è il mercato
16:50municipale
16:50della città di Mérida
16:51e è il mercato
16:53più grande
16:53aberto
16:54che abbiamo
16:55nella località.
16:56qui si può
16:57trovare di tutto
16:58frutti,
17:00verdure,
17:00pescati,
17:02carne,
17:02artesanze,
17:03tutto
17:04e è un mercato
17:06che praticamente
17:07è il termometro
17:09per i prezzi
17:11della città di Mérida.
17:19Stefano ci ha preparato
17:20ora?
17:21Oggi facciamo
17:22un taco
17:23di castacano
17:24che abbiamo
17:26qui.
17:29In St.
17:30l'Unione
17:30si chiamo
17:32la panza
17:33del puerco.
17:33Molto.
17:35Qui si come
17:36molto
17:36soprattutto
17:37per
17:37una
17:38comida
17:39di
17:39mediodia
17:40dove
17:41città di
17:42la parte della piel crujiente del cerdo
17:44e tutte le preparazioni che possono avere
17:46delle parti del animal frite
17:49e per fare questa piel crujiente
17:53come lo faciste?
17:54prima lo cuciniamo il puerco
17:55in aceite a bassa temperatura
17:59come pochato
18:01e già che sta un po' allà
18:03si saca e si le pone sal
18:05e già si vuole metter
18:07ma con la temperatura molto più forte
18:09perfetto, per a che se infle, per a che salga il chicharrone
18:12come lo chiamiamo noi
18:13in questa parte non sta inflato come burbujas
18:17come burbujas
18:17però perché non queremos
18:18bene, siamo in tus mani
18:21prima cosa cosa fare
18:22vamos a sazonare
18:23vamos a passar un po' di questo
18:26di questo tomate
18:27con la piña
18:29in mexico les ricordo che usiamo
18:32molto anche le frutate
18:34per la cucina
18:36in questo caso stiamo usando la piña
18:38un po' di limone
18:40un po' di aceite di oliva
18:41un po' di sal
18:45lo mismo
18:46vamos a marear un po' di cebollas
18:50al final
18:51tutto tiene che avere
18:52su sabor
18:52si
18:53estamos sazonando un poco
18:54todas nuestras
18:55verduras
18:56e frutas
18:57qui anche
18:58e buono
18:59agarravo la tortilla
19:00si
19:01te la doy
19:05che buonita
19:06queste tortillas
19:06queste le facendo a mano
19:08è prodotto
19:09qui
19:09di la casa
19:10si è maiz
19:39di qui
19:40Un po' piccante qui.
19:43Si.
19:45Quindi qui abbiamo questo.
19:48Un po' di acquacate.
19:53Si, c'è.
19:54Ahi sta.
19:56Questo.
19:57È un plato di molta precisione, come puoi vedere.
20:04Ricordiamo che nel restaurante Nektar,
20:06nostro amico chef nos sta facendo un plato di autore.
20:10Sono i nostri spettatori, i nostri spettatori.
20:12Sì.
20:13Quindi ora le mettiamo un po' di cebolla.
20:17Se non ti piace la cebolla, non passa nulla.
20:21Sì, perché la potremmo è solo per mettere,
20:24e poi si non si può prendere, non c'è problema.
20:27Al final la versatilità del taco è che lo puoi fare come vuoi.
20:32Lo puoi muovere e le puoi prendere lo che non ti piace.
20:36Que ricco.
20:37Ora le mettiamo un po' di...
20:40Il cilindro che a mi mi piace.
20:42Ah, io mi anche.
20:43Sono tutto il di aca.
20:44E, bueno, già terminiamo il nostro plato.
20:46Che più ti piace?
20:47Beh, già sta listo per cuore.
20:49Vuoi cuore?
20:50Lo comiamo dopo.
20:51Bene.
20:52Grazie.
20:52Grazie.
20:55Grazie.
20:55Grazie.
21:00Grazie.
21:03Grazie.
21:12Grazie.
21:20Grazie.
21:21Grazie.
21:22Grazie.
21:23Grazie.
21:24Grazie.
21:27Grazie.
21:29Grazie.
21:30Grazie.
21:31Grazie.
21:35Grazie.
21:36Grazie.
21:37Grazie.
21:38Grazie.
21:39Grazie.
21:53Grazie.
22:04Grazie.
22:05Grazie.
22:14Grazie.
22:18Grazie a tutti.
22:19Grazie a tutti.
22:20Grazie a tutti.
22:21Vivengemancaetera.
22:24Grazie a tutti.
22:25A me heels come невibili Quintana di Negri è stato.
22:27i Carlini è stato un fenomeno di Negri è stato una prigione.
22:31la сегодня è stata una robocina che ho la ritco perché quindi io ne cep Vishino
22:35dove veniva il mio padre, il mio papà e tutta la mia famiglia.
22:38Dime che è questo, come si chiama, si chiama botana, vero?
22:42Sono gli, diciamo, gli snacks, con lo che i yucatechi acostumbrano a prendere qualche bebida alcohlica.
22:50Alcohlica, perché anche non è molto tardi, sono le 3 di la tarda, quindi questo va per largo.
22:55Oggi mi vaso a fare un cocktail, enséggame.
22:57No ha sido facile introducir il mezcal, e una delle mani ideali per la gente perde il miedo.
23:04Sì, perché il mezcal è...
23:05Ha sido prepararlo in cocktail.
23:07Ha sido prepararlo in cocktail.
23:08Una delle nostre speciali è il mezcal con pitaya, che è lo che stiamo preparando.
23:12La pitaya è questa fruta...
23:14Sì, è la fruta della passione, il dragonfly, che le dice, no?
23:18Che con il mezcal, che ha tutto questo sapore ahumato, da un cocktail incredibile.
23:23E ora, per esempio, le vamos a poner azucar.
23:25Lleva azucar, come un altro buon cocktail.
23:28O sea, non vieni a salire borracha.
23:30No, vieni a salire malegrita di lo che sei.
23:33Va a salire alegre, nada male.
23:35Perfecto.
23:35Y luego le vamos a poner limon.
23:37Lleva limon, lleva la fruta.
23:40¿Esto qué es?
23:40Mientras él la revuelve y mientras él empieza a...
23:43Mira, el mezcal generalmente se acompaña de...
23:46A diferencia del tequila, el mezcal es una bebida mucho más variada en sabor.
23:54El tequila siempre, del más barato al más caro, siempre es el mismo agave.
23:58Claro.
23:58Es neutro.
23:59Por eso también el vaso de tequila es un vaso largo, ¿sí?
24:03Mientras que el del mezcal generalmente tiene una boca ancha, porque hay que oler.
24:07Oye, ¿qué estoy viendo aquí?
24:09Estamos viendo chapulines.
24:11Los chapulines son los grillos, ¿sí?
24:14Que viven justamente alrededor, en la zona de donde se sacan los agaves de los que se hace el mezcal.
24:21Entonces, bueno, es la botana y el acompañamiento perfecto para tomar un buen mezcal.
24:30Oye, este, por ejemplo...
24:31Crujientes.
24:32Crujientes.
24:32Que serían, por ejemplo, nuestras papitas fritas, como por ejemplo para los italianos.
24:36Serían unas papitas fritas prehispánicas.
24:39Las papitas fritas prehispánicas.
24:43Mexicanas, perdón.
24:44Mexicanas y orgánicas.
24:46Oye.
24:47Y además, no engordan.
24:49No engordan.
24:49Perfecto, esto es maravilloso.
24:51Esto está hecho con gusano, ¿verdad?
24:53Sí, las sales que vemos acá, este y estas son sales...
24:56Cuidado, cuidado, este, Esteba.
24:58Son sales que están hechas con el gusano seco, luego machacado y combinado con un poco de chile molido.
25:08Muy bien.
25:08Entonces, le da un sabor muy especial a todas las bebidas, a las botanas y, bueno, obviamente a la sal
25:14que acompaña al mezcal.
25:16O sea que tú ya empezaste.
25:18Yo ya empecé.
25:18Ya nos empezamos.
25:19Y este es el cóctel ya terminado que está maravilloso, tiene un color muy bonito.
25:25Es.
25:25Es un casi rosa mexicano, diría yo.
25:27Es un rosa mexicano, de hecho, bueno, la pitaya, como muchos quizá han visto.
25:31Este es el rosa mexicano.
25:32Es la fruta que no falta en ninguna buena imagen que represente a México.
25:37Que represente a México.
25:39Bienvenido.
25:40Gracias.
25:40Ya saben, el próximo año cumplimos 100 años.
25:43Nos vamos aquí.
25:44Y es una cantina tradicional yucateca, donde pueden comer botanas, tomar mezcales, tomar...
25:51Tenemos rones, cerveza, de todo.
25:54Muy bien.
25:54Pero también de mucha.
25:55Muy buen precio y una muy buena carne.
25:57Muy bien.
25:57Bienvenido a San Périda.
25:58Bienvenido a San Périda.
25:59Gracias.
25:59Gracias, Jesús también.
26:00Bienvenido.
26:01Y...
26:30Gracias, Jesús.
26:39Grazie a tutti.
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