00:09Il piatto di oggi del ristorante Elvedel di Colorno è filetto di rombo all'acqua pazza
00:14con spaghetti di verdure. Ma datemi un istante che vi organizzo gli ingredienti, ci vediamo
00:21tra poco. Bentornati nella cucina del ristorante Elvedel. Gli ingredienti per il nostro piatto
00:32sono filetto di rombo già spellato, pomodoro ciliegia, filetti di acciuga, patata, sale,
00:41scalogno e aglio orsino, gambe di prezzemolo, carote e zucchina e acqua e un profumatissimo basilico.
00:54Ricetta molto semplice, pensata sempre per il tempo che riuscite a dedicare alla cucina,
00:59la velocità di esecuzione ma anche con quel tocco di sapore e un po' di idea culinaria
01:05che mai non stanca. Allora iniziamo facendo i nostri spaghetti di verdura. Sono bastoncini
01:11finissimi che potete fare o al coltello come sto facendo io o se vi riesce meglio col pela
01:17patate. Chi ha la mandolina farà un lavoro perfetto. Quindi si creano delle strisce che
01:24poi taglieremo molto finemente al coltello. Vale per la zucchina e vale altrettanto per
01:31la carota. Faremo delle strisce tipo julienne praticamente. Bisognerà lavorare un pochettino
01:38con il coltello ma ci sono anche degli attrezzi che possono essere a livello casalingo molto
01:43pratici per queste cose e vi creano già gli spaghettini. Ma lavorare col coltello è talmente
01:48divertente alle volte. Ecco fatto. Vedete molto molto semplice. Questo è un contorno particolare,
01:54molto semplice, molto fresco. Come possiamo fare per renderli duttili, morbidi, che si assomigliano
02:00agli spaghetti? Si mettono in una ciotola e ci si mette già un pizzico di sale. Il sale andrà a
02:05togliere, a richiamare la parte acquosa delle verdure, appassendole ma mantenendo comunque la
02:11croccantezza. 10 minuti in frigorifero e sarà pronto. Abbiamo messo in frigorifero le nostre
02:21verdure in modo che appassissano, appassiscano e possano sembrare degli spaghetti. Ma prepariamo
02:27ora l'acqua pazza. Che cos'è l'acqua pazza? È un brodetto fatto in pochi minuti con pochi
02:33ingredienti freschi che ci servono a dare un sapore al brodo di cottura del pesce. Quindi
02:39iniziamo con lo scalogno. Tutto a freddo, mi raccomando. Scalogno. Poi aggiungiamo i pomodorini
02:47precedentemente tagliati a metà. Mettiamo una ciughetta. Questo darà un tocco di sapore in più.
02:53Acqua. E iniziamo la cottura. 10 minuti. Temperatura bassa. Lasciamo ribollire,
03:02lasciamo appassire i pomodori e lasciamo che l'acciuga si sfaldi completamente. Quando
03:07saremo a metà cottura, il profumato basilico. Non tritato, ma spezzettato. Già adesso il
03:14profumo è ottimo. Qualche minuto di pazienza e il pesce potrà essere adagiato in questo
03:20brodezzo. È il momento di aggiungere l'aglio in camicia, ossia che mantiene ancora la sua
03:28pelle esterna. Questa per dare il profumo di aglio, ma non la parte più forte, insomma.
03:33Viene aggiunto intorno a metà cottura del nostro brodetto. Vedete che sta già prendendo
03:37un bellissimo colore rosato dato dal pomodoro. E siamo pronti per inserire anche i gambi del
03:43prezzemolo tritato, che molto spesso vengono scartati, ma sono ricchissimi di sapore. In più,
03:49messi sul finale, danno una certa croccantezza al tutto. Un paio di minuti e siamo quasi al termine.
03:55basterà mettere il pesce e poi creare una piccola cremina grazie alla patata.
04:04Sono trascorsi i nostri 6-7 minuti sufficienti a cuocere leggermente le nostre verdure. Il
04:10pomodoro si è sfaldato, ha dato una colorazione rosea bellissima al nostro brodetto, alla nostra
04:16acqua pazza e siamo pronti per aggiungere il pesce. Io ho scelto il rombo, ma un buon baccalà
04:21ben dissalato, morbido, corposo, anche più economico. Può andare benissimo, va benissimo
04:26anche la sogliola o qualsiasi altro filetto abbastanza piatto. Considerando che più si
04:32alza lo spessore del filetto, più ci vorrà del tempo e al massimo dovrà essere rigirato
04:37durante la cottura, ma sono veramente dettagli minimi. Inseriamo il pesce. Avete visto che io
04:43non ho ancora aggiunto sale perché abbiamo messo le alici e quindi quelle daranno già
04:50sapidità. Aspetteremo proprio il finale. Ora lasciamo con calma 6-8 minuti che il nostro
04:57pesce cuocia dentro all'acqua pazza e poi all'occorrenza una grattatina di patata, proprio come se fosse
05:04parmigiano, creerà un po' di crema e la andremo poi ad addensare.
05:11Guardate che meraviglia! Il pesce si è cotto, si è sbianchito bene, la polpa è ancora consistente,
05:18il brodo è fin troppo liquido a questo punto. Vogliamo sprecarlo? Assolutamente no! Il piccolo
05:24trucco è patata cruda pelata, la grattugiamo finemente e la aggiungiamo per gli ultimi due
05:31minuti di cottura. Il fatto che sia così fine permetterà una cottura rapidissima anche solo
05:37di 4-5 minuti, ma nel contempo manterrà l'amido che addenserà la nostra crema. Quindi ci vorrà
05:44ancora un po' di pazienza. Due o tre minuti di pazienza, il sugo si rapprende, ma noi dobbiamo
05:49ancora finire gli spaghetti di verdura, veramente pochi minuti. Il nostro pesce sta crogiolando nel
05:59suo brodetto, si sta riposando e a noi manca solo di cuocere gli spaghetti. Sto tagliando l'aglio
06:05orsino, è un'erba spontanea. Degli primi giorni di primavera, la prima che esce, ha il sentore di
06:11aglio senza avere la presenza dell'aglina, quindi molto digeribile ma estremamente profumato. Ho
06:17scelto questa erba per incuriosirvi sulle erbe spontanee, ma nulla toglie che il rosmarino,
06:22che un po' di timo. Anche lo stesso basilico possono dare un tocco finale ai nostri spaghetti.
06:27Scaldiamo leggermente la padella, ma non troppo, dovremo solamente portare a temperatura le
06:31verdure. Aggiungiamo le verdure, vedete che sono già morbide, le scaldiamo e siamo pronti per
06:39impiattare. Ci siamo, è tutto pronto per essere impiattato. Il pesce ha riposato nella sua salsa,
06:50le verdure si sono appassite, andiamo. Un piatto bianco io li prediligo, onestamente mettiamo il
06:57nostro filetto, il profumo è veramente intenso, mettiamo generosamente tre bei filettoni di pesce,
07:05il sugo, guardate che crema che ha fatto, qui la scarpetta è assolutamente necessaria.
07:14Posizioniamo le verdure.
07:18Un filo d'olio a crudo, se avete due crostini sarebbe perfetto. Una piccola curiosità,
07:25con gli scarti delle verdure non buttatele, fatele seccare e poi le frullate nel macinino
07:30da caffè. Ne avrete una polvere saporitissima che andrà ad arricchire il vostro piatto. Per
07:35il filetto di rombo all'acqua pazza con spaghetti di verdure dal ristorante Alvedel è tutto.
07:39Buon appetito!
07:45Buon appetito!
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