00:09Capesante, grueli cacao, arancia, cipolla rossa, sedano rapa, cos'altro manca?
00:13Niente, il bello di questo piatto è l'equilibrio, quindi giochiamo molto su contrasti di consistenza e di gusto
00:20Che cosa andremo a preparare? Partiamo da questo
00:22Andiamo a preparare un secondo piatto con alla base una crema di sedano rapa
00:27Quindi abbiamo questa base delicata, capasanta, scottata all'unilaterale, quindi una parte bruciacchietina, tostata, maillarde, un po' spinta e l
00:36'altra parte cruda
00:37Gli altri ingredienti per questa ricetta?
00:40Gruè di cacao, la fava di cacao in purezza, arancia alla griglia e cipolla rossa sotto aceto
00:46Per il procedimento ci rivediamo dopo, la pubblicitÃ
00:53Partiamo dalla preparazione del sedano rapa
00:55Una volta pelato e tagliato grossolanamente, andiamo a cuocerlo in acqua salata con l'aggiunta di un pochino di latte
01:03Che ci impedisce che ossidi e che cambi colore, quindi rimarrà bello bianco e vivo
01:09Anche il latte ha queste proprietà ? Ero cominta che si potesse utilizzare solo il limone
01:13Il limone dà una parte acida, dà anche una parte gustativa, il latte meno
01:18Dobbiamo considerare che però facendo così abbiamo aggiunto un allergene, perché è un piatto con lattosi adesso
01:24Quindi nel momento in cui ne lo andiamo a servire, dobbiamo tenere a mente questo
01:27Dobbiamo tenere in considerazione anche questo
01:29Però non nasce con la parte acida, perlomeno all'interno della crema di sedano rapa
01:34Esattamente
01:34E quindi non possiamo mettere il limone
01:35No, a me piace delicata, a me piace rotonda
01:38Il limone in questo caso andrebbe ad apportare una differenza di gusto
01:44La crema di sedano rapa è pronta, che consistenza deve avere?
01:48Abbastanza densa, cremosa
01:50E lisa
01:51Per essere un purè, un purè liscio
01:53È stato bastato frullarla con un frullatore a immersione, qualsiasi
01:57Passiamo adesso alla preparazione della nostra cipollina agrodolce
02:00In un pentolino sul fuoco andiamo ad inserire pari quantità di aceto e di zucchero
02:03Esattamente, una marinata una a una
02:05E intanto che si scioglie tagliamo le nostre cipolle
02:08Quale fortezze dobbiamo avere nel taglio delle cipolle, a parte non piangere troppo?
02:12Non troppo fini, deve essere lo spessore giusto, uno spessore da 2 mm
02:17Perché se siamo troppo fini, la nostra marinata andrà quasi a scioglierle, a cuocerle troppo
02:23Invece vogliamo che mantengano una loro consistenza
02:26Poi le mettiamo da parte, tanto comunque le utilizziamo subito
02:29Che contenitore ci consiglio di utilizzare?
02:32Poi visto che, adesso questo non l'abbiamo ancora detto, però una volta aggiunta la base di aceto e zucchero
02:36Dovranno riposare una giornata
02:38In frigorifero
02:39E il contenitore quindi più adatto?
02:41È un contenitore resistente al calore, quindi attenzione a tupperware di plastica
02:47Se ci fosse una ciotola in vetro, con la possibilità di un coperchio sarebbe l'ideale
02:51O in ceramica
02:53Deve ancora finire di sciogliersi dal tutto lo zucchero
02:55Alziamo magari il fuoco
02:57Dobbiamo stare attenti a non farlo
02:59Esattamente, non andare troppo perché si riduce
03:02Deve arrivare a bollire e sciogliersi
03:045 minuti sul fornello, non di più
03:08Dopo 24 ore il risultato dovrà essere più o meno questo
03:11Quindi ancora croccanti con la loro consistenza
03:13Croccanti, bellissime a livello di colore
03:17Profumatissime e acidule
03:19A noi interessa la parte acida in questo piatto
03:21Passiamo all'altra parte acida di questo piatto, ovvero l'arancia
03:25Esattamente, andiamo a pelarla vivo
03:27Massaggio abbastanza semplice sopra e sotto
03:30Ci vuole un pochino di manualitÃ
03:33Anche perché il taglio a vivo deve evitare quanto più possibile di lasciare la parte bianca dell'arancia
03:38Che altrimenti risulta di amare
03:39È molto amare e sgradevole la parte bianca
03:42A casa sforgerà spontanea la domanda
03:44Ma scusa, ma io la sbuccio alla stessa cosa?
03:47No
03:48No, purtroppo no
03:50Sbucciandola rimane questa parte fibrosa
03:53Che poi adesso andremo a rosolare
03:55E nel caso ci fosse sarebbe un problema
03:58Nel senso non rosolerebbe, butterebbe fuori acqua
04:02E non avrebbe lo stesso risultato
04:06Passiamo adesso alla grigliatura delle arance
04:10Alla grigliatura delle arance
04:14Pochissimissimissimo olio
04:15Sempre di sé
04:16E andiamo con un pannetto a togliere quelli in eccesso
04:21Deve essere proprio un filo
04:24Hai una delicatezza nel lavorare queste arance
04:27Sembra quasi che siano dei gamberetti
04:29Sai che di solito si prendono così a casa con
04:31La polpa
04:32Esatto
04:33Andiamo a grigliarlo solo da un lato
04:36Sono unilaterali anche le arance
04:38Tutto unilaterale in questo piatto
04:40No, se lo facessimo da entrambi i lati
04:43Sarebbero molto delicate
04:44Quindi ci sarebbe la grandissima possibilità di romperle
04:48Facendole solo da un lato
04:49Impiattandolo con il lato grigliato esposto
04:52Abbiamo qualche possibilità in meno di romperle
04:55Un minuto e sono pronte
04:57Le togliamo dalla bistecchiera
05:00E andiamo nella stessa bistecchiera a preparare anche le capesante
05:31Che ovviamente sono già state pulite
05:33No
05:34Niente
05:35No, il gioco è dopo esattamente tra i gusti
05:39Per quello che questo è un piatto equilibratissimo
05:41Ma bisogna scegliere molto bene le materie prime
05:44Due minuti di cottura e siamo pronti per l'impiattamento
05:50Per impiattare partiamo dalla crema di sedano rapa
05:53Calda, andiamo a metterla al centro
05:55La allarghiamo un pochino
05:57Per poter fare un letto per le nostre capesante
05:59Che andiamo a girare direttamente dalla padella
06:06E aggiungiamo le nostre cipolline
06:10Le cipolline che serviamo fredde?
06:12Rigorosamente fredde
06:14L'arancia
06:15Che come abbiamo detto serviamo dal lato grigliato
06:19E finiamo con il gruè di cacao
06:21Molto importante utilizzare il gruè e non un cioccolato
06:25Perché il cioccolato si scioglie
06:27Il gruè no
06:29E anche molto più croccante
06:30E anche molto più croccante
06:31E anche molto più amaro
06:32E a noi questa amarezza serve
06:34Le capesante unilaterali con crema di sedano rapa
06:37Gruè di cacao
06:38E arance grigliate del bistrò in cerchio
06:40Sono pronte
06:41Buon appetito!
06:44Buon appetito!
06:48Buon appetito!
06:49Grazie a tutti.
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