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00:00Musica
00:46Sono Ariel Hagen, l'executive chef di Borgo Santo Pietro, Saporium e Saporium Firenze.
00:53Piccione, ciliegie e dragoncello.
00:55Quello che andremo a fare dopo aver fatto riposare, chiaramente privato dei suoi organi interni per la maturazione delle nostre
01:04celle,
01:05e aver fatto riposare il nostro piccione, io andrò a sezionarlo e separarlo per le due cotture.
01:10Chiaramente la Suprema, la carcassa principale con i suoi petti, verrà cotta al burro nella parte finale del piatto.
01:16E noi inizieremo proprio divertendoci dalle sue cosce, che andremo a fare una cottura confì dentro un grasso di anatra
01:23con dello scalogno.
01:24Quindi andremo a dare molto profumo.
01:26Questa in realtà sarà proprio la farcia che riempirà questa tartelletta di piccione con le sue cosce confì,
01:34i fegati che faremo nel modo tradizionale toscano,
01:37e le ciliegie che andiamo a conservare in una bagna acetica, quindi pickles,
01:42così che in realtà possiamo utilizzare sia lo scalognetto della sua conserva, che prenderà tanti profumi,
01:48le ciliegie si manterranno ancora belle sode e compatte,
01:52e poi usare questa bagna che rimane in una salsa che dopo andremo a completare.
01:57Ho 30 anni, quasi 31, e in realtà metà della mia vita l'ho passata nelle cucine.
02:02Ho iniziato a 16 anni, forse un po' controcorrente di quello che era il filone della mia famiglia.
02:09A livello più che altro educativo dovevamo fare degli studi.
02:12Mamma diceva, c'è sempre tempo, o ci sarà sempre tempo per fare il cuoco.
02:16In realtà io poi a 16 anni ho avuto la fortuna di poter entrare in una cucina vera,
02:22una cucina autentica, una cucina in realtà di base, che è quella che poi ha fortificato la mia conoscenza ad
02:28oggi.
02:29E sono entrato nelle cucine di Nicola Dolfi, una trattoria, trattoria degli assi, in un circolo sportivo del tennis.
02:36La cosa bella è che è esattamente sopra, nella stessa collina, sotto il piazzale Michelangelo,
02:41dove oggi ho aperto, dopo a distanza di 13 anni da quel giorno, Saporium Firenze.
02:46Una volta disossati e sezionati i nostri quattro prigcioni,
02:49chiaramente partiamo con la rosolatura delle nostre cosce.
02:52Ci aiutiamo in realtà anche in rosolatura con del grasso di anatra.
03:01Scaldiamo bene la nostra padella.
03:06Meraviglioso.
03:07E andiamo, iniziamo con la rosolatura.
03:17Una volta che avete disposto le vostre cosce di piccione,
03:22facciamo di fare una rosolatura dolce.
03:24Nel mentre puliamo uno scalogno, che ci servirà come parte aromatica di questo confit.
03:39E nel mentre andiamo a controllare le nostre cosce.
03:46Lasciamo ancora un po' colorare.
03:49Andiamo a fare un taglio che ci accompagnerà nella cottura, quindi una leggera julienne.
03:55Se vogliamo farla ancora più golosa, possiamo aggiungere tranquillamente un altro scalogno.
04:00Ma io credo che su otto cosce di piccione la quantità di uno scalogno da 50 grammi è perfetta.
04:07Perfetto, Maillard.
04:09In questo momento io vado a salare.
04:20Perfetto.
04:35Andiamo ad abbassare, rimaniamo sotto i 90 gradi per questo perfetto confit.
04:40E andiamo ad aggiungere una parte aromatica per me importante, che sono delle bacche di ginepro.
04:45E poi mettiamo una parte aromatica.
04:47In questo caso possiamo mettere un po' di alloro e del timo.
04:52Una volta unita la parte aromatica, quindi l'alloro, il timo e le bacche di ginepro insieme allo scalogno,
04:59possiamo aspettare 45 minuti e il confit sarà pronto.
05:03Io, nei miei ricordi, c'è un meraviglioso film che era quello di mia nonna sul serio,
05:10che ha scritto anche due libri di cucina e che c'era quest'amore spassionato per la cucina.
05:15Io vedevo che lei trasmetteva a noi, non solo i nipoti, ma a tutti gli ospiti che riceveva in casa
05:20sua,
05:21questo altruismo attraverso la cucina.
05:24E oggi, dopo forse 30 anni da quei ricordi, 25 anni, ho chiamato uno dei miei menù libera espressione.
05:32Io cucino perché ho bisogno di esprimere qualcosa.
05:34E attraverso la cucina sono riuscito a trovare forse la persona che più rispecchia me oggi.
05:39E devo tanto alla cucina, devo tanto a quello che è stata l'educazione che ho ricevuto nella mia casa,
05:44anche a livello culinario e soprattutto nel rispetto di quelle che sono le primizie, le materie prime.
05:50Nella casa di campagna, alle porte del Chianti, dove praticamente è cresciuta la mia famiglia
05:55e siamo passati un po' tutti da lì, c'è questo terreno.
05:59Questo terreno lo vedevi realmente?
06:01Se lo coltivavi, gli volevi bene, aveva dei frutti.
06:03Se no, niente accadeva.
06:05Tagliamo fine la nostra cipolla, che sarà la base del nostro sugo di fegatini.
06:12Quindi partiamo con la cosa più lunga, chiaramente.
06:14Andiamo a stufare con un po' di olio extravergine leggero,
06:18perché poi andremo a mettere anche della materia grassa, che è il burro.
06:20Quindi ci serve solo per iniziare la cottura dolce della nostra cipolla bianca.
06:31Mentre scaldiamo la padella, per fare una bellissima rosolatura dei fegatini del piccione.
06:37Fegati e cuori, chiaramente.
06:38Andiamo a usare tutto.
06:42Ci possiamo aiutare con una piccolissima presa di sale.
06:47Possiamo mettere già una foglia di alloro.
06:52I fegati e i cuori, chiaramente, prima vengono puliti,
06:57denervati da tutto, e spurgati con un po' di sale grosso e dell'acqua ben fredda.
07:19Una rosolatura ben a fuoco vivo,
07:21li lasciamo ben rosa e andiamo a sfumare con un po' di vin santo.
07:24Nella parte finale daremo quella che è la sapidità ,
07:26in realtà , di quella nostra tradizione toscana,
07:28un po' di capperi e acciughi, chiaramente dissalati.
07:35A questo punto, che hanno rosolato bene i fegatini e i cuori dei nostri piccioni,
07:40diamo un tocco ancora più toscano con un vino licoroso, il vin santo.
07:46Rosoliamo, sfumiamo, diamo un po' di profumi.
07:49A questo punto, prendiamo i nostri fegatini, che hanno rosolato insieme al vin santo,
07:54li inseriamo nell'umido delle cipolle.
08:04Portiamo a cottura le cipolle con i fegati e i cuori del piccione,
08:08precedentemente deglazzati con il vin santo,
08:11circa 8-10 minuti.
08:13Lo lasciamo un po' al sangue.
08:14Il percorso, in realtà , nasce a Firenze, fa un giro per l'Europa, passa dal Belgio,
08:19passa dalla Francia, spunta su quelle che sono le Dolomiti, o che erano le Dolomiti di Norbert in der Koffer,
08:25nel conseguimento delle tre stelle e nel rafforzamento di quella che è tutt'oggi la filosofia del Cook the Mountain,
08:34cucinare la montagna, un po' una provocazione quella di Norbert, che io però ho amato tantissimo negli anni che sono
08:39stato lì
08:40e che poi ho portato in quella che è la mia Toscana.
08:42Il nome inganna, ma sono fiorentino.
08:45Arrivo nella corte di Gaetano Trovato, rimango tre anni e dieci mesi come sua spalla,
08:50progettiamo quello che è il suo nuovo sogno, il desiderio, un po' di tutta la cucina italiana
08:53e io ho avuto la fortuna, come tanti chef, di passare in quello che era l'Arnolfo storico,
08:59l'Arnolfo ristorante, quello storico Via 20 Settembre, dove un po' tutto è cominciato dagli anni Ottanta a due anni
09:06fa.
09:07Ok, a questo punto andiamo ad assaggiare.
09:12La cottura della cipolla è giusta perché è fondente, deve essere fondente.
09:17Andiamo ad aggiungere quella che è la parte di sapidità , quindi non esageriamo.
09:22Mettiamo 4-5 capperini precedentemente dissalati e invece andiamo a mettere proprio due filettini di acciughe.
09:31Portiamo tutto questo a calore nuovamente e poi con l'aiuto di un frullatore a immersione
09:40andiamo ad incorporare quello che è un uovo sodo per stabilizzare la texture del nostro patè e un po' di
09:47burro.
09:49Ha ripreso il suo calore, assaggiamo un pezzettino di cuore con le cipolle.
09:58È giusto, possiamo spengere la nostra piastra e andiamo a mettere dentro il boccale per poter frullare.
10:15Il più fine possibile.
10:22Andiamo a prendere l'uovo sodo.
10:32Preferisco partire con più albume e al bisogno vado ad aggiungere il tuorlo.
10:42Per aiutarmi in questo passaggio avrò bisogno di un po' di buon burro fresco.
10:55Adesso è sicuramente più facile, più comodo poter frullare.
11:07Assaggiamo.
11:11E questo è pronto.
11:12Nel 2022 divento executive chef di un progetto meraviglioso che era in mutazione,
11:18ospitato da Klaus e Jeanette Totrup, proprietari e fondatori, sognatori e costruttori del progetto di Borgo Santo Pietro
11:25in tutte le sue forme, dall'azienda agricola alla produzione di cosmetica naturale e biologica, chiaramente,
11:31con tutta la parte di semenze che curo io personalmente insieme all'agronomo.
11:35Iniziamo la cottura del piccione preriscaldando la nostra padella.
11:38Deve essere una buona temperatura calda, così che ci permetterà di poter fare una reazione di Maillard
11:43molto più veloce, più diretta e così preservare quelli che sono i suoi succhi del piccione
11:48e permetterci una cottura al sangue.
11:50Partiamo con del burro chiarificato e rosoliamo subito quello che è la parte alta dei petti.
12:01Io mi aiuto con due pinze, andiamo a fare quindi tutte le rosolature.
12:09Ecco qua, adesso andiamo a girare, quindi vado a lavorare su un lato, vado a rosolare la mia pelle.
12:16Vedete, in questo caso, aver maturato anche solo per tre giorni il nostro piccione ci permetterÃ
12:24di avere un risultato sulla pelle estremamente migliore dal mio punto di vista, sicuramente più croccante.
12:31Diamo una leggera scottata sulla parte finale del nostro petto, alziamo un po' il fuoco in questo caso.
12:41Una volta rosolato il nostro piccione, ci prepariamo a entrare con il burro fresco.
12:45Questo ci permetterà di nappare e dare profumi grazie al burro che porterà a cottura con aromi.
12:54Abbiamo già preparato in questo caso un bouquet garni, fatto con salvia, odori mediterranei,
13:00alloro, timo e rosmarino.
13:06Burro.
13:19Siamo artigiani e quindi le mani ci servono per capire a che punto della cottura siamo.
13:28E questa è la prima parte quindi della cottura.
13:31La seconda cottura che a me piace chiamarla cottura, in realtà , è il suo riposo.
13:35Ha una breve cottura, dal mio punto di vista, il piccione e un lungo riposo, così che permette
13:40un'omogeneità della cottura.
13:42Sarà una cottura molto veloce, come stavo dicendo.
13:44E quindi andiamo a prendere il piccione che inseriamo nel forno.
13:54200 gradi, circa 30-35-40 secondi.
14:02E poi diamo un lungo riposo.
14:06Nel marzo del 2023, a 10-12 mesi dal mio arrivo di Borgo Santo Pietro, riapriamo, dopo il
14:13Covid, quella che era la vecchia bottega del Buon Caffè, anch'essa insegnita di una
14:17stella Michelin.
14:18Il ristorante rimane tre anni chiuso, lo rileviamo e in otto mesi ci sono arrivate delle gratificazioni
14:24che hanno in primis stabilito quella che è un'economia di un ristorante, soprattutto in un'apertura
14:30post-Covid, con forse troppa inflazione.
14:34E quindi dobbiamo tanto a questo.
14:36E adesso i progetti saranno sicuramente ancora in crescita, ma come dicevo all'inizio, con
14:42delle basi molto solide, basi umile e andremo avanti.
14:46Adesso andiamo a fare una salsa, una salsa un grande classico, che è una bernese, ma la
14:52faccio un po' a modo mio, partendo da quello che è l'emulsione fra i rossi d'uovo e il
14:57vino bianco, un vino giovane, insieme alla clorofila del Dragoncello.
15:00e la gastric, poi vi racconto, andremo ad emulsionarlo con del burro chiarificato.
15:06Partiamo con quelli che sono chiamati jet, quindi uno, due, tre, quattro, cinque, sei e sette.
15:16Ed è uno per ogni rosso d'uovo, ogni tuorlo d'uovo.
15:20Andiamo a metterli.
15:22Io mi aiuto per dare un po' più di sapidità e non rompere l'emulsione, con un cucchiaio,
15:29anche leggermente abbondante, di gastricchia.
15:32La gastricchia è una bagna, una bagna base, a base di aceto, scalogno e in questo caso
15:38il Dragoncello.
15:38Il Dragoncello lo andiamo, in realtà , ad aggiungere anche sotto forma di clorofila, in olio.
15:48E partiamo.
15:50Partiamo con quella che sarà il montaggio, un po' uno zabaione, no?
15:54Quindi rompiamo i nostri rossi, iniziamo con quella che è l'ossigenazione.
16:00La vera difficoltà forse sarà quella di capire la temperatura perfetta di un'induzione
16:07e ci divertiamo a emulsionare, montare.
16:11Sicuramente non dovremo superare gli 80 gradi, questo è sicuro.
16:16Nella mia vita professionale ho avuto la fortuna di conoscere tanti chef
16:22e di conseguenza tante circostanze, tante realtà molto belle e molto emozionanti.
16:26Nella vita delle brigate di cucina si rimane sempre un po' dietro il numero uno
16:31che è questo capo, questo chef di cucina.
16:34Dal momento in cui sono diventato io l'executive chef, le responsabilità cambiano,
16:39i punti di vista cambiano e vi posso garantire che quando arriva un premio
16:43come quello che io ho vissuto e visto, come le tre stelle, in questo caso per Norbert,
16:50Niederkoffler con il Santubertus nel 2017, per il 2018, l'emozione era tanta.
16:54Ma quando poi arrivi a te stesso, cominci a prendere quello che è un riconoscimento
17:01come grande valutazione forse di un esame, alla fine di un compimento di un'azione,
17:05un po' come l'incentivo a una promozione a un aumento.
17:09Ecco, io dico sempre, prima è meglio fare quello che sarebbe la tua promozione
17:12e poi ricevere l'adeguamento dello stipendio adeguato.
17:15Ecco, i premi che abbiamo ricevuto in questi ormai 30-31 mesi dal mio arrivo
17:20di Borgo Santo Pietro, uno dei primi che mi piace citare, soprattutto in questa struttura,
17:25è stato quello del Gambero Rosso, nell'ottobre del 2022.
17:30Tradizione futura, coloro che riscriveranno il ricettario della cucina italiana.
17:35Io dissi, mamma mia che bello, può essere riconosciuti da dei critici
17:42come la struttura del Gambero Rosso e la potenza di quella guida,
17:47affermando che noi potevamo essere una nuova generazione che poteva riscrivere
17:51quello che è il ricettario della cucina italiana, uno dei riconoscimenti sicuramente più belli.
17:57Abbiamo ricevuto tanto altro, sperimentazione in cucina per identità golose,
18:01tanti premi e lo stesso anno, quindi l'anno scorso, per validità , 2024,
18:06arriva quella che è una delle guide più internazionali,
18:08forse la più mediatica a livello riconoscitivo,
18:11e ricevere due stelle verde, la prima sul territorio fiorentino
18:16e forse il primo in Italia ad averne due allo stesso nome,
18:19è stato il riconoscimento più grande per tutto il valore umano, etico e morale
18:25che oggi noi cerchiamo di affrontare nella nostra quotidianità .
18:28Io oggi ho 30 anni, ho 41 ragazzi, ho 4 assistenti primari in miei bracci destri
18:33che non potrei vivere senza di loro, è una perfetta unione,
18:37grandissimo rispetto, massima lealtà , lavoriamo con tanta ambizione
18:40ma l'educazione non potrà mai mancare, non esiste arroganza.
18:44Ecco, siamo arrivati nella parte finale,
18:48vediamo che in realtà la texture è un po' più quella, come dicono i maestri pasticceri,
18:52a nastro di quando le torte colano.
18:57Ecco, perfetto.
19:04Bene.
19:09I sette rossi con le sette quantità di vino bianco si ripetano in realtà a filo per il nostro burro.
19:24Siccome non voglio soltanto quella che sarebbe la cosiddetta salsa olandese,
19:31io vado ad aiutarmi con un po' di colore, profumo e balsamicitÃ
19:37dalla clorofilla del dragoncello.
19:42Acquisterà un tono leggermente più verdolino,
19:46un profumo sicuramente deciso,
19:50che in realtà mi servirà per sgrassare e ripulire quello che è il piccione,
19:55il gusto del piccione.
19:59Eccolo.
20:03Concludiamo con la panna montata e fatta freddare nel frigorifero,
20:10basta una semplice mezz'ora.
20:13Adesso giriamo però delicatamente.
20:18Meraviglioso.
20:42Controlliamo sempre il sifone.
20:47Per un sifone grande serviranno due cariche e lo lasciamo riposare per circa 20 minuti.
20:53Saporium, sapor, gusto e con il subfisso orium a orium è il luogo con la particolare funzione di...
21:01Ecco, Saporium a Borgo Santo Pietro, il nostro primo ristorante,
21:04affaccia su questa valle, la valle serena,
21:10inondata da tutti i nostri frutteti, uliveti e vigneti.
21:13E in realtà è proprio...
21:15non ha una caratteristica strutturale,
21:19è semplicemente un porticato così bello che dà su tutta la nostra tenuta.
21:25e quindi è una vista mozzafiato accompagnata dalla nostra cucina in un luogo per me magico.
21:32A distanza di un anno dal cambio del nome di quello che è Saporium,
21:37apriamo Saporium Firenze.
21:40Saporium Firenze richiamiamo tramite la signora Jeanette
21:43e questa sua visione di questi affreschi,
21:46quella che è la macchia mediterranea,
21:47o meglio, gli alberi più importanti anche che abbiamo dentro il Borgo Santo Pietro.
21:51Con un artista meraviglioso, Alessio Rossi, sempre della Costa Toscana,
21:56a mano libera ha ricreato quelli che sono dei pasaggi,
21:58sicuramente inventati, ma così realistici e così belli,
22:02che a me mi fanno molto emozionare,
22:04che sono dei cipressi e dei pini marittimi,
22:06su queste tonalità del verde, su più verdi,
22:10in contrasto con i velluti blu dei nostri livani di Saporium Firenze.
22:14La differenza tra Saporium e Saporium Firenze
22:17è una che godi di natura, toccandola e annusandola,
22:22perché è un ristorante all'aperto in realtà .
22:25Saporium Firenze, sei avvolto dalla natura,
22:29tantissime piante, tantissima bellezza secondo me,
22:32tanta eleganza, e poi ci siamo noi cuochi,
22:35dove io dico sempre non c'è trucco e non c'è inganno,
22:3812 cuochi di fronte ai nostri eventi commensali,
22:40ai 10 tavoli, ed è un rapporto in realtà un vis-a-vis.
22:44Quindi sono due esperienze con la stessa base,
22:47ma su due tonalità diverse.
22:49Piccione ha riposato quei suoi 10-12 minuti
22:52e adesso il suo sterno ci farà dall'inaguida
22:55per andare a scalzarlo.
23:13Rifiliamo gli angoli del nostro piccione
23:16e partiamo con quella che è la rosolatura.
23:21Padella ben calda.
23:26Un filo di olio, leggero.
23:32Dalla parte della pelle.
23:39Mi piace indurre un po' di calore,
23:41lo lascio qui sopra fino a che
23:43non sarà accolcante la parte sotto.
23:46Un paio di anni fa ho fondato quella che è la mia filosofia,
23:49la stagione che non c'è.
23:50Io ho sfatto un po' il mito di quelle che sono le stagioni
23:53di un calendario gregoriano
23:54e per questo io faccio una rivoluzione.
23:56E all'interno di questa macro-area,
23:59che è un po' il tema della mia cucina,
24:01ci sono tre menu.
24:02In proiezioni territoriali,
24:05che è la mia visione del territorio attuale,
24:08troviamo nell'estate del 2024
24:11questo piccione,
24:12un piccione di greve inchianti,
24:14allevato da Paolo Fagotti,
24:15casa Ceccatelli,
24:16una meravigliosa realtà .
24:18Io lo abbino a delle ciliegie
24:20e vado a cercare il massimo sviluppo
24:24e l'ottimizzazione di tutta quella che è
24:26la carne del nostro e l'essenza del nostro piccione.
24:29Vado a farcire con le sue cosce
24:32e le sue interiora
24:34una tartelletta,
24:35condendola poi con delle ciliegie
24:38che conserviamo in una bagna,
24:40acetica.
24:42Il piccione viene cotto in metodo tradizionale,
24:44al burro con un po' di aromi.
24:46In abbinamento ancora due salse in realtà ,
24:49non una.
24:49Il suo fondo, chiaramente,
24:51che viene rinfrescato,
24:54un remouillage,
24:55lo facciamo rinvenire
24:56con dell'aceto di rabarbaro,
24:59il succo stesso delle ciliegie,
25:00una nota di merlot,
25:02un bel tannino verde in realtà ,
25:03e andiamo a rispeziarlo.
25:05E un abbinamento a caldo,
25:06una salsa ancora più calda,
25:08più cremosa e più soffice.
25:09Una salsa bernese,
25:11con del dragancello,
25:12montata al momento
25:14e tanti profumi.
25:15Quindi è un abbinamento
25:17che gioca su più consistenze,
25:18su un 360 gradi del prodotto
25:20e credo che possa rispecchiare
25:22quello che è la mia visione
25:24del territorio attuale.
25:26E infatti è la chiusura
25:27del menù proiezioni territoriali.
25:29Allora andiamo a farcire
25:30la tartelletta.
25:31Facciamo un fondage
25:32con una pasta
25:35una pasta frolla
25:36ma leggermente salata
25:37con un po' di farina di mandorle.
25:39Andiamo quindi a
25:42livellare
25:43le cosce precedentemente battute
25:46e cotte confì
25:48nel grasso di anatra.
25:54La ciliegia.
25:58Ancora la ciliegia.
26:00Alternate.
26:01E vi ricordate il patè di fegatini?
26:10Ancora
26:13la ciliegia.
26:25Il dragoncello
26:27che era la parte aromatica
26:28che abbiamo usato anche
26:29nel nostro zabaione
26:31ci servirà sicuramente
26:34come parte visiva
26:38ma sicuramente
26:40quella aromatica.
26:43E questa è la nostra tartelletta.
26:46Disponiamo un filettino
26:47del piccione.
26:51andiamo ad asciugare
26:52quelli che sono un po'
26:53i liquidi
26:54del piccione.
26:57Lo saliamo
27:00leggero
27:05e andiamo a disporlo
27:07nel piatto.
27:08Aggiungiamo quella
27:08che è un'altra salsa
27:09molto importante
27:10la vernese
27:16al dragoncello.
27:18il fondo
27:19di piccione
27:20con il succo di ciliegie
27:21sarà la parte finale
27:23del nostro piatto.
27:29Credo che bevevo
27:30San Pellegrino
27:31prima di diventare cuoco
27:32in realtà .
27:33E l'abbinamento
27:35con una bellissima
27:36acqua frizzante
27:37e leggermente anche sapida
27:38con questo perlage
27:39avvolgente
27:40con il piccione
27:41le ciliegie
27:42al dragoncello
27:43io sono sicuro
27:44che sarà un bellissimo
27:46connubio.
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