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NovitàTrascrizione
00:27Grazie a tutti
00:42Grazie a tutti
01:12Grazie a tutti
01:30Sono importantissimi e quindi noi cercheremo in qualche modo, girando da normali fruitori di questa fiera fantastica, cercheremo di carpirne
01:43qualche particolare da segnalare ai nostri telespettatori.
01:47Fuori piove, qui c'è l'ombrellino, possiamo partire.
02:07Grazie a tutti
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05:15pizzico di sale, una lunghissima stagionatura, quindi un prodotto assolutamente naturale
05:19e che fa della qualità il suo vanto e quindi ha una sicurezza alimentare che è una condizione
05:25prerequisito e quindi una filiera tutta tracciata dall'origine fino alla tavola e una qualità
05:31assolutamente indiscutibile proprio perché è soltanto carne italiana, un pizzico di
05:36sale e una bontà dovuta a questa lunga stagionatura nel nostro territorio, nel nostro appennino
05:42e quindi qualcosa che il consumatore può toccare con mano basta una piccola degustazione.
05:48Allora direttore qui tagliano e tagliano davvero, io faccio il maleducatissimo, ecco si mangia
05:55così, senza pane, buono, ottimo, questo è un prosciutto di 28 mesi e quindi un prosciutto
06:07naturale, senza additivi, senza conservanti, solo carne italiana, dolce, morbido, che si
06:14scioglie il palato, quindi direi che siamo veramente al top della degustazione.
06:19Un'altra fetta per...
06:21Come posso fare?
06:22Eh sì, non si può evitare.
06:25Basta così, basta così. Lo so Silvia che questo è un po', ti disturba un po', ma se mi consensi...
06:35No, capisco. Capisce ma non approva, però...
06:42Fantastica. Complimenti.
06:44A piacere qui, siamo a Parma e nel capitale del prosciutto di Parma e del parmigiano origiano
06:48non poteva mancare una degustazione in questa bellissima trasmissione.
06:52Grazie e allora vi posso dire che dopo la degustazione Pappamondo continua.
07:25Grazie a tutti.
07:55Girando per Cibus incontriamo Davide Oldani. Ciao Davide.
07:59Ciao, ciao.
08:00È un piacere vederti a Parma, anche perché tornerai presto.
08:03Sì, tornerò per il campionato del mondo della pasta, dove sono presidente della giuria
08:07e quindi sempre grande legame su Parma perché cibo, cibo e benessere e cibo è poi il mio mondo.
08:15Se vuoi convocare un giurato sai che...
08:19Senti, che significato ha per un grande chef come te una manifestazione di questo tipo?
08:24Vieni qua a fare uno show cooking, a mettere, ho visto in piatto il tuo risotto allo zafferano
08:29che se non ho sbaglio vi hai presentato all'Expo.
08:31Sì, allora devo dire che stamattina quando sono arrivato ho visto un po' lo stesso, ho avuto la stessa sensazione
08:36di un anno fa quando si apriva Expo.
08:39Quindi tutta la gente, ho visto perlomeno gente tranquilla, felice di entrare in un mondo che appartiene a tutti che
08:45è quello del cibo
08:46e quindi un ottimo inizio.
08:51Poi io sono qui prevalentemente per questo progetto che ho con Scotti di un affinamento di un riso particolare.
08:58Adesso siamo a 18 mesi, credo arriveremo a qualche mese in più entro la fine di quest'anno
09:05e quindi ci tengo a seguire alcuni prodotti che uso nel mio ristorante e metterci anche la faccia
09:11perché è di riso, il riso è la... anzitutto è un ingrediente che nutre la maggior parte del mondo
09:18e poi fa parte della mia cultura.
09:20Non a caso in Expo abbiamo fatto 70.000 risi in sei mesi, quindi è un prodotto che conosco molto
09:27bene.
09:29Sì, io ti volevo chiedere Davide, quanto è importante la conoscenza della materia prima per creare un piatto?
09:36Ma credo sia la base, la base sia di conoscerla, saperla selezionare.
09:44Poi devo dire che più si va avanti e più c'è una ricerca da parte anche di tutte quelle
09:49industrie che sono in CIBUS
09:50per arrivare alla perfezione o quasi.
09:54Quindi devo dire che il prodotto del territorio molte volte, non sempre, ma molte volte viene valorizzato
10:01da tante aziende che sono qui in questo grande progetto che è CIBUS.
10:06Il tuo legame con Parma è forte, tu sei tra Novara e Milano, diciamo, quindi al riso lo spieghiamo anche
10:14per quello
10:14perché hai detto è un legame forte.
10:17Però qui c'è la pasta, ci sono tanti prodotti, c'è per esempio molto scatolame, pesce conservato.
10:26Come ci si approccia di fronte a questi prodotti?
10:30Allora, attenzione, vorrei fare scindere le due cose.
10:33Io faccio un mestiere dove c'è il 95% di artigianato, qui c'è un prodotto che è un
10:40po' più per tutti noi,
10:42cioè prodotti che puoi comprare, conservare e alimentarti in molti casi anche molto bene.
10:47La cosa che io dico venendo qui e vedendo questo bellissimo progetto di cui ne vado fiero perché è un
10:55progetto italiano
10:55è il discorso che io ho iniziato a fare un anno fa della cucina non regionale italiana.
11:02Tu hai detto Parma la pasta, Milano il riso, però in effetti non è vero che è così.
11:07Credo che il non regionale italiano sia veramente l'attuale e il futuro per l'Italia
11:13perché noi dobbiamo dedicarci solo a tutelare i prodotti.
11:16Mi va bene utilizzare il prodotto di OP tutelato, poi la libertà perché la cucina regionale italiana era basata sulla
11:25ricetta.
11:27Io direi che la nuova cucina italiana, che non è la regionale, è basata sul prodotto.
11:33Tutti si stanno muovendo per tutelare i prodotti che la nostra terra ci dà.
11:39In più abbiamo la possibilità di utilizzare i nostri prodotti a nord, a sud o al centro facendo dei trasporti
11:45perché il buono del cibo è anche dovuto al fatto che ci sono dei trasporti che ci permettono di conservare
11:52il cibo in maniera corretta.
11:54Quindi anche nella giornata la cipolla di tropea la puoi avere a Milano, per dirti.
11:58O la zucca di manto, piuttosto che il basilico.
12:02Quindi tutte queste cose oramai lasciano il tempo che trovano sul fatto della ricetta.
12:07La cosa importante della cucina non regionale italiana è che appunto ci sia un prodotto assolutamente italiano e tutelato.
12:17Senti, nella cucina non regionale significa anche aprire le porte di un ristorante a più palati?
12:24Ma certo, perché siamo oramai tutti con i social, vedi che postiamo l'80% dei social posta cibo.
12:31Siamo tutti dentro al cibo perché? Perché è l'unica cosa che salverà l'uomo.
12:37Perché più mangi bene, più ti nutri bene, più hai una possibilità di vita normale, tranquilla e di benessere.
12:46Quindi io in questo momento credo molto nel gruppo Italia che fa il prodotto italiano e che tutela il prodotto
12:52italiano.
12:53Senti, la tua filosofia pop rientra un po' a tutto questo discorso, se vogliamo.
12:58Io ti ho conosciuto, quando tu mi hai spiegato queste cose io ero novizio diciamo
13:04e adesso invece anche frequentando la tua cucina ho capito che effettivamente...
13:10Ma non è solo la mia cucina, è che il trend è quello di arrivare a più persone possibili con
13:16il cibo.
13:17L'hai iniziato a urlare molto forte Expo, Feed the Planet, vuol dire arrivare a più persone con il cibo
13:23perché il cibo è l'unica cosa che appartiene a ognuno di noi, è qualcosa che ti permette di vivere.
13:30Quindi l'uomo si è accorto che per vivere bene deve mangiare bene e quindi vediamo che il cibo arriva,
13:38riesce ad arrivare veramente a tutti.
13:40Io ho fatto una cucina, una grande cucina che ha provato e credo ci sia riuscita in maniera molto speciale
13:48ad arrivare a tutte le persone.
13:50Così come nel nuovo progetto ci sarà un affinamento di quello che è, un'evoluzione di quello che è la
13:55cucina Pop 2.0.
13:58Adesso hai fatto anche un nuovo ristorante che ormai apre il 2.0 Pop che io ho avuto la fortuna
14:06di vedere in anteprima
14:07e la cosa che mi ha colpito di più è che tu hai allargato gli spazi mantenendo gli stessi coperti.
14:14Sì perché abbiamo bisogno di riflettere prima di fare le cose per arrivare a fare un prodotto buono ma in
14:19tutti i campi è così.
14:21Noi investiamo il 7, l'8, il 10% nella ricerca e sviluppo e una parte di questa percentuale di
14:29spazi è dedicata alla ricerca e sviluppo.
14:31Per far sì che tu quando vieni torni tu possa avere il gusto, il prodotto e capire che io questo
14:40mestiere lo faccio per il nostro ospite
14:42per far vedere che ci muoviamo, che siamo sempre all'avanguardia.
14:46Mi viene in mente una cosa, stasera proverò una stampante in 3D.
14:50Quindi vedi come cammina, nel nostro ricerca e sviluppo ci sarà anche questo.
14:57Che è una cosa, se uno pensa, è una cosa veramente innovativa e la curiosità di un cuoco deve essere
15:03anche su queste cose.
15:05Ti senti un innovatore della cucina?
15:08No, mi sento un tradizionalista che ha rispetto appunto della tradizione
15:13con il tocco della volontà del fare delle cose nuove, ma senza esagerare, senza fare voli pindarci,
15:21tenendo fermo il punto che il cuoco debba nutrire in maniera corretta le persone.
15:27Questo è il mio punto di partenza.
15:30Credo che Silvia sia molto d'accordo.
15:32Sì, sono veramente molto d'accordo con quello che dice.
15:35Spero che tantissimi cuochi e chef si inseriscano in questa linea di pensiero
15:43perché è importante.
15:46Saremo sicuramente obbligati a seguire questa forma e questa formula
15:52perché, ripeto, dalla stampante in 3D, da prima a dopo la stampante in 3D,
15:59guarda che c'è, è cambiato il mondo.
16:01E io sinceramente vedendo la stampante in 3D mi sciocca un po'
16:06e sono curioso di capire cosa ci potrà essere per avere un'equità sempre più possibile nel cibo.
16:13per tutte le persone e non per pochi.
16:16Beh, fantastico e soprattutto la passione, Sandro,
16:19che c'è dietro le sue parole, la passione che c'è dietro al prodotto italiano.
16:24E poi dovresti vedere...
16:26Vabbè, ti disporberemo ancora per il...
16:30disponibile quando c'è da parlare,
16:33ma anche quando c'è da mangiare, sono disponibili.
16:37Papamondo, continuo.
16:58Eccoci qua, adesso ritorniamo nel nostro ambito.
17:02Sì, sì, in un ambito più vicino a quello che facciamo solitamente, dai.
17:06Dopo le nostre trasmissioni abbiamo questa possibilità.
17:09Cosa prepari oggi?
17:10Allora, in questo momento ci stiamo organizzando
17:12perché facciamo vedere in anteprima questa stampante in 3D
17:15che prepara una pasta particolare.
17:17Infatti, rispetto al canonico fatto che uno va in un negozio
17:21e compra una pasta, diciamo, standard,
17:23in questo caso siamo noi che decidiamo
17:24che cosa vogliamo fare con un impasto dato da semola e acqua.
17:30Oggi faremo vedere questa pasta 3D abbinata,
17:33perciò il patto del futuro, no?
17:35Io mi stampo non più la fotografia o il foglio in A4,
17:40ma mi stampo una pasta che poi vado a cucinare.
17:43Perciò, in diretta vedremo la stampante in funzione,
17:46tirerà fuori questi formati di pasta.
17:48A oggi non hanno un nome, eh?
17:50Io che sono presuntuoso posso fare anche la mia foto.
17:52Tanti pezzettini di pasta.
17:54Oggi non esiste un nome.
17:56E' la cosa simpatica che noi la chiamiamo pasta 3D.
17:58E la andremo a abbinare anche a una salsa abbastanza futuristica.
18:02Il fatto di non saltare la pasta in padella con tutti gli ingredienti,
18:06ma andremo a realizzare veramente un quadro,
18:08dove alla base ci sarà una crema di piselli,
18:10aromatizzata alle erbe aromatiche,
18:12questa pasta 3D sistemata in maniera con cura nel piatto,
18:15dei pomodorini confit, delle erbe aromatiche
18:18e dei calamaretti.
18:20E' tutto un po' legato anche al food for the planet
18:24e il discorso del sì mediterraneo.
18:26Perciò il piatto, Sandro mi dispiace, te lo devo dire,
18:30non avrà burro, non avrà panna,
18:31ma sarà un piatto veramente mediterraneo, eh?
18:33Io sai che ho appena seminato la Silvia,
18:35ho detto, faccio un allungo per cercare di andare da Marcello
18:38a mangiare, che ne so, una matriciana.
18:40Eh no, oggi no, oggi no.
18:41Però, dai, ti sarà un modo.
18:43Ne ho appena parlato con Oldani, questa stampante in 3D.
18:46Anche lui dice che questo è il futuro
18:48della fantasia degli chef
18:51e dell'apertura verso il cliente.
18:54Secondo te è questo?
18:55No, anche perché, ripeto,
18:56prima lo chef cosa faceva?
18:58Realizzava una salsa che doveva abbinare
19:00a un prodotto standard,
19:02diciamo abbastanza standard.
19:03In questo caso, invece,
19:04lo chef, oltre a realizzare il sugo,
19:06può anche realizzare un formato di pasta ad hoc
19:08per quel tipo di sugo.
19:09E qui l'innovazione.
19:10L'idea, appunto, è che il ristoratore
19:12si realizza la pasta per il suo piatto
19:14da vendere nel ristorante.
19:15E chissà, anche a domicilio,
19:17nel senso che uno ordina un formato di pasta
19:19e gli viene consegnato, nell'arco di qualche ora,
19:22il formato di pasta fatto per l'occasione.
19:24Perché alla fine, lavorando sul 3D,
19:26tutto va sul disegno.
19:27Il disegno, poi,
19:28vi ha la possibilità di creare il formato ad hoc
19:30per il momento.
19:31Io sono rimasto ai disegni di mia figlia
19:34sulle torte della Cresima e quelle cose lì.
19:37Diciamo che se è qualcosa di ripetibile in 3D
19:40lo si può fare.
19:41Perché è una stampante in 3D
19:43nello stand della Barilla?
19:45Eh, questa è...
19:46Oggi non presentiamo solo nuovi prodotti,
19:48presentiamo anche un progetto di ricerca
19:50che si occupa di una nuova tecnologia.
19:52È abbastanza particolare questa cosa.
19:54L'idea è che queste nuove tecnologie
19:57si sviluppino molto in modo collaborativo,
19:59quindi aperto.
20:00Quindi non pensiamo di tenere questo progetto
20:02chiuso nei nostri laboratori,
20:04come magari avremmo pensato 10 anni fa.
20:07Queste sono tecnologie, appunto,
20:10nate anche da una collaborazione
20:12con l'Istituto di Ricerca olandese,
20:13alcuni anni fa.
20:15Le forme che stiamo pensando di realizzare
20:17sono impossibili da realizzare
20:18con le tecniche tradizionali
20:21e sono nate da collaborazioni
20:22con designer internazionali.
20:23e speriamo anche di continuare a lavorare
20:26in questo progetto in modo collaborativo,
20:28quindi trovando partner che ci aiutino
20:30a sviluppare ulteriormente la tecnologia.
20:32Insomma, il segmento è quello dei grandi ristoranti,
20:35degli chef interessati ad un futuro diverso
20:38della ristorazione.
20:40In questo momento,
20:41dove le macchine producono molto poco,
20:44certamente queste sono le prime applicazioni
20:46cui pensiamo.
20:47Anche se non è detto che queste saranno tecnologie
20:50che diventeranno di grande scala,
20:52anzi, io credo che rimarranno per piccole produzioni
20:55e allo sviluppo forse di un nuovo artigianato.
20:58Siccome la nostra trasmissione si occupa essenzialmente di gusto,
21:01io ho anche l'idea che la gente debba divertirsi a tavola
21:04perché ormai non ci si sfama più al ristorante,
21:07ci si fa per divertirsi.
21:08Questo potrebbe essere un passaggio importante.
21:10Sì, anzi, direi che il primo vantaggio
21:12è proprio quello di lasciare completa libertà alla forma
21:15e sappiamo che la forma della pasta
21:16è già un prerequisito per un'esperienza gastronomica importante.
21:21In più, giocare con gli ingredienti, con le dimensioni
21:25sarà un'altra possibilità che questa tecnologia avrà
21:27e quindi certamente l'esperienza gastronomica potrà elevarsi di livello.
22:15Siamo in questo stand, visto che Sandro mangia,
22:19io devo cominciare con Paolo Pongolini,
22:23il proprietario della fattoria di Parma
22:26che ci ha preparato un po' di salumi
22:31appunto che Sandro sta degustando.
22:33Ho visto che hai il salame, l'ostrolghino biologico.
22:37Abbiamo voluto tradurre due classici
22:39della salumeria parmense in versione bio
22:43e da qui quindi per rinnovarci abbiamo pensato
22:47di fare il primo salame felino IGP certificato biologico
22:51e anche il più piccolo ostrolghino, sempre biologico.
22:55Che differenza c'è tra appunto un salame
22:58o uno ostrolghino biologico come scelta delle carni,
23:01come lavorazione, non so, rispetto all'altro, al tradizionale?
23:07Esattamente a Parma mi viene da dire che già partiamo
23:10anche per quello tradizionale su livelli altissimi
23:12e di conseguenza il biologico potrebbe servire
23:15per altre città, per altre produzioni.
23:17Già anche per quello tradizionale
23:19il prodotto che usiamo, la materia prima,
23:21è quella utilizzata per la filiera Parma-San Daniele
23:24e di conseguenza già siamo su carni
23:26che sono al top a livello mondiale.
23:28Il prodotto bio si differenzia ancora di più
23:31in quanto i suini devono essere allivati
23:35con un particolare disciplinare
23:37e di conseguenza devono essere nutriti con manzini particolari,
23:41devono avere uno spazio maggiore per ogni stalla
23:46e non possono essere sottoposti a cure nel caso di malattie
23:49e quindi non possiamo fare antibiotici o altre cose.
23:54In più la nostra azienda è stata certificata
23:56da un importantissimo ente biologico,
24:00azienda atta a trasformare prodotti biologici.
24:04Sandro, tu che li hai assaggiati tutti e due,
24:06hai trovato una differenza?
24:08Allora, la differenza c'è.
24:10Innanzitutto il salume bio mantiene più morbidezza,
24:14forse dato anche dalla stagionatura,
24:15non so se erano di pari stagionatura,
24:19e mantiene un bel equilibrio tra la sapidità e la parte dolce,
24:22mentre questo tradizionale, diciamo,
24:26è tradizionalissimo nel gusto,
24:28un salame perfetto,
24:29un salame che si può quasi sgranocchiare,
24:33se mi passate il termine,
24:35friabile, si rompe in bocca.
24:37Non c'è l'effetto colloso, non si rompe,
24:41va prendendo una fetta e si spezza in due,
24:44non fa effetto chelling,
24:46e questa è una delle caratteristiche
24:47per contraddistingue la qualità di un salame.
24:50Ecco, devo dire, per chiudere...
24:52La caratteristica è importante, vero?
24:54Certo, no, devo dire, per chiudere la degustazione,
24:57che intanto è un gioco molto bello questa comparazione,
25:01e devo dire che sarebbe molto difficile scegliere
25:03dal punto di vista del gusto,
25:05sarebbe difficile consigliare uno piuttosto che l'altro,
25:10quindi ti faccio pubblicamente,
25:12visto che siamo in televisione,
25:14i complimenti per questa idea,
25:15e mi sembra veramente un'innovazione
25:18nella tradizione importante.
25:21E direi che Pappamondo può continuare.
25:35Ecco Sandro, siamo nel mio elemento finalmente,
25:39siamo qua allo stand di Soia Sun
25:42con Julien Pilon
25:44e è qua per spiegarci un pochino di cose
25:49su quello che riguarda...
25:51Bravo, fai bene a assaggiare!
25:54E volevo un pochino...
25:56No, ma anche...
25:58Guarda che anche il dolcetto è veramente speciale,
26:01perché effettivamente
26:04i prodotti a base di Soia hanno preso molto piede,
26:08non solo per coloro che magari hanno delle intolleranze,
26:13ma anche per coloro che vogliono un benessere quotidiano,
26:19vogliono mangiare con uno stile di vita più sano,
26:24senza però non avere gusto.
26:27Quindi i prodotti che sembrano forse senza gusto
26:32sono invece gustosi, ricchi,
26:35possono essere utilizzati anche per fare delle preparazioni,
26:37come base per delle preparazioni dolci oppure anche salate.
26:42Beh, senz'altro è l'obiettivo della Soia Sun,
26:46che se non è la prima,
26:48è una delle prime, diciamo, aziende o marca
26:51ad avere introdotto la soia nell'alimentazione
26:56e oggi con questa esperienza di quasi 30 anni
27:00siamo orgogliosi di poter dire che
27:02la soia può sostituire
27:04o comunque è una valida alternativa
27:06a altri cibi di origine animale.
27:10e questo sta, diciamo,
27:12alla base del successo di questo marchio
27:14e delle proteine vegetali.
27:16Che crescita ha avuto in questi 30 anni?
27:19Visto che effettivamente c'è stata una consapevolezza
27:23che aumenta anno dopo anno,
27:25mi sembra,
27:26è importante anche capire che dimensioni ha questo,
27:30che io chiamo fenomeno,
27:31ma invece questi stili di vita,
27:33chiamiamoli così.
27:34È una domanda interessante,
27:36in effetti io che sono stato protagonista
27:39della crescita di queste aziende in Italia,
27:41devo dire che i primi anni,
27:42parliamo dal 2000 al 2010,
27:45una crescita molto forte,
27:46ma siamo partiti da, diciamo,
27:49un numero di consumatori piuttosto bassi,
27:51e subito, diciamo,
27:53dal 2010 in poi,
27:54un'impenata dovuto
27:56a un'offerta crescente sul mercato
28:00e un cambio di stile di vita
28:02da parte del consumatore italiano.
28:04Uno stile di vita che
28:06assomiglia sempre di più
28:07a, diciamo,
28:09un consumatore consapevole
28:12che bisogna bilanciare l'alimentazione
28:14tra vegetale e animale.
28:16Allora, Silvia,
28:18mi hai convinto,
28:20porto il dolce
28:22al mio amico della fattoria,
28:23se non ti dispiace.
28:25Se vuoi va bene, ok.
28:28E anche perché,
28:29Pappamondo continua.
29:11Ci sono delle aziende parmigiane
29:13che si sono riunite.
29:15Siccome noi parliamo sempre,
29:16cara Silvia,
29:17di far sistema,
29:18cioè il sistema vincente,
29:20il sistema Parma
29:21che sia vincente,
29:23ecco che ci ritroviamo
29:25in uno stand
29:26dove non c'è una sola azienda,
29:27ma ci sono tante aziende
29:28tipicamente parmigiane.
29:30È una cosa molto bella
29:32perché questo è il modo
29:33di valorizzare
29:34anche piccole realtà
29:35che sono davvero
29:37molto di grande qualità
29:39e molto importanti
29:40per la rete sociale
29:41anche della nostra città.
29:42Ecco, allora ci sono,
29:43dalla mia parte,
29:45i salumi,
29:46eccetera, eccetera.
29:47Dalla tua parte,
29:48l'alcol
29:49e i distillati.
29:51Che significato ha
29:53per voi fare
29:55questo cibo
29:57e farlo tutti insieme?
29:59Noi ci raffrontiamo al mondo
30:01che è molto,
30:02se noi raffrontiamo
30:03la dimensione di Parma
30:04rispetto al mondo
30:05c'è una differenza enorme.
30:07Quindi capiamo
30:08che bisogna urlare
30:09per farci vedere e sentire.
30:11Per cui il miglior modo
30:12di urlare
30:13in modo sinergico
30:15è mettersi insieme
30:16con aziende
30:16di dimensioni non grandissime
30:18come il territorio di Parma
30:20e il sistema
30:22aiuta
30:23a renderci visibili,
30:25a renderci sinergici,
30:27ci diamo una mano a vicenda
30:28e quello che non è semplice
30:31onestamente
30:31è trovare degli imprenditori
30:33che abbiano questa mentalità.
30:35Per cui io personalmente
30:37sono molti anni
30:38che ci provo.
30:39Quest'anno ci sono anche riusciti
30:41e ci siamo anche riusciti.
30:43Ecco.
30:44Sandro, ho visto una cosa bellissima
30:46perché ci sono
30:46appunto nei liquori
30:48quando parlava
30:49c'è il bagnolino,
30:51il nocino,
30:52l'erba luigia.
30:53Quindi credo che anche
30:54il fatto di tenere
30:55queste ricette antiche
30:57che comunque si perderebbero
30:59perché nella grossa distribuzione,
31:02nel commercio mondiale
31:06sono prodotti
31:07un po'
31:08diciamo di nicchia
31:09perché appartengono
31:10alla nostra città
31:12e mi fa molto piacere.
31:15Credo che ti ringrazio.
31:18E cosa significa invece
31:20salumi,
31:22distillati,
31:23vedo il vino,
31:24il formaggio,
31:25tutti in un posto.
31:26Potrebbe essere
31:27un piccolo manifesto di Parma questo.
31:29Cosa significa?
31:30significa l'unione
31:32di cinque amici
31:34che si sono messi assieme
31:35e che portano
31:36la parmigianità,
31:38portano
31:39ognuno
31:39dei prodotti tipici,
31:41ognuno
31:41il suo
31:41sapere,
31:43la sua cultura
31:44riferita
31:45alla propria produzione
31:46in una manifestazione
31:48come questa
31:49che se no da soli
31:49non saremmo stati
31:51in grado
31:51di poterlo affrontare
31:53dati i costi.
31:54Messi assieme così
31:55c'è chi produce salume,
31:57c'è chi produce
31:58parmigiano,
31:59vino,
32:00distillati,
32:01eccetera,
32:02e siamo riusciti
32:03in questo modo
32:04a fare qualcosa
32:04tutti assieme
32:05e oltretutto
32:06ci divertiamo anche
32:07perché siamo degli amici
32:08quindi la cosa è perfetta.
32:10Allora facciamo un po'
32:10l'elenco
32:11perché è giusto,
32:12c'è la Faled,
32:12c'è Pezzani
32:13con la sua azienda,
32:15chi è che si ricorda
32:16a memoria
32:17chi siete tutti?
32:18Allora,
32:19Faled,
32:19Pezzani con
32:20Antica Ardenga,
32:22c'è la cantina
32:23Palazzo Vini,
32:24c'è Gennari
32:25e c'è
32:26Prosciutto Vescovi.
32:27Ecco,
32:27avete capito
32:28come anche chi lavora
32:31un po'
32:32nello stesso ambito
32:34possa lavorare
32:35ognuno
32:36naturalmente
32:37nella sua distinzione,
32:38nella sua identità
32:40ma anche insieme
32:41agli altri parmigiani.
32:43Tanto era dovuto
32:44da Pappamondo TV.
33:12di Pappamondo TV.
33:15di Pappamondo TV.
34:08Sandro,
34:09ci siamo fatti a tirare
34:10dalla pizza,
34:11effettivamente ho visto una pizza fantastica fatta con i grani antichi qua da Gugiaro e Figna
34:18e quindi Riccardo Gugiaro che ci spiegherà il nostro mentore per quanto riguarda questa farina
34:28Buongiorno Riccardo Gugiaro, siete nello stand giusto perché a Gugiaro e Figna con 5 stagioni
34:34è il leader in Italia per il mercato della pizza
34:36qua presentiamo una linea di farina e di grani antichi quindi la riscoperta dei sapori e dei valori di una
34:42volta
34:43noi come azienda leader abbiamo visto cosa stava capitando nel mondo
34:47questa necessità, questa riscoperta della semplicità di fare un passo indietro
34:51e di scoprire quello che veniva fatto una volta come innovazione
34:55quindi un passo indietro per rinnovare e da 2-3 anni abbiamo ripreso delle varietà autoctone
35:00che avevamo conservato dai nostri nonni e grazie a un grande panificatore di Parma, Lusignani
35:06abbiamo con un contratto di filiera con dei coltivatori del parmigiano
35:10fatto partire un nuovo raccolto di grani antichi
35:13Sì, infatti ho visto che c'è il frassinetto, abbondanza, sono tutti grani antichi
35:18che hanno comunque una glutine diversa, hanno un modo diverso di approcciarsi proprio nel nostro organismo
35:24Sì, sono dei grani che hanno delle rese bassissime e vengono lavorate anche in maniera molto lenta
35:33quindi abbiamo deciso di fare anche una macinazione come una volta
35:35una macinazione macinata a pietra, quindi una farina molto più scura, più ricca di fibre
35:42quello che è la tendenza di ritorno a quello che la nonna ci insegnava, la semplicità
35:49Hai assaggiato la pizza?
35:51Anche me, posso dirti che in degustazione la pizza è perfetta, croccante esternamente, morbida al centro
36:00e quindi ha una masticabilità completa degli ingredienti
36:04posso dirti che abbiamo assaggiato una pizza bianca tra l'altro
36:08quindi tra virgolette è ancora più difficile da fare perché noi la pizza ce l'immaginiamo sempre col pomodoro
36:15e quindi deve essere una pizza perfetta, la pizza bianca
36:18posso anche dirti che la cosa che stupisce di più è il sapore ottimo di questa pizza
36:26che rimane veramente al top e soprattutto l'altra cosa che devo dirti
36:33è che lo chef, il pizzaiolo, era felice di fare questa pizza
36:38che non è cosa semplice, quando si lavora e si è felice vuol dire che va tutto bene
36:43invece la cosa che io voglio chiedere è questi sviluppi studiati da un'azienda come la vostra
36:51su che mercati vi portano? Mi sembra pizzeria di alto livello
36:56Sì, da sempre la pizzeria è il nostro primo mercato
36:59questo tipo di prodotto è apprezzato da un pizzaiolo di un certo tipo
37:04sicuramente è una pizza, intanto la disponibilità è limitata
37:07quindi non è un prodotto per tutti perché noi facciamo veramente grani antichi
37:10quelli sono i campi, quelli il raccolto, finito quello non abbiamo più
37:13quindi questa è la prima cosa
37:15e chi ricerca questo prodotto è magari quella pizzeria che magari non fa i numeri enormi
37:21ma fa una qualità altissima e ricerca una lavorazione lenta anche nella preparazione
37:26digeribilità è tutto sulla preparazione, su come viene fatto limitare, fermentare e riposare l'impasto
37:34eccoci qua
37:35allora Paolo intanto questa è una versione diversa da quella che mi hai fatto sentire prima
37:40prima era una pizza bianca, adesso è una
37:44più scura, questa qui è una versione più chiara
37:47perché quell'altra era una tipo 2 macinata a pietra
37:50questa qui è leggermente più raffinata ma sempre di provenienza da grani antichi
37:53allora posso assaggiarla?
37:55assolutamente sì
37:56però ti chiedo prima per il pizzaiolo lavorare i grani antichi serve come dire più esperienza
38:03o insomma ti aiutano di più?
38:08il grano antico è una farina non complicata ma una farina un pochino che richiede un pochino
38:15più di attenzione per cui il pizzaiolo con un minimo di esperienza in più è consigliato
38:22io ti volevo chiedere la lievitazione perché tante persone utilizzano tanti pizzaioli
38:31purtroppo fanno una lievitazione che dura poco nel tempo e quindi magari è meno digeribile la pizza
38:38ci sono persone che dicono mi fa male la pancia
38:40quanto fai lievitare la tua pizza?
38:43allora questa qui pur essendo una farina molto debole perché parliamo di valori empirici di W intorno al 100
38:51quindi veramente molto debole anche a livello proteico non molto forte
38:56è una farina che comunque mantiene tranquillamente le 24-36 ore in frigorifero di lievitazione e maturazione
39:03e questo dovrebbe essere un concetto che dovrebbe essere diciamo così lo standard per quanto riguarda proprio la lavorazione delle
39:10farine in generale
39:11sia quelle deboli che quelle medie che quelle forti
39:14appunto per dare poi alla fine al prodotto finale una digeribilità maggiore
39:18e una fragranza migliore assolutamente
39:20allora ringraziamo a Gugiaro e Figna
39:24grazie allo chef Paolo Spadano
39:26e vabbè adesso spegniamo e io vado avanti
39:29grazie a tutti
40:11grazie a tutti
40:43grazie a tutti
40:46allora Silvia chiudiamo all'insegna dell'armonia
40:50dell'armonia e anche del buon gusto devo dire perché l'olio di Paolo Coppini è sempre da sempre sinonimo
40:59di qualità
40:59ma perché chiudiamo all'insegna dell'armonia questa nostra trasmissione?
41:04perché la Coppini Artoleari ha scelto a Cibus ha scelto di presentare a Cibus 1,618 che è un numero
41:14che rappresenta l'armonia nella natura, nell'arte e nella scienza
41:18è un numero magico che il grande maestro Leonardo da Vinci disse in tutte le sue opere
41:26ispirando le grandi opere architettoniche dal Pantheon al Partenone alla piramide di Cheope
41:33è un numero che noi abbiamo voluto riassumere in questa bottiglia di olio extravergine
41:39fruttato armonico appunto che è un po' la sintesi degli aspetti fondamentali dell'olio extravergine in natura
41:45quindi un prodotto italiano biologico certificato con tracciabilità di origine del prodotto
41:51ma che trova nella composizione di polifenoli, vitamina E, acidità e perossidi
41:57una composizione armonica ideale
42:00questo è il tuo campo, però lo mangio anch'io
42:04infatti perché in realtà nella dieta mediterranea
42:07cos'è la cosa principe con cui effettivamente chiudere la nostra puntata di Cibus con l'olio
42:14è bellissimo perché l'olio extravergine d'oliva
42:17spremuto a freddo, fatto bene, come ci insegna Coppini
42:22è il massimo che noi possiamo dare alle nostre cellule
42:26naturalmente l'olio extravergine è uno dei simboli incontrastati
42:30della dieta mediterranea e delle produzioni agroalimentari italiane
42:34proprio tutti ce lo invidiano
42:35quindi noi cerchiamo di portarlo in giro per il mondo con grande orgoglio
42:40e noi lo mangiamo nel finale con un bel pinzimonio all'insegna della leggerezza
42:46che tu non ci crederai ma a me piace molto il pinzimonio
42:49con quest'olio vedremo, sono sicuro che sarà ancora meglio
42:53e quindi chiudiamo da Cibus
42:55questa lunga camminata come si vede
42:58mi sono tolto anche il giubbetto perché non ne potevo più
43:01però abbiamo finito credo alla grande
43:04la nostra puntata di Pappamondo
43:06allora Pappamondo finisce qui
43:08grazie a Walter Perotti che anche oggi ci ha permesso di andare in onda
43:11e grazie a tutti i telespettatori di TV Parma
43:15l'appuntamento per mercoledì prossimo alle 21.10 come sempre
43:19grazie a tutti i telespettatori di TV Parma
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