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01:05Era il 2002 quando con Gianluca, mio padre, giravamo la laguna alla ricerca di questa dorona,
01:12questo vitigno che sembrava scomparso, di cui avevamo trovato qualche pianta
01:17e che poi nel corso degli anni abbiamo recuperato.
01:20E questo luogo era stato abbandonato, era sempre stato un luogo di viticoltura, di agricoltura,
01:27era una cantina fino agli anni Sessanta e poi con il turismo, con l'industria,
01:32si è un po' persa questa tradizione in queste isole.
01:34E con papà abbiamo recuperato questa tradizione e oggi è bello vedere di nuovo questo luogo
01:42che è tornato ad essere, ciò che nella sua storia è sempre stato un luogo legato alla terra,
01:46un luogo legato alla vita e al vino.
01:5210 anni fa era completamente gestita dagli abitanti delle isole,
02:00dove appunto facevano le feste nel cantinone, utilizzavano lo spazio come un parco.
02:05Quindi nel momento in cui è stata data in concessione, io immagino, non c'ero,
02:09che sia stato un po' uno shock per gli abitanti dell'isola,
02:12perché è veramente forse la zona verde più grande che c'è.
02:17Infatti, come vedete, ci sono un sacco di anziani che la popolano in diverse ore della giornata.
02:24E non tanti bambini, ma tanti signori che si mettono soprattutto all'inizio a prendere aria,
02:31perché è un luogo, è un punto dove ci convergono vari venti,
02:38e appunto loro stanno lì a prendere l'aria.
02:40E quindi è stato uno shock inizialmente e quello che è successo è che il proprietario
02:45è stato particolarmente lungimirante e ha deciso di proporre un progetto di inclusione sociale,
02:54dove quindi ha deciso di dedicare questo spazio a degli orti.
02:59Quindi è stata fatta una gradatoria e varie famiglie hanno partecipato
03:04e sono stati assegnati degli appezzamenti di questo terreno alle varie famiglie.
03:10Adesso attualmente ci sono dieci orti,
03:11io dopo cinque anni sono riuscita ad accaparrarmene tre.
03:15Non è stato facile.
03:17Solo l'idea di recuperare un vitigno, di creare un progetto partendo dal recupero di un vitigno,
03:22di ridare a Venezia la sua tradizione agricola, è parte del nostro DNA.
03:26E poi quando vivi in laguna e quando viaggi in barca e cominci a vedere le bottiglie di plastica sulle
03:34barene
03:35e leggere che ancora ci sono i prezzi in lire,
03:37allora lì è chiaro che hai una forte spinta,
03:40hai una forte tocchi con mano quello che vuol dire i temi ambientali,
03:43perché questo è veramente un territorio di confine.
03:45La plastica nella cucina è sempre stata usata massivamente.
03:48massivamente, sacchetti sottovuoto, pellicola, pirottini, contenitori usa e getta,
03:55contenitori per l'asporto, insomma è difficile trovare una cucina,
04:02o almeno era difficile non trovare una cucina che non avesse un uso estensivo della plastica.
04:08Quindi non esistevano delle procedure che potessero aiutare una cucina a eliminare la plastica.
04:17ed è quello che noi abbiamo fatto nel primo anno, abbiamo costruito delle procedure
04:25sullo stoccaggio, sulla produzione di ogni singola preparazione, ok?
04:32Senza l'uso della plastica.
04:34Ad esempio, dobbiamo fare una cottura sottovuoto?
04:37Abbiamo dovuto inventarci un modo per fare una cottura sottovuoto senza la plastica
04:40e eliminandola ci siamo trovati davanti a un problema.
04:45Quindi il primo anno è stato un delirio, un delirio assurdo.
04:50Però adesso, dopo quattro anni e mezzo, siamo riusciti nel nostro intento
04:56e abbiamo per ogni problematica una risoluzione.
05:00Francesco l'ho conosciuto ormai diversi anni fa,
05:04quando lavorava con noi, con Antonia Klugman.
05:08Infatti ho cominciato a lavorare assieme ad Antonia,
05:12quando ancora Antonia non aveva la stella, non era così conosciuta come oggi,
05:16perché a noi è sempre piaciuto lanciare dei talenti, lanciare dei giovani
05:21e dargli una possibilità di interpretare ognuno a suo modo questo spazio di terra
05:26che è Venisa, che è Mazzorbo e che è la laguna di Venezia.
05:30E con Francesco abbiamo sempre avuto una grande sintonia.
05:33Lui aveva una competenza incredibile, soprattutto sulle erbe,
05:38sul recupero, sull'uso di tutte le parti di un ingrediente.
05:41E io trovavo questa cosa davvero geniale.
05:44E quindi quando c'è stata la possibilità di mettere in piedi un progetto assieme,
05:48di riportare poi Francesco a Venisa come cuoco principale,
05:53ho colto subito l'opportunità, non me l'aspettavo, è nata davvero per caso.
05:57Io e Francesco abbiamo creato un rapporto d'amicizia
05:59e così un giorno parlando lui si ha proposto, ha detto
06:02vengo io a Venisa, io ho detto subito Francesco.
06:05Quando ho conosciuto Matteo Bisogno nel 2014,
06:08perché ero venuto qui a lavorare,
06:10e poi siamo rimasti in contatto, siamo rimasti amici.
06:15E nel 2000, due anni dopo,
06:18lui era un po' in un periodo di stallo
06:20perché non era contento di come le cose giravano qui.
06:25Io mi ero proposto semplicemente di dargli una mano come amico,
06:30dargli dei suggerimenti, controllare un attimo
06:33che tutto stesse andando come doveva andare.
06:35Poi in realtà la cosa si è fatta seria,
06:38sono cinque anni che siamo qua.
06:39Quando sono arrivata qua
06:40e ho conosciuto Matteo Bisogno,
06:44ho capito che in qualche modo
06:47gli piacevo io,
06:50gli piaceva il mio modo di pensare,
06:52gli piaceva la mia radicalità.
06:55E anche Francesco
06:58ha avuto sicuramente con lui un rapporto
07:01per cui si sono influenzati molto nel modo anche poi di condurre la vigna,
07:07di condurre l'azienda.
07:11Abbiamo avuto a che fare con una persona della nostra età.
07:15Questo lo dice lunga,
07:17con una persona intelligente della nostra età
07:19e che in qualche modo vive una vita diversa dalla nostra,
07:24ma si è relazionato con noi come un amico inizialmente,
07:28un amico nel senso che una persona che entra in relazione con te.
07:33Chiara è una persona stupenda
07:35che ha davvero un grande pensiero,
07:39una grande mente,
07:40una grande capacità di ragionare sul perché,
07:42sul ciò che sta dietro,
07:44al significato delle cose.
07:45E su questo devo dire
07:46che c'è stata grande sintonia
07:47perché soprattutto
07:50poi ci ha portato
07:53ad approfondire sempre di più
07:55anche i temi di sostenibilità
07:56che fanno parte del progetto di Venissa.
07:59Poi io ero ancora un ragazzo,
08:02quindi avevo anche quel pizzico di follia
08:05e quella poca ragione
08:07che non ti fa mettere quei punti di domanda
08:09che oggi magari avrei.
08:10Io ero un po' folle per età,
08:13Gianluca invece per natura,
08:15perché è sempre stato un grande visionario,
08:17ha sempre saputo vedere nel futuro
08:20come un luogo che era abbandonato
08:22potesse diventare così oggi.
08:25E quindi siamo partiti.
08:37Il restauro è partito dal comune di Venezia
08:41e il bando di concorso è stato vinto
08:45proprio grazie anche a questo progetto,
08:47a questa ambizione di sostenibilità.
08:50Matteo Bisol vuole ridare anche al turismo,
08:56a Venezia è un turismo di qualità
08:58e quindi attraverso Venissa,
09:01attraverso tutto quello che facciamo,
09:03le esperienze,
09:05riusciamo a trasmettere tanto di questo progetto,
09:09a sostenere tutto quello che è rivalizzazione del territorio.
09:15è grazie al vino,
09:17grazie a un'ottima cucina,
09:19grazie a una bella accoglienza,
09:21grazie anche al rispetto dell'ambiente,
09:23come avete visto,
09:24tutto l'arredamento è molto lineare,
09:27la presentazione dei piatti è molto lineare,
09:30molto curata,
09:32però sempre semplice,
09:34dà sempre molto valore a dove siamo,
09:38quindi molto interessante da questo punto di vista.
09:42Per me aver la fortuna di lavorare e vivere
09:48qui a Burano,
09:50essendo comunque anche un buranello doc,
09:52e spero di non lasciare mai quest'isola,
09:55lo dico sempre,
09:55è una grande fortuna,
09:57perché sono attaccato a casa,
10:00ma soprattutto ho la fortuna di fare un lavoro
10:03che ti mette a contatto con la gente,
10:06anche nell'intimità,
10:08ed è, secondo me,
10:08una cosa fondamentale raccontare
10:11e regalare un'emozione
10:13che non può essere solo quella culinaria,
10:15ma soprattutto di far capire alla gente
10:17cosa significa vivere qui.
10:18Ciao!
10:20È una cosa importantissima.
10:23La gente,
10:23quando viene a pranzare o cenare da noi,
10:26mi chiede
10:27cosa c'è da fare a Burano,
10:29cosa c'è di bello?
10:30Io dico
10:31niente è tutto in realtà,
10:32perché abbiamo pochissimo,
10:34ma abbiamo tutto,
10:35abbiamo la serenità,
10:36la tranquillità,
10:37e questo è uno degli esempi.
10:38Per esempio,
10:39Philip Stark si è preso una casa
10:40perché qui trova la sua pace interiore,
10:43detto da lui,
10:44soprattutto quella volta che si è sposato
10:47e aperto la casa ai Buranelli,
10:48per l'appunto.
10:50Come Stark,
10:51anche noi,
10:52abbiamo voluto valorizzare questa cosa,
10:54di far vivere alla gente che ci viene a trovare
10:57cosa vuol dire vivere a Burano,
10:59ed è per questo che abbiamo recuperato
11:01delle case dirocate,
11:02sparse per l'isola,
11:03una qui dietro,
11:04una sulla riva,
11:05due sulla riva,
11:06per far vivere alla gente che viene da noi
11:09veramente Burano,
11:10con i suoi abitanti,
11:12con i suoi aneddoti,
11:13con la sua tranquillità.
11:32ho otto anni che seguo Venisa,
11:35che sono qui a tempo pieno,
11:37la cosa più bella è il luogo,
11:39e vedere poi come da questo luogo,
11:41come questo luogo sia da ispirazione
11:44per tutto ciò che facciamo,
11:47chiaramente dai piatti,
11:49alla cucina,
11:50dal vino che produciamo,
11:53però è entrato proprio nel nostro pensiero,
11:55nel nostro modo di pensare,
11:56qualsiasi cosa facciamo,
11:57lo facciamo proprio per parlare di questo luogo,
12:00e lo facciamo anche con le camere,
12:02con l'accoglienza,
12:03con le esperienze che proponiamo agli ospiti,
12:06proprio la laguna,
12:08il potere di questo,
12:09la magia di questo luogo
12:10è entrata proprio nel cuore dell'azienda,
12:13di tutto quello che facciamo.
12:15Fare il cuoco in un posto così complicato,
12:18come Venezia,
12:21è sicuramente challenging,
12:23quindi è sicuramente interessante,
12:26non è facilissimo,
12:27soprattutto con il modo in cui noi intendiamo fare il cuoco,
12:31e fare la nostra cucina,
12:33nel senso non usando prodotti che arrivano dall'estero,
12:36non usando prodotti che arrivano da altre regioni,
12:39non usando prodotti che arrivano da altre città,
12:40non usando prodotti che non arrivano da questo piccolo clou,
12:43dove stiamo,
12:45o dai campi di Campocroce,
12:48dove sto io,
12:49o stanno i miei,
12:51soprattutto per la parte vegetale,
12:52che comunque è la parte fondamentale del nostro menù,
12:58e usando solo pesce di stagione,
13:00pesce pescato con tecniche non invasive,
13:05quindi solo trappole,
13:07nasse,
13:08amo,
13:09è molto difficile,
13:11è molto difficile perché hai un numero limitato di lettere,
13:16con cui produrre un libro,
13:19un discorso lungo,
13:21quindi è come se usassimo solo le lettere dalla A alla E,
13:26per fare un libro,
13:27per scrivere un libro,
13:29molto difficile,
13:30però è molto interessante,
13:30e cominci a cercare di modificare le lettere,
13:36che è quello che facciamo noi con il nostro laboratorio di fermentazioni,
13:41eccetera, eccetera,
13:42perché non è solo fermentazione che facciamo.
13:44Questa portata vegetale ci permette di implementare la presenza di proteine nel menù,
13:51senza usare quelle animali.
13:53La salsa è fatta con lievito disattivato,
13:57cioè semplicemente arrostito in forno,
13:59e tutti i profumi di un arrosto,
14:02quindi la sensazione è quella di un piatto di arrosto,
14:07diciamo,
14:07di sugo di arrosto,
14:09di profumi di carne,
14:11ma carne non è.
14:14Penso che sia necessario concentrarsi di più sul vegetale in questo momento storico,
14:21per il clima,
14:24e lo penso da tanto tempo.
14:27Penso che non sia una soluzione diventare vegani,
14:32penso che sia una soluzione mangiare prevalentemente vegetale,
14:37quindi anche i nostri menù sono tarati,
14:41in questo modo.
14:42Poca proteina animale,
14:44molto vegetale,
14:45quindi su otto portate,
14:48ce ne sono cinque,
14:49che sono vegetariane,
14:51barra vegane.
14:53Poco latte,
14:54pochi latticini,
14:55non abbiamo carne,
14:57anche se io devo dire che,
14:58adesso è diventata un po' famosa la cosa che noi non usiamo la carne,
15:03è vero,
15:03non la usiamo,
15:04ma anche perché i nostri clienti preferiscono mangiare pesce,
15:07quindi in un bilancio di proteine.
15:11Abbiamo fatto un po' un sondaggio,
15:12loro preferiscono così.
15:14C'è da dire che anche i mari poverini soffrono,
15:16cioè i pesci sono pochi,
15:18e quindi io non vedrei male rintrodurre qualche volatile,
15:22che è tradizionalmente molto presente nella cucina veneziana.
15:26è un pensiero che sto facendo ultimamente.
15:30Di base funziona tanto così,
15:32io ho dei pensieri sull'ambiente,
15:34sulle questioni concettuali,
15:35così li butto in cucina,
15:38e poi nasce così la collaborazione con Francesco.
15:42Come dice sempre Chiara,
15:43lo scarto è oro,
15:45o buttura,
15:46nel senso che chi è uno dei due,
15:48comunque Chiara me lo ripete spesso.
15:53Per noi lo scarto è doppiamente oro,
15:55per un motivo molto semplice.
15:57Noi stiamo su un'isola,
15:59abbiamo uno spazio limitato di azione,
16:02perché abbiamo un giardino,
16:04abbiamo pochi orti,
16:06quindi è importante che se usiamo una rapa,
16:09usiamo la rapa,
16:11la radice e anche la foglia che cresce sopra.
16:14Non possiamo permetterci di sprecare niente.
16:18Avendo due ristoranti nello stesso posto,
16:20è molto utile questo,
16:21perché magari in osteria usiamo le rape,
16:23in ristorante le foglie delle rape,
16:25ma il concetto è che
16:27la difficoltà di reperire certe cose
16:30aiuta a sforzare la mente
16:33per utilizzarle al meglio,
16:35utilizzarle tutte.
16:36Nel senso,
16:37usando pesci che non vengono allevati,
16:40non vengono pescati a strascico,
16:42o non vengono pescati a reti da circuizione,
16:47ogni giorno non sappiamo quello che troviamo.
16:50Quindi è importante che quando troviamo,
16:53che ne so,
16:53il serrabello,
16:55il boil,
16:57le canocchie belle,
16:59le mazzancolle,
17:01dobbiamo essere pronti
17:03e consapevoli che ogni grammo
17:05che buttiamo via
17:06è un problema serio,
17:08perché è un grammo di materia prima
17:10che ci mancherà nel futuro.
17:12E quindi l'uso di tutto
17:14è la componente fondamentale
17:17quando ci approcciamo a un ingrediente
17:18per un motivo etico
17:21e anche per un motivo di necessità lavorativa.
17:25insomma.
17:27Spremiamo il test
17:27e teniamo.
17:28Spremiamo, come?
17:30Entro lì.
17:31Sì?
17:32Dentro un...
17:33Ello, dentro.
17:35E via,
17:37parto?
17:37Facciamo,
17:38lo teniamo,
17:38siamo un bisco.
17:40Io do un po' la linea
17:41su come deve essere il menù,
17:43cosa dobbiamo fare,
17:44e lui che ha una spiccata creatività
17:49mi aiuta a tirare fuori
17:51qualcosa di particolarmente intelligente.
17:54Insomma, siamo...
17:55Il nostro sodalizio è questo.
17:57Quindi, appunto,
17:58in questo momento sono...
18:00Sto pensando che obiettivamente
18:02la questione è bilanciare la proteina,
18:06non tanto eliminare la carne,
18:09cioè usarne il meno possibile,
18:11usarne il giusto,
18:12quello che serve al nostro corpo, insomma.
18:14E il vegetale, per forza di cose,
18:16diventa l'elemento principale.
18:20Non è facile.
18:21Non è facile perché noi siamo comunque
18:23una generazione di cuochi
18:25che è cresciuta cucinando gli animali.
18:30E quindi creare piatti vegetariani
18:33è davvero...
18:34È complicato,
18:36cioè nel senso cambiare...
18:37Creare piatti vegetariani creativi,
18:40originali,
18:42intelligenti,
18:43che meritino, appunto,
18:46le stelle Michelin
18:47o quant'altro.
18:49È difficile.
18:50come grazie a te.
18:52Grazie.
19:02Grazie a te.
19:07Grazie a te.
19:25Grazie a tutti.
20:01Grazie a tutti.
20:09Conoscendo lei ho capito che fare il cuoco è un lavoro culturale fondamentalmente, quindi comunque io ho abbandonato gli studi
20:16al liceo scientifico, poi avevo fatto comunque pochi anni di università che poi avevo abbandonato e quindi avevo perso un
20:23po' l'attitudine allo studio.
20:25Invece Chiara mi ha ricordato quanto bello è studiare e quanto importante sia soprattutto.
20:31Quindi il turning point della situazione è stato quello, cioè conoscere Chiara che mi ha regalato una visione nuova dell
20:40'approccio alla cucina.
20:41Perché la cucina comunque intesa come quella che facciamo noi non è l'atto del cuocere o del tagliare eccetera
20:50eccetera, ma è tutto il pensiero che ci sta dietro.
20:53In secondo luogo è tutta la gestione, è tutta l'organizzazione, l'incastrare è tipo un sudoku, bisogna incastrare bene
21:01tutti i numeri e poi alla fine è il cucinare.
21:04Perché la filosofia dietro è già detta dei limiti e detta delle condizioni a quello che poi vai a cucinare.
21:13Sono partita da un piccolo spazio e poi abbiamo ampliato, insomma abbiamo fatto la richiesta, soprattutto il secondo lo gestiamo
21:23noi dopo questo ed era gestito da un'altra persona, insomma siamo riusciti ad ottenerlo dopo un po' di anni.
21:32E poi ne abbiamo costruiti altri due lateralmente e insomma adesso quindi abbiamo tre orti e mezzo diciamo così e
21:44riusciamo a fare un bel lavoro con il vegetale, insomma è stata una grande conquista.
21:50Allora sì, questi sono i carciofi, i famosi carciofi di violetti che crescono solo tra Santerasmo, Vignole e Mazzorbo, cioè
22:03qua.
22:04E sono una specie appunto caratteristica della laguna, è anche un presidio slow food e hanno la caratteristica di fare
22:13il primo fiore che viene chiamato castraura, che viene tagliato per poi far crescere i fiori laterali che si chiamano
22:21botoli.
22:22Sono piccoli, sono viola, sono dolcissimi, sono molto dolci e anche però hanno una forte salinità perché appunto il terreno
22:33in generale per le verdure è ottimo in questa zona e fa sì che le verdure abbiano una forte presenza
22:43di sale.
22:44L'anno scorso non c'era appunto un gambo di bietola che avevo cotto, avevo impastellato e fritto, poi non
22:49sono riuscita a darlo ai clienti perché era troppo salato, nonostante io non lo avessi salato.
22:54Era proprio salatissimo perché era la base della bietola e incredibile.
22:59Questo è il periodo dei piselli, quindi ci sono tutti i piselli, ma stanno crescendo proprio gli ultimi fiori, questa
23:05è già stata tagliata tutta.
23:07Abbiamo un po' di rape, sedano, cipolle, ci saranno i peperoni che poi verranno, qua ci sono le melanzane che
23:15sono state piantate, i pomodori, delle angurie che cresceranno là in fondo, adesso è ancora presto.
23:22E poi abbiamo le due vasche, abbiamo una vasca per i pomodori, stiamo sperimentando questo metodo per legarli dall'alto
23:29tendendo dei fili.
23:32Qua ci sono ancora dei cetrioli anche dietro e poi la vasca delle insalate, abbiamo tutte le insalate che usiamo
23:40appunto nei nostri piatti.
23:41In questo momento abbiamo prevalentemente insalate e quindi in un paio di portate ci sono caratterizzate da insalate di vari
23:51tipi, l'insalata rossa, le mizzune, ci sono appunto dei radicchietti, le insalate ricce.
23:58Cos'è questo?
24:01Allora, lo sgombro in giardino, uno sgombro cotto alla brace con tutti i profumi che in questo momento caratterizzano il
24:12nostro giardino.
24:13In particolare abbiamo la bietola dell'orto, l'acetosa che è copiosa in questo momento, il finocchietto selvatico, prezzemolo, finocchio
24:25di mare e dello spinaccino rosso.
24:29E qua c'è delle radici di prezzemolo che abbiamo fermentato l'anno scorso che dà un po' di acidità
24:34al tutto.
24:49Qua è dove lavoro io fondamentalmente di solito, quindi dove creiamo un po' le cose nuove, no?
24:55E dove prepariamo anche le cose che poi lasciamo a invecchiare, a maturare, eccetera, eccetera, quindi da ad esempio riso
25:05rosso, fier, cose sotto sale, cose sotto alcol, miso, miso, miso, miso, miso, garum, salsa di soia, shoyu, shokara.
25:19Cosa magari un po' più strana, diverse, poi abbiamo tutte le estrazioni alcoliche, le fermentazioni acidolattiche, le fermentazioni lattiche, le
25:34conserve sotto sciroppo, sotto alcol, i mukazuke, la kombucha, gli aceti, la parte che riguarda l'oncom, il tempeh,
25:48il tapai, il koji, tutti i vari lieviti che usiamo magari per fare il sake, c'è un po' casino,
25:57adesso un po' piccolino, un po' schiacciatino perché siamo in fase di rimaneggiamento.
26:02Nel laboratorio facciamo un'ingente produzione di salse, di salse amminiche, di salse tipo garum, di misi, di lattofermentazioni, proprio
26:19per cercare di eliminare al minimo lo scarto.
26:23Quindi in un orto in cui c'è una produzione di carote, che è molto stagionale, vengono pronte tutte assieme,
26:31è molto importante sapere come conservarle per poi riutilizzarle, ma senza l'uso della plastica.
26:38Quindi le tecniche che usiamo noi per la conservazione, che vanno molto di moda adesso, qui sono doppiamente necessarie e
26:47doppiamente utili.
26:50La cagliata, facciamo il formaggio usando come caglia naturale un enzima che produce un tipo di koji particolare, c'è
26:58una cosa un po' nuova.
27:00Questa è tutta la parte liquida che c'è nel latte e rimane di sopra la parte solida, la parte
27:04proteica.
27:05Praticamente noi facciamo l'olio o il burro aromatizzato in una maniera un po' strana, nel senso che, tipo questo,
27:14che è burro, con alcol infuso nel geranio.
27:19Quindi l'anno scorso abbiamo preso il geranio, le foglie di geranio le abbiamo messe sotto alcol e l'alcol
27:25ha estratto tutti gli oli essenziali del geranio, del pelargonio.
27:31A quel punto abbiamo filtrato, tolto le foglie, che sono queste, questo è quello che rimane, queste sono verdi in
27:38teoria, cioè in origine sono verdi.
27:41Hanno rilasciato tutto il loro sapore e l'hanno passato all'alcol, come si fa per i profumi, no?
27:45Il problema è che poi sa di alcol, quindi noi eliminiamo l'alcol con il corrotto a vapor, mettiamo il
27:52burro qui dentro, ok?
27:55Abbassiamo la pressione, l'alcol che ha una temperatura di evaporazione bassissima ha quella pressione, evapora praticamente subito, quindi il
28:04burro non si rovina o l'olio non si rovina.
28:07E di qua rimarrà la parte grassa, di qui condenserà la parte alcolica e così otteniamo dei burri e degli
28:15oli super super super aromatici e super super colorati per dire...
28:21Questo serve a... è come un omogeneizzatore, ok?
28:25Andiamo a fare la maionese, metti olio e latte e in teoria non viene fuori la maionese e con questo
28:33invece viene fuori la maionese in sostanza.
28:34Ho sempre lasciato grande libertà a Francesco, a Chiara, prima Antonio, agli altri ragazzi, però io non vedo un altro
28:44modo di fare le cose.
28:46Per me è una cosa assolutamente scontata quasi, no?
28:49Non so che in realtà non è così, so che è difficile trovare delle situazioni in cui le persone si
28:54possano esprimere, però penso che nella vita sia importante e fondamentale, è un mio valore, è una cosa per me
29:03importante, la possibilità di esprimersi, che vale per me e vale per tutti gli altri.
29:08E penso che ognuno possa fare il meglio in qualsiasi professione, in qualsiasi ambito, nel momento in cui esprime se
29:18stesso.
29:19Quindi nel momento in cui li ingabbiamo, nel momento in cui gli chiediamo di rispettare certi schemi, in cui gli
29:25mettiamo troppi paletti,
29:27in realtà andiamo solo a diminuire quella che è la loro possibilità di esprimersi, ciò che vogliono raccontare e tutto.
29:34Quindi per me anche questa è una cosa che non c'era un'altra strada, se non quella di lasciare
29:40a loro la possibilità di esprimere ciò che hanno dentro tramite la cucina.
30:13E vi sono completamente tolto l'idea di avere dei piatti del cuore, perché tanto appena me ne innamoro Francesco
30:20e Chiara li cambiano, no?
30:21Cioè loro ogni settimana, ogni mese, ogni giorno, addirittura in certi momenti cambiano i piatti.
30:27Quindi è inutile innamorarsi di un piatto di Francesco e Chiara, perché c'è un continuo cambiamento.
30:33E questo mi piace, perché è bello che loro rincorrano le stagioni, rincorrano ciò che vogliono in questo momento raccontare,
30:41no?
30:41Perché la cucina, penso che sia interessante questo tipo di cucina quando vuole raccontare qualcosa,
30:47quando dietro c'è un messaggio, quando dietro c'è un'ispirazione, quando dietro ci sono delle persone,
30:52e le persone cambiano, soprattutto se sono ragazzi giovani come loro, è giusto che cambino, cambiano loro,
31:00cambiano le loro ispirazioni, cambia ciò che li circonda, cambiano le stagioni, cambiano i piatti.
31:04Quindi ho smesso di innamorarmi dei piatti di Venisa.
31:11La cosa bella è che poi c'è un reale riscontro nei clienti.
31:17Io una volta, soprattutto i primi anni in veneria, ero una persona che cucinava abbastanza per se stessa.
31:23E quindi uscivo poco in sala, comunque appena finito il servizio andavo via.
31:28Invece adesso, grazie a Chiara fondamentalmente, mi approccio di più ai clienti, vado ai tavoli, parlo, porto fuori i piatti,
31:37ci discuto,
31:38e noto che comunque questa è la più grande vittoria.
31:42Cioè avere qualcosa da dire, andare a confrontarsi con i clienti, vedere che i clienti comunque sono stati bene,
31:47che i clienti comunque apprezzano quello che fai, che i clienti comunque ti conoscono,
31:53non per il modo in cui cucini, ma per le cose che fai per l'ambiente, che fai per le
32:02altre persone, eccetera, eccetera.
32:03È molto più bello che dire, sì, ho mangiato bene.
32:06E la soddisfazione che i clienti hanno quando vengono a mangiare, insomma, è il traguardo che bisogna raggiungere
32:14quando fai da mangiare per la gente, insomma.
32:17E comunque noi stiamo parlando di cose molto belle, di cose molto interessanti,
32:22però quello che facciamo realmente è far da mangiare, quindi è nutrire le persone,
32:27e il nutrirle in maniera appropriata.
32:29Ho un'energia che mi manda avanti, noi lavoriamo tanto.
32:33Lavorare in questo modo, cercando di non fare scarti, utilizzando l'orto, coltivandolo personalmente,
32:39non permettendo di usare la plastica nello stoccaggio, questa è una cosa molto complicata.
32:49Implica ore in più di lavoro, anche se nel momento in cui vengono fatti degli investimenti,
32:55vengono fatti sul personale, noi siamo comunque otto persone in cucina per 25 clienti,
33:02quindi è stato fatto un investimento da questo punto di vista.
33:12Però sicuramente io lavoro tanto, lavoro tanto, non ho una vita come una persona normale.
33:31Dietro al mio modo di vivere c'è sicuramente dell'ambizione,
33:35c'è sicuramente la voglia di voler fare qualcosa fatto bene e fatto in un modo impegnato,
33:46cioè che non faccia male all'ambiente in cui vivo.
33:50Questo è un po' il mio modo di andare avanti.
33:53E quando vedo che le persone percepiscono questo, io provo soddisfazione.
33:59Quando vedo che riesco a migliorare sempre di più i miei obiettivi, io provo soddisfazione.
34:05E credo che anche Francesco abbia un po' questa cosa, ci siamo trovati insieme in questo.
34:10Stiamo per impiattare l'angriolo.
34:32Io invidio molto Francesco e Chiara perché loro possono cambiare piatto anche ogni giorno, no?
34:37Mentre quando fai un vino hai una possibilità di farlo in un anno e poi viene pronto cinque anni dopo,
34:44lo mettiamo in bottiglia cinque anni dopo, raggiunge i suoi massimi espersivi dopo otto, dieci anni.
34:49Io quando faccio un vino, quello che poi è pronto e sto bevendo è già un qualcosa che appartiene al
34:54passato, no?
34:55Nel quale in qualche modo è un passaggio di ciò che sei diventato e che quindi l'hai superato per
35:02certi versi, no?
35:03E quindi sì, vorrei sempre uscire oggi con quello che sto facendo oggi, ma il vino è questo e quindi
35:11va aspettato, bisogna avere la pazienza.
35:20E tutte le persone che passano di qua, in un certo senso, si sentono parte di un progetto, parte di
35:27una famiglia.
35:28Ad esempio come è successo nel 2019 in occasione dell'acqua alta straordinaria che ha colpito duramente Venezia.
35:36E anche la nostra vigna è stata duramente colpita e moltissimi collezionisti del nostro vino ci scrivevano per sapere come
35:45stava la vigna.
35:46Qui il vigneto, fino a quasi a Campanile, è stato sott'acqua per circa tre giorni, sotto l'acqua della
35:54laguna.
35:56Io mi ricordo quel giorno ero a casa, per fortuna anche casa mia non è che sia così bassa rispetto
36:03alla marea.
36:04Ero salvo, diciamo, e sono corso qui subito perché avevo paura di quello che poteva succedere.
36:11In un ambiente così, insomma, si riesce sempre a trovare ispirazione per fare qualunque cosa, dalle foto a scrivere dei
36:21tasti.
36:22C'è una parte creativa, c'è una parte comunicativa e dunque non si si annoia affatto.
36:28L'etichetta è battuta a mano dall'ultima famiglia di Battiloro a Venezia,
36:35quindi l'ultima discendente da questa corporazione, da questa antica corporazione che contava più di 300 famiglie.
36:42E questa foglia d'oro impalpabile viene inglobata nella bottiglia grazie alla ricottura nei forni di Murano.
36:50E viene poi incisa con la scritta Venissa il numero della bottiglia, un trattino e il totale delle bottiglie prodotte
36:59in quell'annata.
37:01E qui abbiamo la 2010, 2011, 2012, 2013, 2014 e 2015.
37:13Io fin da piccolo comunque ho avuto la passione per il vino, quindi magari non avevo in mente esattamente cosa
37:20avrei fatto,
37:22perché alla fine da bambino puoi fare il bambino, quella è la cosa più importante.
37:26A partire dagli 8-10 anni ho cominciato ad avere una forte passione per il vino.
37:31Ho avuto la fortuna che mio padre mi ha portato in giro per le cantine in Francia, in Italia.
37:38Sono stato da Jacques Celos, come su Transelm, quando avevo 10 anni, quindi sono cose che veramente ti entrano.
37:46Magari non capisci ancora il vino, però capisci il pensiero, l'energia, la forza che c'è dietro,
37:53quel modo di pensare e quello mi ha cambiato la vita.
37:58Questa è stata una delle esperienze.
38:00Ancora oggi mi ricordo esattamente quella visita, mi ricordo esattamente come era vestito Anselm,
38:07mi ricordo quel suo modo di parlare del vino come se fosse un qualcosa di vivo.
38:12E oggi non lo riesco a vedere in maniera diversa.
38:15Non riesco a vedere la natura, non riesco a vedere un insetto, una pianta, qualsiasi cosa,
38:22se non come un essere vivente.
38:25E questo cambia l'approccio alla viticoltura, l'approccio a tutto, l'approccio alla vita.
38:32Quindi devo dire che Anselm Celos è stata una delle persone che mi ha cambiato la vita, sicuramente.
38:38Quando ho bevuto il mio primo sorso di vino, questo non me lo ricordo,
38:42probabilmente perché ero troppo piccolo per ricordarmelo.
38:46Non lo so, però ho visto diverse foto mie con bicchieri, bottiglie,
38:53fino a quando ero piccolo.
38:55Magari sentire il profumo, metterci il dito, esucciare il dito.
39:01Queste sono sempre cose che si è sempre fatte, soprattutto in una famiglia di produttori di vino.
39:07Sai, bisogna scongiurare che il figlio sia stemio, quindi bisogna metterlo subito sulla buona strada.
39:12Io per mio figlio ho comprato un sacco di bottiglie del 2016,
39:15con la scusa che era nato lui, in realtà è un'annata incredibile.
39:18E quindi anche come scusa verso mia moglie,
39:20avere questi continui acquisti di vino,
39:22che ormai non sappiamo neanche più dove metterli,
39:25abbiamo una cantina che straripa,
39:27però sono riuscito a portare a casa un extra budget, in qualche modo,
39:33col fatto di nascere, della nascita del figlio.
39:37Devo dire che l'ho scelto bene anche l'anno in cui farlo nascere.
39:40Il 2016 è nato incredibile.
39:50È chiaro che gestire un luogo in mezzo alla laguna, con così tante persone,
39:54perché ormai a Venissa siamo in quasi 40 persone che lavorano su questo progetto,
40:00non è facile.
40:01Sicuramente è l'aspetto più difficile, l'aspetto anche logistico,
40:04di organizzare, di se qualcosa si rompe, di aggiustarlo,
40:09serve bisogno a trasportarlo con la barca, con tutta una serie di complessità
40:13che rendono difficile l'operatività.
40:17Però è anche bello risolvere problemi,
40:21è particolarmente stimolante anche questo aspetto,
40:24dove bisogna ingegnarsi per trovare delle soluzioni.
40:27Quindi chiaramente fa parte del lavoro.
40:30Quando succede non siamo le persone più felici del mondo,
40:34ma poi ci ingegniamo e si trova sempre la soluzione.
40:37Siamo un po' strani, è vero.
40:41Siamo una famiglia un po' anomala.
40:43Vengo qua alle 7 e mezza, 8, torno a casa alle 11 e mezza.
40:47Quindi noi stiamo solo con i ragazzi,
40:51cioè anche i ragazzi non hanno amici di Burano.
40:54Perché? Perché siamo sempre qua dentro.
40:56Quindi siamo sempre tra di noi.
40:58Conosco 4-5 persone, Massimo, Mattia,
41:01ma sono sempre legate al lavoro.
41:03Poi io sono una persona che comunque non è che vede solo i lati positivi.
41:09Cioè nel senso, faccio sempre, sono sempre,
41:13rendo sempre conto anche dei lati negativi.
41:15Quindi lavorare insieme ha anche i suoi aspetti negativi.
41:19Questo è innegabile.
41:21Quindi mi rendo conto che è potente.
41:23Allo stesso tempo mi dico,
41:24ah ma se non lavorassimo insieme, come sarebbe?
41:27Forse staremmo più insieme.
41:29Perché in realtà stiamo poco insieme io e lui.
41:33Cioè abbiamo una collaborazione molto forte
41:38nella direzione artistica da dare ad un lavoro.
41:41Abbiamo una collaborazione forte nella gestione,
41:45ma di fatto passiamo poco tempo insieme quotidianamente.
41:49Qui c'è una squadra di persone tutte e quanti estremamente giovani,
41:55caratterizzate come denominatore comune,
41:57la passione, l'amore per ciò che facciamo.
42:00E questo è un po' il segreto del successo di questo posto.
42:05Mi chiamo Riccardo Pellino, ho 24 anni e sono un cuoco.
42:09È un lavoro facile,
42:11che però non tutti sono capaci di fare.
42:14E qua cerchiamo di farlo al meglio.
42:18Ovviamente bisogna spingere molto all'inizio
42:21per poi riuscire ad arrivare in ambiti,
42:24in ambienti che arrivano a gratificare sia gli altri,
42:28sia te stesso.
42:30C'è da dire che io ho iniziato da due mesi a questa parte.
42:34Ricci in cucina è una persona
42:37essenzialmente professionale,
42:39molto capace ed è molto competente.
42:42una persona con la quale io mi trovo personalmente molto bene.
42:47Lavoriamo veramente in maniera molto affiatata.
42:50Pesso succede che a fine servizio
42:54battiamo la mano
42:56come fossimo veramente un team di qualche sport di squadra.
43:01D'altronde è quello che chiamo, siamo una squadra.
43:03Qui la cosa bella è che si lascia molta libertà,
43:07molta più libertà di quella che ho trovato
43:09in qualunque altro posto da cui sono passato,
43:12all'espressione personale,
43:14al modo di ciascuno di intendere il proprio lavoro
43:19e quindi di esprimersi con libertà.
43:22Il che, secondo me in particolare nel lavoro di sala,
43:26è un elemento fondamentale per dare della qualità,
43:30un servizio di qualità.
43:31Beh, tutti quanti, quasi tutti quanti,
43:33siamo nuovi in questo posto quest'anno
43:36e quindi cerchiamo sempre di aiutarci a vicenda.
43:39Venisa ha una nomina, una nomea,
43:43di essere in un posto molto particolare,
43:46molto ricercato,
43:47di avere un certo tipo di clientela
43:50e quindi ovvio, primo giorno sei sempre un po' sulle spine,
43:54sull'attenti, non sai cosa devi fare,
43:57non sai come devi rapportarti con i clienti,
44:00hai sempre paura di sbagliare qualcosa.
44:02L'anno scorso facevo solo colazioni
44:05e ero di aiuto a pranzo il sabato e la domenica.
44:09Quest'anno invece mi hanno promosso
44:11e hanno deciso di farmi fare tutti i giorni in servizio di pranzo.
44:16Vivere in un'isola anche se sembra molto particolare per tanti,
44:21per me non è così difficile.
44:24Abbiamo un team molto numeroso
44:26e quindi al momento siamo molto affiatati
44:29anche se tanti di noi sono nuovi.
44:32Quindi è bello anche ritrovarsi dopo il servizio
44:35e godersi magari un calice di vino,
44:37fare due chiacchiere così,
44:38rilassarsi e staccare un po'
44:41da quello che è stato tutta la giornata.
44:43È un'isola in tutto,
44:44sia l'isola stessa sia l'isola lavorativa
44:47perché è la prima volta che mi trovo
44:51con un'equip così coesa,
44:54così affiatata,
44:56siamo a Venezia
44:57ma è una piccola Venezia dentro Venezia.
45:01Mi ricorda un po' la mia casa
45:03dove sono cresciuta io.
45:05Quindi avere l'orto,
45:08vedere il verde, la laguna
45:10e quindi sto bene mentalmente e fisicamente.
45:17Io sono nato e stato abituato
45:20a vivere nei centri città,
45:21nelle grandi città
45:22e venire negli spazi isolati
45:24per me è un motivo di calma e rilassamento.
45:29A mio parere si sta molto meglio qui
45:31che nei centri città.
45:33Lavorare con due chef
45:35piuttosto che con uno,
45:37comunque ho avuto anche l'esperienza
45:38di lavorare più con uno che con l'altro,
45:40è comunque fantastico
45:41perché sono tre anni che torno qui
45:44e con molta voglia.
45:46Lavorare in questo ristorante
45:49è stato un riscoprire non solo
45:51l'aspetto lavorativo,
45:54ma anche un aspetto umano,
45:56soprattutto per il contatto
45:58che abbiamo qui con la natura,
46:01l'orto, l'ambiente in generale.
46:03L'orto che in un ristorante
46:05è sicuramente un grande impegno,
46:07però è anche una figata
46:09dopo lavorare con queste cose.
46:11È il mio primo giorno di lavoro qui
46:13e ho iniziato a lavorare la terra,
46:18onestamente ho iniziato.
46:19Ho iniziato a lavorare gli orti
46:21insieme ad alcuni dei miei colleghi.
46:25Mi ero già un po' avvicinato
46:26a questo mondo dell'ecosostenibilità,
46:29della sostenibilità in generale
46:31dove lavoravo prima,
46:33quindi ci ero già un po' abituato,
46:35però qua è più complesso.
46:36È un po' anche quello
46:37il perché sono venuto qua.
46:40Sia perché bisogna andare a raccogliere
46:43in laguna le erbettine,
46:45le erbe per il servizio,
46:47sia che nel nostro erbario,
46:48nei nostri orti,
46:49ma anche in giro, ad esempio.
46:51Imparare da Chiara e Francesco
46:53le fermentazioni,
46:54tutto quello che c'è indietro
46:55nel stoccare tramite fermentazioni,
46:59quindi dalla semplice brina
47:00alle fermentazioni più strane orientali.
47:04Sono circa una quarantina di persone
47:06dentro una realtà molto piccola
47:08e noi viviamo a stretto contatto,
47:11mangiamo assieme,
47:12i ragazzi tornano a casa,
47:13nelle case assieme,
47:15e quindi il coordinamento
47:18di tutte le necessità
47:20è più semplice,
47:21ma anche più difficile,
47:22nel senso che è più semplice
47:24raccogliere le esigenze delle persone,
47:26ma essendo comunque
47:29non del tutto intercambiabili,
47:31perché siamo tanti,
47:31sì, ne siamo anche pochi,
47:33è un incastro che deve essere perfetto,
47:36se no qualcosa si inceppa.
47:38Allora, la cosa fondamentale
47:40per la gestione di un gruppo così ampio
47:43è il considerare le persone
47:45che lavorano con te
47:47tutte importanti,
47:48ma non come una famiglia.
47:50Perché la famiglia è un'altra cosa,
47:51è una filosofia sbagliata,
47:53pensare che tu sei il capo,
47:56padre, padrone,
47:57tutti gli altri sono i tuoi familiari.
48:01Secondo me è abberrante.
48:04Un altro discorso
48:05è considerare le persone
48:07che ti aiutano
48:08come delle persone che ti aiutano,
48:09come dei colleghi
48:10che hanno bisogno di un aiuto
48:12e da cui tu puoi chiedere un aiuto.
48:14Quando si fa questo lavoro
48:16bisogna dimenticarsi
48:18della vita privata,
48:20bisogna saperle,
48:21dedicare dei momenti
48:23forti, importanti
48:24alla vita privata,
48:26ben organizzata,
48:27ben determinata.
48:28È un'organizzazione di vita
48:30non semplice,
48:31significa avere vicino
48:32delle persone che ti amano
48:34e che sanno
48:35quanto è importante per te
48:36questo lavoro.
48:37I lavori dedicati
48:39all'accoglienza,
48:40alla cucina,
48:41alla sala,
48:42a qualsiasi cosa,
48:43sono dei lavori
48:44che dovrebbero essere fatti
48:45quasi come vocazione.
48:48Uno non dovrebbe mai
48:49sentire il peso.
48:50Penso che il giorno
48:50che sentire il peso
48:51di questo lavoro
48:52cambierò mestiere,
48:54ma per il momento
48:55no.
48:56Durante il lockdown
48:57è stato un momento
48:58meraviglioso.
49:01È stata la prima volta
49:02che davvero
49:03ci siamo conosciuti,
49:05abbiamo capito
49:06che potevamo
49:08stare tanto bene insieme,
49:10spalleggiarci.
49:11Abbiamo vissuto tutto
49:13in quel lockdown,
49:14abbiamo vissuto
49:15delle tristezze,
49:16delle gioie,
49:17dei progetti.
49:20È stato un momento
49:22veramente catartico
49:23per entrambi,
49:26dove abbiamo proprio
49:29sviluppato passioni,
49:33ozio,
49:34dove l'ozio diventa produttivo.
49:36Insomma,
49:36è stato un momento
49:37meraviglioso.
49:38a volte lo rimpiangiamo,
49:40poi vivevamo
49:41in un appartamento
49:41senza il verde,
49:42io senza il verde
49:43non ci so stare,
49:44quindi quando
49:45si è appaventata
49:46la possibilità
49:47di un altro lockdown
49:49mi sono impaurita,
49:50perché davvero
49:51a me è mancato
49:51proprio l'ossigeno
49:53che ti danno le piante.
49:55Questo è stato
49:56il mio grosso problema
49:57durante il lockdown,
49:58punto.
49:58Tutto il resto
49:59è stato meraviglioso.
50:01Il limite di fare
50:03questo mestiere
50:04è che tu vivi
50:05tra due condizioni
50:08fondamentalmente.
50:09Riuscire ad arrivare
50:10più in fretta
50:12a smettere
50:13di fare questo mestiere
50:14e dedicarti
50:15alle cose
50:15che ti piacciono,
50:17oppure
50:17di farlo
50:18almeno possibile
50:19per preservare
50:20le parti di giorno
50:21che ti interessano.
50:23Quindi
50:24ci sono secondo me
50:25questi due modi
50:26di affrontare
50:27il lavoro
50:27come lo intendiamo noi.
50:28e credo
50:31che nessuna
50:31delle due
50:31sia giusta.
50:33E noi
50:34il nostro obiettivo
50:35è mediare
50:36tra queste cose.
50:37Cioè
50:37stiamo cercando
50:38di mediare.
50:40Ad esempio
50:41adesso faremo
50:42sette giorni
50:43su sette
50:43ma con un giorno
50:44di chiusura
50:44che è una cosa assurda
50:46ma
50:48resteremo aperti
50:49sette giorni
50:49su sette
50:50ma in un giorno
50:51in un giorno e mezzo
50:52non serviremo i clienti.
50:53Questo perché?
50:54Perché così
50:55riusciamo ad avere
50:55una brigata più numerosa
50:56i ragazzi
50:58riescono a fare
50:58più giorni di riposo
50:59dandosi i turni
51:00e non dovendo fare
51:02affrontare il servizio
51:03le persone che sono dentro
51:04in cucina
51:04in quel momento
51:05possono prendersi avanti
51:07con delle preparazioni
51:07più lunghe
51:08perché comunque
51:09le nostre preparazioni
51:10mediamente
51:10sono molto lunghe.
51:12Una salsa
51:13per i ravioli
51:13di Artemisia
51:14ci mette
51:14tre giorni
51:15quando hai
51:16gli ingredienti pronti
51:17quindi
51:17diciamo che per fare
51:18una salsa
51:19ci metti
51:19quattro o cinque giorni
51:21serve del tempo
51:22e servono molte persone.
51:24Questo è un limite
51:25del tipo di cucina
51:27che facciamo.
51:28serve molto tempo
51:29e molte persone
51:30quindi
51:31quello che noi stiamo
51:32cercando di fare
51:32è di riuscire a staccare
51:34il più possibile
51:35e il più a lungo possibile
51:37completamente
51:38da
51:39da Venisa.
51:40Logicamente
51:41come Chiara
51:42Chiara ci tiene
51:43tantissimo
51:44a sta cosa
51:45quando il ristorante
51:46è aperto
51:47noi ci siamo
51:48sempre
51:48o io
51:49o lei
51:50o di solito
51:50tutti e due
51:51ci siamo sempre
51:52è molto importante
51:53quindi
51:54l'idea sarà
51:55sempre di
51:56chiudere
51:56sempre più giorni
51:57ok
51:58e magari
51:59riuscire a portare
52:01a casa il risultato
52:01perché comunque
52:02è un'attività commerciale
52:03però
52:04rimodulando
52:05gli sforzi
52:06rimodulando
52:07un attimo
52:07le tempistiche
52:09e l'impegno
52:10delle vite
52:10delle persone.
52:16A Venisa
52:16siamo abituati
52:18a guardare
52:19sempre
52:20al futuro
52:21a dove andare
52:22cosa fare
52:23forse perché
52:24abbiamo paura
52:25di annoiarsi
52:26abbiamo
52:27piacere
52:27di avere sempre
52:28delle nuove sfide
52:29dei nuovi orizzonti
52:30quindi adesso
52:31stiamo
52:32lavorando
52:33su dei nuovi progetti
52:34su avere più camere
52:35stiamo piantando
52:36dei nuovi vigneti
52:38stiamo studiando
52:39anche per il ristorante
52:40delle novità
52:41importanti
52:42per il futuro
52:43e questo ci dà
52:45ci dà stimoli
52:47ci dà
52:48ci dà
52:48la possibilità
52:49di non fermarci
52:50di continuare
52:51a tenere vivo
52:53questo progetto
52:53a dare nuova
52:54nuova linfa
52:55nuova energia
52:55perché poi
52:58non vogliamo ricadere
52:59nell'abitudinarietà
53:01nel fare sempre
53:02le stesse cose
53:03anche se devo dire
53:04che con Francesco
53:04e Chiara
53:05poi il rischio
53:06non c'è
53:06insomma
53:08però
53:09però lo stesso
53:10siamo comunque
53:11spinti nel cercare
53:12di migliorare
53:13quella che è sempre
53:13di più l'esperienza
53:15che l'ospite
53:16può fare qui
53:18e di migliorare
53:19di avere nuovi stimoli
53:21per noi
53:21nuovi orizzonti
53:22nuovi progetti
53:23è sempre stato così
53:25è nato
53:26è nato
53:27questo progetto
53:27per recuperare
53:28una varietà di vite
53:29la dorona
53:30questa pianta
53:31e da lì
53:32poi è nato
53:33il ristorante
53:33poi è nata
53:34l'osteria
53:34poi sono nata
53:35le camere
53:35poi l'albergo diffuso
53:36adesso ancora
53:37nuove camere
53:37nuovi vigneti
53:38nuovi vini
53:40siamo fatti così
53:41non si possiamo
53:42far niente
53:43non si possiamo
54:20Grazie a tutti.
54:48Grazie a tutti.
55:15Grazie a tutti.
55:39Grazie a tutti.
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